утка |  Сентябрь 2014

Охотничий грибной суп с уткой

Суп для настоящих охотников − наваристый, полезный и весьма аппетитный!

Охотничий грибной суп с уткой
Стаценко Марк
Бренд-шеф гриль-хауса «Фани Кабани» и Blackberry cafe 

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Утка целая - 1 шт.
  • Корень сельдерея - 120 г
  • Перец душистый - 1 ст. л.
  • Лист лавровый - 2 шт.
  • Чеснок - 1 шт.
  • Морковь подпеченная - 1 шт.
  • Лук подпеченный репчатый - 2 шт.
  • Морковь свежая - 1 шт.
  • Лисички - 40 г
  • Шампиньоны крупные - 2 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Крупа перловая - 3 ст. л.
  • Вода - по необходимости
  • Соль, перец - по вкусу

Сервировка
  • Орех мускатный молотый - по вкусу
  • Соус песто - 1/2 ч. л.
  • Брусника, моченная в коньяке - 1 ч. л.
  • Петрушка рубленая - 1 ч. л.
  • Сметана - 50 г

Соус из брусники
  • Свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин. Мариновать сутки.
  • Достать из маринада, измельчить бруснику блендером.

Сервировка
  • Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным луком фри. Украсить нарезанным чили.

Соус из брусники
  • Свежемороженую бруснику засыпать сахаром, добавить коньяк и розмарин. Мариновать сутки.
  • Достать из маринада, измельчить бруснику блендером.

Сервировка
  • Готовые кусочки сыра подавать с соусом из брусники, посыпав жареным луком фри. Украсить нарезанным чили.



ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

  • Обработанную утку варить 2,5–3 часа с добавлением корня сельдерея, душистого перца, лаврового листа, чеснока, подпеченных моркови и лука до получения концентрированного бульона.
  • Из готового бульона вытащить утку, остудить, отделить мясо от костей и нарезать. Бульон процедить.
  • Свежую морковь нарезать средними полукольцами, крупные грибы разрезать на 2–3 части, лук — средними кубиками.
  • Подготовленные овощи с грибами выложить в утиный бульон и варить до готовности моркови.
  • Перловую крупу промыть, залить водой и варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, слить воду, промыть холодной проточной водой.
  • Готовый суп довести до вкуса солью и перцем.

Сервировка
  • Соединить бульон, отварную перловую крупу, нарезанное утиное мясо, молотый мускатный орех, соус песто, бруснику, моченную в коньяке. Посыпать рубленой петрушкой. Отдельно подать сметану.
Опубликовано:
23/09/2014

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов