Hochland Professional |  Октябрь 2016

Определяем качество сыра

Фокус на мягкие рассольные сорта

Определяем качество сыра

Владимир Перельман
владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut, Москва

Есть несколько основных характеристик, по которым мы выбираем мягкие рассольные сыры для наших заведений: свежесть, сливочный вкус, вкусовой баланс соли и сахара: наши сыры в меру сладковаты, правильная текстура. Конечно есть специфика в каждом сорте. Буратта должна обладать идеально ровной внешней поверхностью, мягкой, с тягучими волокнами внутри. Моцарелла — эластичная, более упругой консистенции по сравнению с Бураттой. А домашний сыр должен обладать плотной консистенцией и слоистой  текстурой.
Как выбрать рассольный сыр?

Денис Перевоз
шеф-консультант, совладелец консалтинговой компании «Рецепт успеха»

Основное отличие рассольных сыров от обычных — способ приготовления. Они готовятся в рассоле и не имеют корочки. При выборе этих сортов следует обратить внимание на цвет, который у созревшего сыра варьируется от белого до светло желтого, на однородность консистенции и плотность, соответствующую выдержке (чем больше выдержка сыра тем он, как правило, плотнее).
Особенности использования рассольных сыров

Виктор Титов
шеф-повар ресторана Mushrooms, Москва

У рассольных сыров нет твердой оболочки, поэтому они такие нежные. Если с другими сортами можно схитрить и добавить различные консерванты, то в приготовлении буратты и моцареллы используют только цельное молоко и соль и ничего другого. Поэтому качественные мягкие рассольные сыры остаются одними из самых востребованных, и их настоящий вкус ни с чем не спутать. Cвоего поставщика можно выбрать только после дегустации.

Когда я покупаю сыр, прежде всего обращаю внимание на упаковку, где указан состав и срок реализации. Мне очень важно, чтобы продукт был очень свежим. После покупки необходимо правильно хранить сыры. Их хранят только в холодильнике при вскрытой упаковке не более 8 часов.

Теплый салат из овощей-гриль и молодого сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ

  1. Цуккини ср. – 1 шт.
  2. Перец болгарский – 1 шт.
  3. Томаты черри – 6 шт.
  4. Чеснок – 3 зубчика
  5. Мягкий молодой сыр в рассоле150 г
  6. Фасоль стручковая свежая – 5 шт.
  7. Салат латук – 20 г
  8. Оливковое масло – 20 г
  9. Бальзамический уксус – 6 г
  10. Соль морская – по вкусу
  11. Орегано – 1 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Цуккини и болгарский перец порезать.
  2. Томаты черри, цуккини, болгарский перец сбрызнуть оливковым маслом, добавить чеснок и запечь при температуре 180оС 10 минут.
  3. Сыр нарезать небольшими прямоугольными пластинами толщиной ~ 5 мм.
  4. Фасоль стручковую отварить.
  5. Салат латук обработать.
  6. Все овощи положить в тарелку, добавить салат латук, оливковое масло, бальзамический уксус, морскую соль, орегано и молодой сыр.

Алексей Павлов
шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан», Москва

Рассольные сыры – это разновидность сыров, которые хранятся и созревают в рассоле и не имеют корки. Данные виды сыров созревают в специальном рассоле, где они насыщаются не только неповторимым вкусом, но и целым комплексом полезных веществ. Их можно смело добавлять в салаты, использовать в выпечке и горячих блюдах. Рассольных сыров довольно много и их можно использовать в самых разных блюдах.

Например, есть прекрасный греческий сыр в рассоле, похожий на нашу брынзу, но более соленый и ароматный. Я делаю зеленый салат с миндальным орехом и греческим сыром из козьего молока. Этот сыр особенно хорошо сочетается с оливковым маслом и пряно-медовой заправкой, которая идет в салат

Дип из мягкого молодого сыра с йогуртом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  1. Молодой сыр в рассоле (Hochland)200 г
  2. Йогурт (или сливки) – 100 г
  3. Укроп – 10 г
  4. Мята – 10 г
  5. Орегано – 10 г
  6. Перец дробленый – по вкусу
  7. Соль – по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Смешать до однородного состояния сыр, йогурт, мелко рубленые укроп, мяту и орегано, перец дробленый и соль.
  2. Подавать можно с овощами, хлебцами.

Дмитрий Готовцев
шеф-повар ресторана «Груша», Москва»

Мы выбрали мягкий рассольный сыр от Hochland, поскольку он хорошо зарекомендовал себя при приготовлении блюд. Он не растекается, хорошо держится при запекании, дает приятный цвет и имеет нейтральный вкус: не горький и не соленый, — благодаря чему его можно использовать в качестве ингредиента для дополнительных заправок. При запекании блюда с сыром главное — не передерживать блюдо по времени, поскольку, как и любой другой сыр, он может стать сухим. Немаловажно и то, что мягкий Hochland находится в не очень дорогой ценовой категории.


Михаил Симагин
шеф-повар сети кафе-пекарен «Хлебная лавка», Ростов-на-Дону, Москва

Рассольные сыры очень полезны, благодаря большому количеству витаминов и минеральных солей, также рассольные сыры богаты кальцием и содержат энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулирует иммунные резервы организма.  

Суп из свежих овощей с молодым сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ

  1. Цветная капуста – 100 г
  2. Брокколи – 100 г
  3. Лук шалот – 20 г
  4. Масло сливочное – 20 г
  5. Бульон овощной – 300 г
  6. Молодой сыр в рассоле (Hochland)80 г
  7. Соль – по вкусу
  8. Перец – по вкусу
  9. Базилик зеленый – 1 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Цветную капусту, брокколи промыть, разобрать на соцветия, добавить мелко порубленный лук шалот и обжарить на сливочном масле.
  2. Затем добавить овощной бульон, довести до кипения и варить на медленном огне 20–25 минут
  3. Сыр размять вилкой.
  4. В конце варки добавить сыр и специи в суп, перемешать и снять с огня.
  5. При подаче заправить мелкорубленым базиликом.

Георгий Белянкин
шеф-повар ресторана Puppen Haus, Новосибирск

Когда я впервые попробовал мягкий рассольный сыр компании Hochland, мне очень понравилась его структура в сравнении с аналогичными сырами других производителей. Он довольно-таки мягкий и нежный. Рассольный сыр мы используем в салате а-ля греческий, которому сыр придает дополнительный вкусовой акцент.

Очень хорош мягкий рассольный Hochland в фуршетном меню. К примеру, добавляем его в качестве прослойки к бахчевым – арбузу или дыне. Получаются прекрасные птифуры, или тапасы. Сладкое с соленым дает очень интересное вкусовое сочетание.

Если обжечь мягкий рассольный сыр Hochland газовой горелкой, он покроется красивыми темными пятнышками, получится эффект запеченного блюда. Таким образом, мы можем задекорировать холодные закуски. Важно, что при такой технологии приготовления во вкусе мягкого рассольного сыра Hochland не появляется горчинка подгоревшего продукта, как иногда бывает при использовании других сыров.



Опубликовано:
21/10/2016