Суп-пюре из репы с уткою

Утка, как и репа, обладает ярким вкусом. И при этом более демократична, чем, скажем, гусь: сама «поет», но и другим не мешает. Сливки придают нежность. На первый взгляд простой суп, но интересный

Суп-пюре из репы с уткою
Мухин Владимир
Бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Red Fox, Luciano, «Облака» (Сочи), «Че? Харчо!»
ИНГРЕДИЕНТЫ
г
Репа
10 шт.
Морковь
2 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Сельдерей (стебель)
1 шт.
Лук-порей
1 шт.
Масло сливочное
200
Соль
по вкусу
Перец черный молотый  
по вкусу
Утка
2600
Бульон куриный
2000
Мука пшеничная
200
Сливки 33%
500
Демиглас
50
Петрушка
2
Салат руккола
100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить суп из репы: подготовленные репу, морковь, лук, сельдерей и лук-порей мелко нарезать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг.
• В кастрюле растопить масло (100 г), положить заправленную солью и перцем утку и обжарить на слабом огне до золотистого оттенка.
• Добавить к утке бланшированные овощи, влить бульон (1500 г) и варить под крышкой до мягкости (около 45 минут).
• Муку обжарить в сливочном масле (50 г) и соединить с частью бульона (500 г), добавить к утке с овощами за 10 минут до готовности.
• Выложить утку на доску, нарезать порционными кусками и поставить на водяную баню на 10 минут.
• Суп из репы протереть через сито.
• Перед подачей приправить суп солью, добавить сливочное масло (50 г),
кипяченые сливки и налить в тарелку.
• Кусочек утки полить демигласом и опустить в суп-пюре. Украсить веточкой петрушки. Отдельно подать салат руккола.

Выход готового блюда: 340 г (на одну порцию)
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рецепты шефов

Бао с веганской уткой

Рецепты от корпоративного бренд-шефа VASILCHUKÍ Chaihona №1 Сергея Сущенко
Рецепты шефов

Закуска из запеченной утки

Рецепт от шеф-повара Зиннята Акбашева
Продукты

Как по маслу

Выбираем полезный продукт
Продукты

Меньше красного — больше зеленого

Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда
Рецепты барменов

Improved Blood and Sand

Коктейль от лучшего бартендера мира 2014 года, по версии авторитетного конкурса Diageo Reserve World Class, Чарльз Джоли
Рецепты барменов

Cafe Cantata

Коктейль от бармена и VIP-консультанта по коктейлям Алекса Кратена