Ламберти Уиллиам |  Сентябрь 2011

«Я всегда мечтал открыть свое дело»

«Я всегда мечтал открыть свое дело»
Ламберти Уиллиам
Бренд-шеф, совладелец ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest U.L., Ugolek, GlenUill, Pinch, Mammina, Grano
В России я работаю с 1997 года. И, надо сказать, как повар, а теперь уже и как ресторатор, ощущаю себя здесь вполне комфортно. Конечно, есть сложности. Продукты, особенно те, что импортируются из Европы, не всегда вовремя приходят. Персонал нужной квалификации бывает нелегко подобрать. Но такими трудностями в Москве никого не удивишь и не испугаешь.

Российский ресторанный бизнес довольно сильно отличается от европейского. Но не тем, как он строится, — тут существенной разницы нет. А вот менталитет публики в России совершенно другой. В Европе люди идут в ресторан, чтобы есть. Для россиян ресторан — это место, где можно встретиться с друзьями, обсудить бизнес, работу, жизнь, то есть скорее культурный, нежели гастрономический центр.

Открыть свое дело всегда было моей мечтой. Я хотел создать место, которое бы отличалось от тех, где я работал раньше. Когда ты являешься частью большой корпорации, нужно ориентироваться на стандартные блюда и стандартные ситуации, смотреть на все абсолютно прагматично, реалистично и конкретно. Нужно предлагать то, что нравится большинству, основной массе. Сейчас у меня нет таких ограничений. Захочу — поставлю блюдо, захочу — уберу. Никто не может указывать мне, что и как нужно делать. Мы работаем с настоящими, очень качественными продуктами. У нас нет рукколы с креветками, нет «Цезаря» и т.д. Такова наша политика: мы ставим не на моду, которая сейчас включает в себя определенный набор блюд, а на вкус и качество еды.

Задумывая этот проект, мы сначала имели в виду совершенно другую идею. Было даже две концепции, но они обе не подошли по разным причинам, например, в одном случае нас не устроило место. Однако спустя некоторое время возникла мысль, которая и была в итоге воплощена, —    создать ресторан, названный моим именем. Эта идея сразу всем очень понравилась. Ad personam, что в переводе с латинского значит «от человека», «от личности», —вот основная концепция заведения.

Uilliam's — небольшой, но очень необычный ресторан. Во-первых, это одно из тех редких заведений, где можно сидеть рядом с зоной готовки и видеть, как повара работают над блюдами для вас. Иногда гости даже забывают разговаривать и просто наблюдают. Во-вторых, столь близкое расположение открытой кухни позволяет им видеть все процессы и все продукты, которые задействованы в том или ином случае. И третья фишка, которая становится с каждым днем все популярнее, — это возможность для гостей приготовить что-то для себя и своих друзей на нашей кухне прямо на глазах у зала. И еще важная особенность Uilliam's — маленькое и очень вариативное меню. Мы готовим из того, что у нас есть на данный момент. В других ресторанах осуществить такое очень трудно, поэтому у них действует стоп-лист. У нас нет стоп-листа, мы стараемся работать максимально гибко. Надо заметить, что такая формула воспринимается нашими гостями очень положительно.

В нашей карте около 20 блюд. Трудно даже выделить какие-то хиты, все продается хорошо. Можно отметить окрошку с морепродуктами, она идет просто на ура. Огромной популярностью пользуются блюда-гриль, скоро нам придется покупать еще пару грилей, чтобы удовлетворить запросы гостей, работать с одним мы просто не успеваем.

Публика к нам ходит самая разная. Есть и очень состоятельные гости, есть обычные люди. Интерес к Uilliam's возник сразу: все захотели посмотреть, что за ресторан открылся. Сейчас к нам не так-то просто попасть. После семи вечера, даже если гость вознесет молитвы всем богам на всех языках, свободный столик вряд ли найдет.

Есть, конечно, у самостоятельного проекта и минусы. С самого начала я столкнулся со сложностями организационного плана. Открытие ресторана сопровождается огромным количеством дел, которые непременно нужно сделать, чтобы проект удался. Эти маленькие, а иногда и значительные нюансы всплывают тогда, когда их появление совершенно не запланировано. Например, помещение. Здание, в котором сейчас находится Uilliam's, весьма старое и многие наши задумки было очень трудно реализовать как раз из-за состояния постройки. Это все заняло уйму времени, поэтому открытие, которое должно было состояться в марте, перенеслось на июнь.

Намерен ли я открыть еще один ресторан? Определенно да, если будет такая возможность. И третий, и четвертый... Причем с разными концепциями. Мне интересен не ресторан сам по себе, а идеи, которые в нем можно воплотить. Это и есть развитие. Я стараюсь смотреть на ресторанный  бизнес отчасти глазами клиентов и постоянно задаю себе вопрос: что их будет привлекать?

Опубликовано:
19/09/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин