прогноз |  Апрель 2016

24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов

Региональные кухни, которые входят в моду; предпочтительные способы обработки; востребованные ресторанные концепции; «новые старые» продукты… Что будет в моде уже завтра?

24 мировых ресторанных тренда от именитых шефов

Именитые шефы, участники международного конгресса шеф-поваров Fontegro в Киеве, поделились своими соображениями о гастротрендах этого года.

 


Кобе Десрамаултс
шеф-повар и владелец ресторана In de Wulf (Бельгия, 1 звезда Мишлен)

  • Базовая кухня, простая и понятная.


  • Будущее — за маленькими ресторанами с небольшим количеством посадочных мест. Так можно контролировать работу кухни и следить за сервисом. 

8 бар-трендов 2016 года

 

Сэбби Кэньон
шеф-повар ресторана «Воронеж» (Россия, Москва)

  • Кускус и киноа по-прежнему популярны, как и все, полезное для здоровья.


  • Востребована простая и понятная еда, вроде той, которую готовит мама. Семейные ужины, обеды, большие застолья — та еда, которая сплачивает.

 

МАНКРО

Франко Алиберти
шеф-повар ресторана Evviva (Италия)


  • В тренде — злаки, бобовые, овощи. Причем не только в традиционных техниках приготовления, но и в су-виде. Их используют теперь в десертах, в выпечке.


  • Бережное приготовление, при котором сохраняются все части продукта, — тоже важная тенденция. Например, томаты можно использовать полностью: кожура, семечки, листья, ароматные стебли — это невероятный источник вдохновения.


  • Мы очень мало на самом деле знаем о картофеле, и нам предстоит его лучше узнать, это универсальный продукт, который может соединить разные ингредиенты.


  • Рыбные головы — совершенно недооцененный продукт, о котором всё знают китайцы и японцы, поэтому так долго живут.

6 трендов ресторанного бизнеса 2016 года 

 

Филип Лангхофф
шеф-повар и владелец ресторана Ask (Финляндия, 1 звезда Мишлен)


  • Надо есть то, что растет на нашей земле. У нас, как и у России, нет Атлантики (разнообразных изысканных морепродуктов), поэтому наша кухня содержит так много кореньев и имеет много общего с восточноевропейской.


  • В тренде — еда, которая съедается обдуманно, не на бегу.


  • Порции становятся меньше.


  • Я лично всех призываю есть больше сельдерея — это очень полезно в любом виде: пеките, варите, ферментируйте!


  • Советую обратить внимание на клюкву, черемшу, бузину, цветы черемухи.


  • Способы приготовления — примитивные: открытый огонь, варка.


  • Снижение популярности су-вида и значения молекулярной кухни — она постепенно уходит на второй план, в соусы, эмульсии, комбинируется с деревенской едой. 

 


Кристина Бауэрман
шеф-повар и владелица ресторана Glass (Италия, 1 звезда Мишлен)


  • Суперфуды, органика, экологичность, raw, натуральное, здоровое.


  • Еда не только красивая, но и полезная.


  • Разумное и максимальное использование продуктов и отходы, стремящиеся к нулю. Например, если из курицы сварить бульон, то она уже непригодна, она все лучшее отдала. А если приготовить ее на пару, то она насытит воду, сохранит великолепный вкус и может быть использована в других блюдах.  

На что будут похожи рестораны в 2040 году?

 

Давид Скабин
шеф-повар и владелец ресторана Combal.Zero (Италия, 1 звезда Мишлен)


  • Основной тренд — это овощи, причем овощи сырые или с небольшой обработкой. По всем молодым шефам этот тренд виден. В 2007 году я приготовил салат из 26 ингредиентов, до сих пор это самое востребованное блюдо в моем ресторане. Вы когда-нибудь слышали, чтобы визитной карточкой шефа был салат?


  • Молекулярная кухня уже не такая популярная, хотя ее присутствие остается.


  • В скором будущем наберет оборот Азия: соусы, супы, рыбные блюда, все эти невероятные сочетания.


  • Набирает популярность кухня Южной Америки.


  • Лет через десять будет в тренде африканская кухня, просто ей нужно больше времени. Не арабская, не марокканская, а настоящая африканская.


  • При этом я совершенно спокоен за будущее итальянской кухни. У нас много регионов, каждый со своими специалитетами, плюс в каждом городе свое «главное» блюдо, а городов больше 500. А если соединять это все — итальянская кухня вечна!




Опубликовано:
06/04/2016

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба