санитарные нормы |  Ноябрь 2017

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

Внедрить ХАССП

«Для предприятий пищевой отрасли ХАССП — наиболее рентабельная методика, которая позволяет сконцентрировать ресурсы и усилия компании на критических областях производства и при этом, соответственно, резко снижает риск выпуска и продажи опасного продукта», — считает наш эксперт Татьяна Погребная, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России).


ВЫГОДА ПОВСЮДУ

ХАССП на предприятии — надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции.

Внутренние выгоды внедрения ХАССП:

  • Системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла — от получения сырья до использования продукта конечным потребителем.

  • Использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции.

  • Однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов.

  • Безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия.

  • Значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства.

  • Документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

  • Дополнительные возможности для интеграции с другими системами менеджмента.

  • Рост доверия гостей.

  • Возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки.

  • Дополнительные преимущества при участии в важных тендерах.

  • Рост конкурентоспособности и инвестиционной привлекательности.

  • Снижение числа жалоб за счет обеспечения стабильного качества продукции.

  • Репутация производителя качественного и безопасного продукта питания.

НАССР (ХАССП) — современный способ управления, признанный на мировом уровне

ОСНОВНЫЕ ОШИБКИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ СИСТЕМЫ ХАССП


Ошибка No1

Работаю один
Систему ХАССП нельзя внедрять одному. Поверьте. Вероятность ошибок в системе в этом случае очень высока. Поэтому стандарт требует создания группы. Коллективный разум всегда выручает.

Ошибка No2

Формальность
Написали документы, нарисовали журналы. Но все формально, для галочки. Не разбираясь, удобно ли вести записи на местах, учитывает ли документ все особенности работы, есть ли необходимые ресурсы для анализа и т.д. Все это приводит к тому, что в дальнейшем приходится переделывать все документы.

Ошибка No3

Критические точки на каждом шагу
Критических точек (КТ) не должно быть много, иначе ресторан превратится в концлагерь, где на каждом шагу нужно что-то контролировать, записывать, учитывать. КТ потому и названы «критические», что должны устанавливаться только там, где контроль критичен для безопасности пищевой продукции.

Ошибка No4

Используем опасности только из технического регламента
Если вы ограничились опасными факторами, которые записаны в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», то ваш анализ очень ограничен. Этот документ практически не содержит указания на химические и физические опасности. Необходимо работать со всей нормативно-право- вой документацией, иначе вы определите неверные КТ.

Ошибка No5

Документы — это для проверяющих, а нам работать надо
Если вы используете шаблонные или типовые документы, не адаптированные под условия конкретного заведения, может быть неприятный сюрприз. При проверках необходимо будет доказать выполнение всех записанных требований. Уверены, что сумеете это сделать? Внимательно читайте все, что записано в документах.

Ошибка No6

Производственная программа — это и есть ХАССП
Нет, это не так. Производственная программа — очень важный документ, но не единственный в системе. И не содержит всех необходимых данных.

Ошибка No7

Сертификация обязательна
Надеемся, что вы уже точно знаете, что это не так. Но на всякий случай уточним — вы обязаны соответствовать требованиям ХАССП, а не сертифицироваться.

Ошибка No8

Не внедряем систему, пока не создадим все документы
Не нужно ждать окончания работ по всем аспектам ХАССП. Подготовили инструкцию — утверждайте и запускайте ее в действие. ХАССП — очень трудоемкий процесс, и не нужно его затягивать. Делайте все быстро.

Ошибка No9

Проводим внутренние аудиты раз в год
Да, этого достаточно, чтобы выполнить требование стандарта. Но этого мало, чтобы создать реально действующую систему пищевой безопасности. 

Основные отчетные формы, о которых надо знать каждому ресторатору-практику
Опубликовано:
02/11/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала
Менеджмент

Как получить больше прибыли с блюда?

Как продавать дорого и чтобы при этом с радостью покупали?