Ламберти Уиллиам |  Июнь 2017

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными

Работящий человек
Ламберти Уиллиам
Бренд-шеф, совладелец ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest U.L., Ugolek, GlenUill, Pinch, Mammina, Grano

Классический «ресторан у дома» Uilliam’s, кошерный AVIV, понтовый Ugolёk, авторский фастфуд Porketteria ZIZO — всего на данный момент в его портфолио девять разноплановых проектов. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с Уиллиамом Ламберти о его новом бизнес-союзе с Аркадием Новиковым, о роли соцсетей в ресторанном деле, о плохих и хороших гостях и причинах отсутствия гастрономической критики в нашей стране.



Сейчас в тренде коллаборации — рестораторы делят друг с другом риски, идеи, эмоции, славу. В чем ваш интерес в сотрудничестве с Аркадием Новиковым помимо финансов?


Я всегда говорю, что Аркадий был главным учителем в моей жизни. Сейчас я учусь у него быть бизнесменом.




Как распределяются ваши роли в ресторане Nofar — кто за что отвечает?


Я, конечно, больше за кухню, но так получается, что каждый из нас отвечает немножко за все. И потом Аркадий такой человек, который всегда и во всем должен иметь свое слово. А каждое его слово — это команда, установка к исполнению. Так и раньше было, стиль Новикова не меняется.



А доли?


Помимо нас с Аркадием в Nofar есть и другие партнеры. В нашей части мы с Новиковым равноправные владельцы.



В ресторанном деле вы себя считаете авангардистом или классиком?


Я себя считаю работящим человеком. Моя работа подразумевает в том числе генерацию новых идей, творчество.

Бизнес или творчество?


Я вот наблюдаю, как грамотно в последние пару лет вы выстраиваете свой личный пиар...


Что вы имеете в виду?


Считаю, если хочешь быть модным, надо самому создавать тенденции.

Ваши страницы в Фейсбуке и Инстаграме, видеоролики, информационные поводы, которые вы создаете, — все это последовательный и профессиональный пиар, вы посвящаете ему реально много времени…


Это не я, это моя команда. Без слаженной работы команды мой ресторан Uilliam's не был бы таким, каким вы его видите. Мы постоянно работаем над идеей — садимся, анализируем, придумываем. Что-то получается, что-то нет. Обычно я не особенно реагирую на гадости, которые пишут про меня, — и за это тоже спасибо команде. Очень хочется иногда жестко ответить, но мы пытаемся оставаться нейтральными и любезными.

Продвижение ресторана на Фейсбуке: какие посты работают?


Какими качествами и навыками должна обладать хорошая команда?


Должны быть люди, которые мне скажут, что надо делать.



Вам скажут?


Да. Не я скажу им, а они — мне. Но в тот день, когда я найду команду, в которой каждый человек скажет, что я должен делать, я могу уходить на пенсию.



Многие рестораторы тратят немало сил и средств на внешний пиар, чтобы привести гостей в ресторан. И вот гости пришли, а ресторан оказался другим, не соответствующим картинке в соцсетях… И как тут добиваться гармонии?


У меня нет никаких универсальных инструментов, только свое понимание. Например, не надо показывать в соцсетях блюда лучше, чем они есть в реальности, — делать фотографии более красивыми, более эффектными. SMM должно отражать реальность, а не глянец, иначе вас будет ждать поток негативных комментариев. То есть пиар заведения должен соответствовать его начинке.

Приманка для гостя


Как обычно складывается один рабочий день Уиллиама Ламберти?


Я встаю между шестью и семью. Утренние часы — единственное время, которое я могу посвятить себе. Но часто бывает, что первые деловые встречи начинаются уже в девять-десять, тогда «своего» утра у меня нет. А дальше — разъезды из одного ресторана в другой: общение с персоналом, встречи и так далее. Домой стараюсь возвращаться до полуночи, только это не всегда получается — часто задерживаюсь до двух-трех ночи, а в шесть утра уже подъем…



Сейчас у вас девять проектов, вы много работаете. А как перезагружаетесь?


Каждое утро я больше часа медитирую. Это действительно дает возможность перезагружаться. В последнее время стараюсь не принимать все близко к сердцу. Я понял, что многие жизненные ситуации не надо воспринимать эмоционально, вообще эмоции надо тратить аккуратно.



На ваш взгляд, у нас есть ресторанная критика?


Нет. В Москве есть два-три человека, которые разбираются в гастрономии, все остальные — бла-бла-бла.



А что нужно, чтобы появилась ресторанная критика?


Больше объективности и понимания, что значит трудиться. Но самое главное — не хватает уважения между теми, кто пишет про рестораны, и теми, кто открывает рестораны или в них работает. Очень многое значат личные чувства, эмоции, симпатии, антипатии, индивидуальное отношение. Еда на тарелке все еще вторична.

О блогерах и конструктивной критике


Вы будете продолжать делать проекты с Ильей Тютенковым?


Как Бог даст. Между мной и Ильей никакого конфликта не произошло, зря из этого пытаются раздуть скандал — нет почвы. Но в любых творческих отношениях, как и в личных, наступает момент, когда людям требуется свое личное пространство, нужно отдохнуть друг от друга, чтобы потом, возможно, вновь соединиться.



Где сейчас, на ваш взгляд, бьется гастрономическое сердце мира?


Не в Москве. Но сюда быстро приходят все мировые гастрономические тренды. Есть еще один важный момент: бывает, что здесь качество и вкус намного лучше, чем за границей. Вот ты ешь в Москве пасту и ризотто и ловишь себя на том, что они намного вкуснее и правильнее, чем в Италии.



У вас, как и у каждого яркого ресторатора, есть своя публика. Ваших поклонников ни с кем не спутаешь, однако ваши гости тоже меняются… В какую сторону?


Не бывает хороших и плохих гостей. Бывают хорошие гости, которые приходят один раз в месяц. Бывают плохие гости, которые постоянно ругаются — то им громкая музыка не нравится, то официанты, но они приходят к вам каждый день.



Уиллиам, вы создаете рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными. В этом номере «Ресторанных ведомостей», где выходит ваше интервью, ресторанный эксперт Александр Иванов написал авторскую колонку под названием «Конец эпохи гламура». Вы согласны с тем, что гламура больше нет?


Я считаю, что само понятие гламура сильно изменилось, в том числе на ресторанном рынке. Все бегут за тенденцией, чтобы соответствовать моде. А меня научили: хочешь быть модным — беги в другую сторону. Я никогда специально не создавал гламурных проектов в рамках каких-то модных тенденций. Считаю, если хочешь быть модным, надо самому создавать тенденции.



Благодарим за содействие в проведении съемки ресторан Nofar, Кутузовский проспект, д. 12, стр. 3.


Опубликовано:
20/06/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира