утка |  Январь 2016

Томленая утка с яблочным пюре

Если у вас есть хорошая, качественная дичь, постарайтесь ее не испортить маринадами и всевозможными усложненными технологиями приготовления. Выбирайте правильные части туши и применяйте минимум тепловой обработки 

Томленая утка с яблочным пюре
Ерошенко Сергей
Шеф-повар и владелец ресторана «Честная кухня», кафе «Федя, дичь!» (Москва). Президент национального отборочного этапа международного конкурса поваров Bocuse d'Or Russia

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Филе утки – 200 г
  • Устричный соус – 5 г
  • Гвоздика – 2 г 
  • Чеснок – 1 зубчик
  • Тимьян – 1 г
  • Соль, перец по вкусу

Яблочное пюре
  • Яблоки – 100 г
  • Имбирь – 10 г
  • Вино белое – 10 мл
  • Сахар – 5 г


 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА


  • Филе утки замариновать в специях в течение 6 часов и томить при низкой температуре (80оС) 6 часов. После томления утку нужно слегка обжарить на сливочном масле.

Яблочное пюре

  • Яблоки крупно нарезать, добавить имбирь, нарезанный мелкими кубиками, вино и сахар. Томить полученную смесь в течение 20 минут при температуре 100оС. После этого протереть на крупном сите. 

  • Выложить на тарелку филе утки и рядом — яблочное пюре.
Опубликовано:
20/01/2016

Рекомендуем

Рецепты шефов

Крабовый салат от Павла Васильева

Классический русский салат в современном исполнении
Продукты

Майонезы «SolPro»

Познакомьтесь с продуктами на мастер-классах и Конгрессе Рестораторов ТОП100
Рецепты шефов

Скумбрия с Балтии от Николая Сарычева

На тартаре из яблок и сельдерея с кремом из мягкого сыра и майонеза «SolPro»
Рецепты шефов

Фаршированные раки от Григория Мосина

Готовим с майонезом Провансаль классический Т3 «Solpro» 67%
Продукты

Провансаль гастрономического толка

Майонез Провансаль классический «SolPro» 67%. Соус выдержал испытание с блеском