Hochland Professional |  Октябрь 2016

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов

Как создать сырное меню?
Владимир Перельман
владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut, Москва

Рассольные сыры хороши в свежем виде и отлично сочетаются c овощами, дополняя их вкус.

В меню наших ресторанов есть несколько блюд с разными рассольными сырам: салат с бураттой и помело, томаты с домашним сыром и кремом из мягкого рассольного сыра, буратта с песто, томаты с сыром моцарелла и песто из базилика.

Определяем качество сыра

Дмитрий Готовцев
шеф-повар ресторана «Груша», Москва»

Мы выбрали мягкий рассольный сыр от Hochland, поскольку он хорошо зарекомендовал себя при приготовлении блюд. Он не растекается, хорошо держится при запекании, дает приятный цвет и имеет нейтральный вкус: не горький и не соленый, — благодаря чему его можно использовать в качестве ингредиента для дополнительных заправок. При запекании блюда с сыром главное — не передерживать блюдо по времени, поскольку, как и любой другой сыр, он может стать сухим. Немаловажно и то, что мягкий Hochland находится в не очень дорогой ценовой категории.

Теплый салат из овощей-гриль и молодого сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ

  1. Цуккини ср. – 1 шт.
  2. Перец болгарский – 1 шт.
  3. Томаты черри – 6 шт.
  4. Чеснок – 3 зубчика
  5. Мягкий молодой сыр в рассоле150 г
  6. Фасоль стручковая свежая – 5 шт.
  7. Салат латук – 20 г
  8. Оливковое масло – 20 г
  9. Бальзамический уксус – 6 г
  10. Соль морская – по вкусу
  11. Орегано – 1 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Цуккини и болгарский перец порезать.
  2. Томаты черри, цуккини, болгарский перец сбрызнуть оливковым маслом, добавить чеснок и запечь при температуре 180оС 10 минут.
  3. Сыр нарезать небольшими прямоугольными пластинами толщиной ~ 5 мм.
  4. Фасоль стручковую отварить.
  5. Салат латук обработать.
  6. Все овощи положить в тарелку, добавить салат латук, оливковое масло, бальзамический уксус, морскую соль, орегано и молодой сыр.

Я использую мягкий рассольный сыр от Hochland как в холодных блюдах, так и в горячих. К примеру, добавляю его при приготовлении запеканки и свиной корейки, которая запекается под сырным соусом. В холодных блюдах мы использовали Hochland в салатах и для различных дипов с добавлением зелени – розмарина, базилика к овощным блюдам.

Сыр Hochland прекрасно подходит для домашней, не сладкой, выпечки. К примеру, я делал фарш из рикотты с этим сыром, а также смешивал его с мускатным орехом и заворачивал в слоеное тесто, – сыр давал превосходный вкус.
Особенности использования рассольных сыров

Виктор Титов
шеф-повар ресторана Mushrooms, Москва

В нашем ресторане мы выпекаем пиццу с бураттой, добавляем сыр в закуску с персиком и медовой заправкой. Моцареллу мы используем в приготовлении пиццы «4 сыра», пиццы с трюфельной колбасой и пиццы с опятами. Эти сыры придают блюдам тонкий и нежный вкус, прекрасно сочетаются с грибами, овощами и фруктами.



Георгий Белянкин
шеф-повар ресторана Puppen Haus, Новосибирск

Когда я впервые попробовал мягкий рассольный сыр компании Hochland, мне очень понравилась его структура в сравнении с аналогичными сырами других производителей. Он довольно-таки мягкий и нежный. Рассольный сыр мы используем в салате а-ля греческий, которому сыр придает дополнительный вкусовой акцент. 

В горячих закусках мягкому Hochland достаточно просто хорошо прогреться. В итоге получается очень нежная консистенция. Мне понравилось, что он не очень соленый, так что при термической обработке вкус остается сбалансированным.

Греческая овощная мусака
Георгий Белянкин
шеф-повар ресторана Puppen Haus из Новосибирска,
предлагает приготовить аппетитную закуску с использованием
мягкого рассольного сыра от Hochland Professional

Количество: 1 порция 



ИНГРЕДИЕНТЫ

  1. Цуккини — 100 г
  2. Баклажан — 100 г
  3. Лук репчатый — 60 г
  4. Спрей для жарки — 5 г
  5. Томат cвежий — 100 г
  6. Чеснок — 2 г
  7. Соль — по вкусу
  8. Перец — по вкусу
  9. Итальянские травы (приправа) — 2 г
  10. Молодой сыр в рассоле (Hochland) — 90 г
  11. Ростки пшеницы — 6 г
  12. Зелень — 2 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Цуккини, баклажаны, лук нарезать кружками, обжарить с двух сторон, обсушить.
  2. Нарезать помидор кружками.
  3. Чеснок измельчить. Овощи обмазать тертым чесноком, посыпать итальянскими травами, прослоить молодым сыром в рассоле (Hochland), выложить в форму и запечь.
  4. Подавать, украсив ростками пшеницы и зеленью.

СОВЕТ ОТ ШЕФА

Мягкий рассольный сыр от Hochland Professional очень удобно использовать в горячих закусках — при запекании ему достаточно просто хорошо прогреться, и получается очень нежная консистенция.





Этот сыр мы используем при приготовлении печенья и чиабатты. Для чиабатты мы добавляем сыр в готовое тесто, и на выходе получается очень интересная, не сильно соленая нежная начинка.

Очень хорош мягкий рассольный Hochland в фуршетном меню. К примеру, добавляем его в качестве прослойки к бахчевым – арбузу или дыне. Получаются прекрасные птифуры, или тапасы. Сладкое с соленым дает очень интересное вкусовое сочетание. 


Если обжечь мягкий рассольный сыр Hochland газовой горелкой, он покроется красивыми темными пятнышками, получится эффект запеченного блюда. Таким образом, мы можем задекорировать холодные закуски. Важно, что при такой технологии приготовления во вкусе мягкого рассольного сыра Hochland не появляется горчинка подгоревшего продукта, как иногда бывает при использовании других сыров.
Как выбрать рассольный сыр?

Андрей Колодяжный
бренд-шеф ресторана «Баран Рапан», Cочи

В нашем регионе немало сортов мягких рассольных сыров, и мы работаем с этими продуктами очень плотно. Ведь «Баран Рапан» специализируется именно на локальных ингредиентах. Абсолютный хит нашего самого первого меню — жареный адыгейский сыр с вареньем из фейхуа.

По местным сырам у нас всегда один и тот же поставщик, который работает с правильной закваской. Важно, чтобы сыр всегда был свежим, и мы ежедневно берем небольшии партии, чтобы максимально сохранить полезные качества.


Опубликовано:
26/10/2016

Рекомендуем

Продукты

Оранжевое настроение

Новогодняя мандариновая концепция заведения
Рецепты барменов

Мандарин френч

Как приготовить мандариновый френч
Рецепты барменов

Mandariner

Бурбона на кураге
Рецепты барменов

Магриб мун

Мандариновый сорбет c имбирным пивом