Суп-пюре из репы с уткою

Утка, как и репа, обладает ярким вкусом. И при этом более демократична, чем, скажем, гусь: сама «поет», но и другим не мешает. Сливки придают нежность. На первый взгляд простой суп, но интересный

Суп-пюре из репы с уткою
Мухин Владимир
Бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Red Fox, Luciano, «Облака» (Сочи), «Че? Харчо!»
ИНГРЕДИЕНТЫ
г
Репа
10 шт.
Морковь
2 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Сельдерей (стебель)
1 шт.
Лук-порей
1 шт.
Масло сливочное
200
Соль
по вкусу
Перец черный молотый  
по вкусу
Утка
2600
Бульон куриный
2000
Мука пшеничная
200
Сливки 33%
500
Демиглас
50
Петрушка
2
Салат руккола
100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить суп из репы: подготовленные репу, морковь, лук, сельдерей и лук-порей мелко нарезать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг.
• В кастрюле растопить масло (100 г), положить заправленную солью и перцем утку и обжарить на слабом огне до золотистого оттенка.
• Добавить к утке бланшированные овощи, влить бульон (1500 г) и варить под крышкой до мягкости (около 45 минут).
• Муку обжарить в сливочном масле (50 г) и соединить с частью бульона (500 г), добавить к утке с овощами за 10 минут до готовности.
• Выложить утку на доску, нарезать порционными кусками и поставить на водяную баню на 10 минут.
• Суп из репы протереть через сито.
• Перед подачей приправить суп солью, добавить сливочное масло (50 г),
кипяченые сливки и налить в тарелку.
• Кусочек утки полить демигласом и опустить в суп-пюре. Украсить веточкой петрушки. Отдельно подать салат руккола.

Выход готового блюда: 340 г (на одну порцию)
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Сырная запеканка от Никиты Кузьменко

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов

Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари

Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!