супы |  Апрель 2019

5 апреля — международный день супа

Тысячелетняя традиция народов мира

5 апреля — международный день супа

Никто не станет спорить, что суп — неотъемлемое блюдо в рационе человека. Хотя принято, что суп присутствует в обеденном меню, но это совсем не обязательно, каждый вправе решать что и когда ему есть. Суп — одна из основ здорового питания!

В истории человечества имеются сведения о том, что еще за 100 лет до н.э. в Китае варили суп.

Традиция развивалась и пополнилась огромным количеством рецептов и большим разнообразием видов.

Общепринятые группы, на которые современные шефы делят супы, основанные на:

  1. бульонах (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных) и отварах (из овощей, макарон, бобов).

  2. молоке

  3. кефире, хлебном квасе.

  4. ягодных и фруктовых отварах.

Классифицируются супы как:

  1. холодные и горячие супы (температура подачи);

  2. легкие и сытные (наваристые) (колорийность);

  3. вегетарианские (постные) и супы, в состав которых входят компоненты животного происхождения (ингредиенты);

  4. вареные супы и сырые; супы-пюре; заправочные или загущенные супы (технология приготовления);

  5. соленые, нейтральные, сладкие (вкус).

Благодаря техническому прогрессу, сейчас национальная кухня не имеет границ. В Испании, к примеру, можно попробовать борщ, в России — суп на кокосовом молоке, в Тайланде — харчо.

Дома каждая хозяйка готовит один и тот же суп по-своему, да и раз от раза "вкус" блюда может отличаться, не смотря на один и тот же рецепт. Но в кафе, столовой, ресторане, вкус — неизменный показатель профессионализма шефа и культуры заведения общественного питания.

Не исключайте из своего меню супы, а напротив, пробуйте, готовьте, рекомендуйте разнообразные рецепты полезного блюда.

Суп из свежих овощей с молодым сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ

  1. Цветная капуста – 100 г
  2. Брокколи – 100 г
  3. Лук шалот – 20 г
  4. Масло сливочное – 20 г
  5. Бульон овощной – 300 г
  6. Молодой сыр в рассоле (Hochland)80 г
  7. Соль – по вкусу
  8. Перец – по вкусу
  9. Базилик зеленый – 1 г


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Цветную капусту, брокколи промыть, разобрать на соцветия, добавить мелко порубленный лук шалот и обжарить на сливочном масле.
  2. Затем добавить овощной бульон, довести до кипения и варить на медленном огне 20–25 минут
  3. Сыр размять вилкой.
  4. В конце варки добавить сыр и специи в суп, перемешать и снять с огня.
  5. При подаче заправить мелкорубленым базиликом.

Гаспачо с крабом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо краба — 30 г
  • База гаспачо (п/ф) — 200 г
  • Гуакомоле (п/ф)  — 50 г
  • Оливковое масло — 2 г

Гаспачо

Выход — 1000 г

  • Сок томатный — 600 г
  • KNORR Томато Пронто — 400 г
  • Сахар/Tabasco® Оригинальный красный перечный соус — 10/10 г
  • Соль/Перец — 4/4 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. KNORR Томато Пронто пробить блендером с добавлением соли, перца, сахара, томатного сока и Оригинального красного перечного соуса Tabasco®.

Гуакомоле

Выход — 1000 г

  • Авокадо — 1000 г
  • Перец чили свежий — 10 г
  • Сок лайма — 20 г
  • Кинза — 10 г
  • Соль — 8 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Авокадо помыть, очистить, удалить косточку и нарезать кубиками.
  2. Из перца чили удалить семена.
  3. Кубики авокадо перетереть в ступке с кинзой, перцем чили без семян, соком лайма и солью.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  1. Налить в тарелку гаспачо из блендера, выложить гуакомоле и мясо краба.


Морковно-имбирный суп на кокосовом молоке

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Морковь – 700  г
  • Корень сельдерея – по вкусу
  • Сок и цедра – 1 лимона
  • Имбирь – 5–6 см
  • Масло растительное – 15 г
  • Бульон овощной – 1 ст.
  • Соус чили-гарлик – 2 ч. л.
  • Сок морковный свежевыжатый – 2 ст.
  • Молоко кокосовое – 0,5  г
  • Картофель – 3 шт.
  • Соль – по вкусу

Сервировка
  • Сок морковный свежевыжатый – по вкусу
  • Соль, перец, сок лимона – по необходимости
  • Чипсы морковные, цветки брокколи бланшированные – по необходимости

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА 

  • Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками.
  • С лимона снять цедру и выжать сок, имбирь натереть на самой мелкой терке.
  • Разогреть в глубокой сковороде растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей. Пассеровать, затем положить имбирь и еще немного обжарить. Добавить цедру, лимонный сок и овощной бульон, довести до кипения, варить 2 минуты.
  • Выложить в блендер и пюрировать до гладкости.
  • Переложить в кастрюлю, добавить соус чили-гарлик, разведенный морковным соком и кокосовым молоком. Поставить на огонь, загустить пюрированным картофелем до консистенции жидкой сметаны, довести до кипения. Приправить солью и соусом чили-гарлик.

Сервировка
  • Перед подачей добавить свежевыжатый морковный сок, сбалансировать вкус солью, перцем и лимонным соком.
  • Украсить морковными чипсами и бланшированными в очень соленой воде цветками брокколи.





Охотничий грибной суп с уткой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Утка целая - 1 шт.
  • Корень сельдерея - 120 г
  • Перец душистый - 1 ст. л.
  • Лист лавровый - 2 шт.
  • Чеснок - 1 шт.
  • Морковь подпеченная - 1 шт.
  • Лук подпеченный репчатый - 2 шт.
  • Морковь свежая - 1 шт.
  • Лисички - 40 г
  • Шампиньоны крупные - 2 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Крупа перловая - 3 ст. л.
  • Вода - по необходимости
  • Соль, перец - по вкусу

Сервировка
  • Орех мускатный молотый - по вкусу
  • Соус песто - 1/2 ч. л.
  • Брусника, моченная в коньяке - 1 ч. л.
  • Петрушка рубленая - 1 ч. л.
  • Сметана - 50 г

Соус из брусники
  • Свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин. Мариновать сутки.
  • Достать из маринада, измельчить бруснику блендером.

Сервировка
  • Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным луком фри. Украсить нарезанным чили.

Соус из брусники
  • Свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин. Мариновать сутки.
  • Достать из маринада, измельчить бруснику блендером.

Сервировка
  • Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным луком фри. Украсить нарезанным чили.



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Обработанную утку варить 2,5–3 часа с добавлением корня сельдерея, душистого перца, лаврового листа, чеснока, подпеченных моркови и лука до получения концентрированного бульона.
  • Из готового бульона вытащить утку, остудить, отделить мясо от костей и нарезать. Бульон процедить.
  • Свежую морковь нарезать средними полукольцами, крупные грибы разрезать на 2–3 части, лук — средними кубиками.
  • Подготовленные овощи с грибами выложить в утиный бульон и варить до готовности моркови.
  • Перловую крупу промыть, залить водой и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, слить воду, промыть холодной проточной водой.
  • Готовый суп довести до вкуса солью и перцем.

Сервировка
  • Соединить бульон, отварную перловую крупу, нарезанное утиное мясо, молотый мускатный орех, соус песто, бруснику, моченную в коньяке. Посыпать рубленой петрушкой. Отдельно подать сметану.

Тартар из тунца и авокадо с гаспачо
 

ИНГРЕДИЕНТЫ, г
Гаспачо
Помидоры — 200
Стебель сельдерея — 50
Перец сладкий — 50
Огурцы — 100
Соль — по вкусу
Масло оливковое — 1 ст. л.

Тартар
Тунец — 60
Авокадо — 40
Лук-шалот — 10
Сок — 1/4 лимона
Соль — по вкусу
Масло оливковое — 1 ст. л.    
Украшение
Чипс из тунца
Сельдерей (листья)
Укроп
Соус бальзамический
Редис
Кунжут

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить гаспачо: помидоры, стебель сельдерея, сладкий перец и огурец пропустить через блендер и протереть через сито. Готовую массу посолить, заправить оливковым маслом и поставить в холодильный шкаф на 1 час. Перед подачей можно нарезать в гаспачо немного огурца u сладкого перца.
• Приготовить тартар: мелко нарезать тунца, авокадо, лук-шалот, заправить массу соком лимона, солью и оливковым маслом. Все перемешать и охладить.
• В центр глубокой тарелки с помощью кольца выложить тартар, вокруг налить гаспачо, украсить чипсом из тунца, зеленью (предварительно смешанной с бальзамическим соусом), слайсами редиса и кунжутом.

Чтобы приготовить чипсы из тунца, нужно пробить филе с солью в блендере, выложить полученную массу на силиконовый коврик и поставить в разогретый до 120°С духовой шкаф примерно на 4 минуты. Затем нарезать и обжарить в раскаленном масле до золотистого цвета.

Опубликовано:
05/04/2019

Рекомендуем

Новости

Заработать на конфликте

Увеличилась стоимость «грузинского набора»
Новости партнеров

ЕГАИС и Меркурий

Чем системы государственного учета помогают бухгалтерам-калькуляторам
Новости

Цены выросли, качество упало

Итоги пяти лет продовольственного эмбарго
Новости

Бронировать столики стало еще удобнее

Сервис бронирования столиков в ресторанах «ТоМесто» от Google запущен в России!
Новости

«Тануки» помогает «Дому с маяком»

С 10 июля по 10 октября 2019 года 100 рублей с каждого проданного сета «Дом с маяком» будут направлены на благотворительные цели.
Новости

Хорошие вина станут дороже, плохие — контрафактом

Правительство впервые с 2017 года предложило повысить ставку акциза на вина