индустрия |  Июнь 2016

Александр Кан: «Меню по себестоимости плюс входной билет»

Ресторатор и миксолог – о смелой модели ценообразования и о том, почему ходить в рестораны скоро будет выгоднее, чем есть дома

Александр Кан: «Меню по себестоимости плюс входной билет»
Фото: Варвара Лозенко
Последнее время многие ваши коллеги говорят о необходимости новых принципов ценообразования в ресторанах. Вы сделали ход конем и не прогадали. Чья идея?

Мы с партнером Илиодор Марачем уже экспериментировали с себестоимостью. У нас есть закрытый клуб «Квартира»: там цены по себестоимости, а гостям предлагается умножить чек на столько, на сколько они сочтут возможным. True Cost Bar & Grill придумал Илиодор по образу нашего закрытого клуба, только для широкой публики — меню по себестоимости плюс входной билет.


От чего вы отталкивались, выстраивая такую экономическую модель?

Не секрет, что в Москве средний чек в ресторане порядка 1500 рублей, из которых 500 рублей — это, как правило, себестоимость, а 1000 рублей зарабатывает ресторан.

Мы разбили цену на себестоимость и наценку, при этом уменьшили наценку в два раза и превратили ее во входной билет.

После четырех дня вход в ресторан — 500 рублей, днем — 100 рублей, чтобы офисным работникам обед обходился не дороже 300 рублей в общей сложности. В результате мы получили очередь на вход, но такого эффекта не ожидали. Из-за ежедневной полной загрузки вылезла масса проблем.


Каких?

Персоналом мы укомплектовались только на 30%. Когда загрузили кухню в полном объеме, оборудование начало выходить из строя — то вентиляция, то холодильные камеры, то одно, то другое…

Обычно ресторан месяца два работает в тестовом режиме, чтобы все настроить и отладить. А у нас что произошло? Сделали публикацию в Фейсбуке, ее перепостили ведущие городские СМИ, в результате мы получили порядка 80 000 просмотров за два дня и ежедневную очередь в двести человек на вход. Мы технически не справились с таким потоком.
«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»
Сейчас вы закрыли половину заведения. Что делаете?

Обновляем кухню, доделываем второй зал, добираем персонал. У нас есть много интересных идей. Например, хотим сделать seefood-предложение — поставим бассейн для моллюсков в зале. Еще будем делать развлекательную программу по пятницам и субботам, тоже по себестоимости, а гостям будет предложено отблагодарить музыкантов, если понравилось.


А у True Cost Bar & Grill есть гастрономическая концепция?

Сейчас кухня совершенно обычная, без гастрономических изысков. Бургер — значит бургер, хот-дог — значит хот-дог, понятная еда для большинства людей, обитающих в этом районе. Но на остальные 50% в меню мы будем делать креативную еду, экспериментировать с разными вкусовыми сочетаниями. Наша цель — чтобы люди ходили в True Cost Bar & Grill не потому, что там дешево, а потому, что вкусно.
24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов
Система, когда гость заплатил за входной билет и уже никуда не денется, не демотивирует персонал?

А чаевые? Тут все как в обычном ресторане. Понравилось обслуживание — получишь чаевые, не понравилось — не получишь.

И вы даже не представляете, с каким ажиотажем гости набрасываются на меню! Едят по пять блюд, стейки по две штуки за раз заказывают, хотят отбить входной билет.


Как вам кажется, True Cost Bar & Grill — тиражируемая концепция? Из этого формата можно сделать сеть?

Думаю, да. Более того, нам уже сделали коммерческое предложение, но мы пока думаем. Нужно отладить все процессы на первой точке, чтобы до конца понять, как это работает и как поставить концепцию на поток.


У вас уже семь заведений, на подходе три новых. Сколько времени вы уделяете бизнесу?

Часов по четырнадцать в сутки. Я не хожу на работу, я живу так — работа стала моим образом жизни. Даже в отпуске, на отдыхе, я смотрю рестораны, наблюдаю за людьми, которые в них сидят.

Ведь ресторан — это не просто место для еды, это некий социум. Даже через стритфуд можно многое понять о людях, о городе, о культуре. И еда сама по себе является неким мессенджем, содержащим в себе массу важной информации. Почему одни люди обрабатывают курицу таким образом, почему другие крыс едят, зачем у третьих две соломинки в коктейле…
Фастфуд: что будет в моде уже скоро?
Какие тенденции на ресторанном рынке будут рулить в ближайшие год-два, что думаете?

Думаю, что очень скоро люди посчитают и поймут, что в рестораны ходить выгоднее, чем есть дома. Есть рестораны событийные, а есть на каждый день — приличные, вкусные, доступные, где поесть дешевле, чем сходить в магазин за продуктами.

Вторая тенденция заключается в том, что рестораторам нужно научиться слушать потребителя. Не говорю о том, что нужно вводить в меню борщи, цезари и суши-роллы. Необходимо понять, что нужно людям не с точки зрения еды, а вообще что нужно гостю в твоем заведении, зачем ему к тебе приходить. Будут выигрывать те проекты, которые смогут заботиться о своих гостях, как о близких родственниках.
Как реагировать на современные запросы гостей? Отсюда вытекает еще одна тенденция: персонализация заведения под какого-то определенного человека, к которому будут ходить, — повара, бармена, владельца, сомелье. Вот у меня яркий пример — K-Town. Когда я в ресторане, то подхожу к каждому столику, здороваюсь с каждым гостем, спрашиваю его мнение — это не дежурные фразы, это теплота, душевность и внимание, которых так мало в наших ресторанах, но которые будут определять выбор гостя, где завтра пообедать или поужинать.


Опубликовано:
15/06/2016

Рекомендуем

Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России