Hochland Professional |  Октябрь 2016

Особенности использования рассольных сыров

Шеф-повара делятся секретными нюансами кулинарии

Особенности использования рассольных сыров

Денис Перевоз
шеф-консультант, совладелец консалтинговой компании «Рецепт успеха»

Рассольные сыры – это большая группа сыров, в которую входят сулугуни и брынза, фета и моцарелла. Они не только очень вкусные, но и полезные, поэтому получили достаточно широкое применение в кулинарии. Я использую эти сыры в массе блюд. Вот некоторые из них:

  • микс-салат с овощами гриль, брынзой и маслинами;
  • курица в соусе карри с фетой;
  • cыр сулугуни с орехами, травами и горячим томатным соусом;
  • закуска из злакового хлеба с свежими огурцами, мятой, зернами граната и кремом из брынзы.


Дмитрий Готовцев
шеф-повар ресторана «Груша»

Я использую мягкий рассольный сыр от Hochland как в холодных блюдах, так и в горячих. К примеру, добавляю его при приготовлении запеканки и свиной корейки, которая запекается под сырным соусом. В холодных блюдах мы использовали Hochland в салатах и для различных дипов с добавлением зелени – розмарина, базилика к овощным блюдам.



Виктор Титов
шеф-повар ресторана Mushrooms, Москва

У рассольных сыров нет твердой оболочки, поэтому они такие нежные. Если с другими сортами можно схитрить и добавить различные консерванты, то в приготовлении буратты и моцареллы используют только цельное молоко и соль и ничего другого. Поэтому качественные мягкие рассольные сыры остаются одними из самых востребованных, и их настоящий вкус ни с чем не спутать. Cвоего поставщика можно выбрать только после дегустации.

Когда я покупаю сыр, прежде всего обращаю внимание на упаковку, где указан состав и срок реализации. Мне очень важно, чтобы продукт был очень свежим. После покупки необходимо правильно хранить сыры. Их хранят только в холодильнике при вскрытой упаковке не более 8 часов. 



Георгий Белянкин
шеф-повар ресторана Puppen Haus, Новосибирск

В горячих закусках мягкому Hochland достаточно просто хорошо прогреться. В итоге получается очень нежная консистенция. Мне понравилось, что он не очень соленый, так что при термической обработке вкус остается сбалансированным.

Этот сыр мы используем при приготовлении печенья и чиабатты. Для чиабатты мы добавляем сыр в готовое тесто, и на выходе получается очень интересная, не сильно соленая нежная начинка.


Опубликовано:
12/10/2016

Рекомендуем

Продукты

Оранжевое настроение

Новогодняя мандариновая концепция заведения
Рецепты барменов

Мандарин френч

Как приготовить мандариновый френч
Рецепты барменов

Mandariner

Бурбона на кураге
Рецепты барменов

Магриб мун

Мандариновый сорбет c имбирным пивом