Суп-пюре из репы с уткою

Утка, как и репа, обладает ярким вкусом. И при этом более демократична, чем, скажем, гусь: сама «поет», но и другим не мешает. Сливки придают нежность. На первый взгляд простой суп, но интересный

Суп-пюре из репы с уткою
Мухин Владимир
Бренд-шеф ресторанов White Rabbit, Red Fox, Luciano, «Облака» (Сочи), «Че? Харчо!»
ИНГРЕДИЕНТЫ
г
Репа
10 шт.
Морковь
2 шт.
Лук репчатый
1 шт.
Сельдерей (стебель)
1 шт.
Лук-порей
1 шт.
Масло сливочное
200
Соль
по вкусу
Перец черный молотый  
по вкусу
Утка
2600
Бульон куриный
2000
Мука пшеничная
200
Сливки 33%
500
Демиглас
50
Петрушка
2
Салат руккола
100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

• Приготовить суп из репы: подготовленные репу, морковь, лук, сельдерей и лук-порей мелко нарезать, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг.
• В кастрюле растопить масло (100 г), положить заправленную солью и перцем утку и обжарить на слабом огне до золотистого оттенка.
• Добавить к утке бланшированные овощи, влить бульон (1500 г) и варить под крышкой до мягкости (около 45 минут).
• Муку обжарить в сливочном масле (50 г) и соединить с частью бульона (500 г), добавить к утке с овощами за 10 минут до готовности.
• Выложить утку на доску, нарезать порционными кусками и поставить на водяную баню на 10 минут.
• Суп из репы протереть через сито.
• Перед подачей приправить суп солью, добавить сливочное масло (50 г),
кипяченые сливки и налить в тарелку.
• Кусочек утки полить демигласом и опустить в суп-пюре. Украсить веточкой петрушки. Отдельно подать салат руккола.

Выход готового блюда: 340 г (на одну порцию)
Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Carte D’Or - новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. С азиатской линейкой KNORR вы сможете легко приготовить из доступных продуктов аутентичные блюда и удивить гостей новым вок-меню
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%
Рецепты шефов

Пита-бургер от Карлоса Мартина Репетто

с SolPro 30%, отличной базой для приготовления любого соуса