супы |  Июль 2011

СУПкультура

Суп – это та самая естественная, живая культура, которая передается из поколения в поколение. Но суп – это не просто еда. Это совершенно особый феномен. «Великие суповые культуры» стали темой круглого стола...

Человеку свойственно стремление сделать свою жизнь ярче и интересней. Для этого он придумывает новые увлечения, направления, тренды. «Положение обязывает», – говорим мы себе и покупаем ракетку для большого тенниса или путевку на горнолыжный курорт. Подчас мы играем в «правильный» образ жизни, создаем легенды вокруг вещей, не задумываясь о том, насколько это нужно нам самим. Хорошее вино и сигары – нередко не просто продукты, а целая философия, которой человек с радостью подчиняет свой образ жизни, на самом деле, лишь отдавая дань моде.

В то же самое время нас окружают настоящие, непридуманные ценности. Семья, гармония, тепло и домашний уют – это близко каждому человеку в любой стране. А разве можно представить настоящий домашний обед без супа? Бывает, мы не отдаем этому блюду должное, воспринимаем, как нечто само собой разумеющееся, и не обращаем внимание на то, что суп – это та самая естественная, живая культура, которая передается из поколения в поколение. Но суп – это не просто еда. Это совершенно особый феномен.

Суп как неизученная мировая субкультура

Нынешней осенью известные специалисты и ценители супов собрались в Москве, чтобы обсудить необычную и в чем-то неожиданную тему «Великие суповые культуры». Действительно ли суп – настолько глобальное блюдо, можно ли говорить о супе как об особой яркой мировой культуре? Эти и многие другие вопросы ведущий круглого стола Александр Гаврилов, главный редактор газеты «Книжное обозрение» и радиоведущий адресовал настоящим экспертам суповой темы.

Эволюция супа

— «Суп – синоним цивилизации, у него колоссальная история», – считает Алексей Зимин, главный редактор журнала «Афиша Мир».

Казалось бы, такой незамысловатый предмет – кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Алексей отметил и универсальность супа как блюда:

— «Это первое и второе одновременно. Французский пот-о-фе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы».

В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей.

— «В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом – это был суп или бульон. Китайский суп хо-го – ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед».

Не был обойден вниманием и такой важный вопрос, как фактор времени.

— «Сегодня торжествуют идеи быстрых супов. – продолжает Алексей Зимин. – Для чего на западе изобретаются специальные техники варки и предварительной подготовки продуктов, а также заимствуются восточные технологии – сковороды вок и использование специальных концентратов типа соевой пасты или сушеных водорослей. Кроме того, в свете диетических веяний развивается ниша овощных супов с коротким временем термической обработки или вовсе без оной».

Такая разная Европа

Иногда под одним названием – суп – подразумеваются сотни разных блюд.

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы – супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Например, в средиземноморских странах ингредиенты супов, в целом, схожи. Это объясняется одинаковым климатом и похожей растительностью. Но даже аналогичным по рецептуре супам всегда присущи особые традиционные отличия. Например, куриный или грибной суп может быть в одном регионе густым и острым, а в другом – жидким и с легким вкусом. В Италии также особенно популярны супы с томатами и сырами, а вот во Франции распространены супы из морепродуктов, приправленные прованскими травами. И совсем другие супы в странах северной Европы: в Германии и Дании чаще встречаются насыщенные и сытные супы с добавлением бобов, копченостей и колбасок.

Занимательная суполингвистика

Суп не ограничивается лишь кухней, он также оказывает влияние на развитие языка. Людмила Салиева, кандидат филологических наук, доцент МГУ им. М.В. Ломоносова, рассказала о том, что «суп» относится к разряду тех слов, которые лингвисты называются «концептами». То есть такие слова не просто обозначают некий предмет или понятие, но и вызывают у человека живую эмоциональную реакцию, рождают яркие ассоциации. Так, говоря о супе, люди думают о чем-то вкусном, горячем, согревающем не только физически, но и душевно:

— «Вряд ли найдется язык, в котором слово «суп» вызывает негативные ассоциации», – говорит Людмила.

Слово «суп» зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское «sopa», немецкое «suppe» и эстонское «supp». В русском языке слово «суп» появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило  множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

Суп не только как блюдо, но и как слово, стало частью многих национальных культур. Благодаря ему, в мире появилась масса пословиц и идиом. Например, русская поговорка «Щи да каша – пища наша» или «Щи всему голова». Во французском языке есть выражение «manger la soupe sur la tete de qn» (дословно «есть суп на чьей-либо голове»), означающее «заткнуть кого-либо за пояс». А некоторые названия супов – борщ, буйабесс, гаспачо, мисо суп – и вовсе уже не нуждаются в переводе.

Суп – блюдо №1

В России суп – это больше, чем вкусное блюдо. Это субкультурный феномен. Такие результаты российских исследований озвучил директор по маркетингу российского отделения Campbell Soup Company Андрей Голубовский. Россия оказалась особенной страной, где суп занимает совершенно уникальное место. Так, в нашей стране употребляется более 30 миллиардов порций супа в год, причем 90 процентов готовится и съедается дома. Это второй показатель в мире: первое место по потреблению супа в год занимает Китай.

Сегодня суп  для россиян – это не только залог здорового питания, но и символ домашнего очага, уюта, заботы и тепла. В России домашний суп, помимо особого вкуса, несет и огромную эмоциональную нагрузку. Можно сказать, что суп помогает российским женщинам выразить свою любовь близким.
На протяжении года в России в среднем готовится около 15 различных сортов супа. В тройку абсолютных лидеров вошли:
Борщ (91 процент в общем рейтинге популярности среди опрошенных респондентов)
Щи из свежей капусты (81 процент)
Куриная лапша (81 процент)

Также летом в фавориты вырываются сезонные окрошка (73 процента) и грибной (68 процентов), а гороховый суп (67 процентов) и рассольник (56 процентов) в России предпочитают готовить преимущественно в зимний период. Чаще всего супы мы едим дома: на обед (88 процентов) или ужин (48 процентов), и в гостях: у родителей и родственников (20 процентов) или друзей (10 процентов). В кафе и ресторане суп заказывают лишь 4 процента россиян.

Российская сокровищница супа

Российская суповая культура, пожалуй, одна из самых богатых в мире. Домашняя еда – это один из способов выражения любви и заботы о своей семье. А суп – основа русской народной кухни, в которой нашли отражение такие факторы, как особенности климата, вероисповедания и т.д.

Однажды В.В. Похлебкина спросили, по наличию какого блюда на столе можно определить, хорошая ли хозяйка в доме и счастлива ли эта семья. Оказалось, что по мнению великого эксперта кулинарии, судить об уюте и семейном благополучии можно именно по наличию супа, приготовленного для семейного обеда.

Елена Кузнецова, эксперт по русской кухне уверена, что в советские времена с развитием общепита, девизом кулинарии стало – «быстрее, дешевле, проще». Мясо сменили сосиски, свежие продукты – консервы. Однако так было не всегда: в старые времена ни дня в семье не обходилось без первого блюда. Многие из них, к сожалению, утеряны. Издревле на Руси существовали свой хлебный суп (тюря) – не такой, как у других народов, овощные похлебки – супы-пюре по-русски (картофельница и репница). И сейчас многие из этих классических супов вновь появляются на столах – это вызвано как возросшим интересом к своему прошлому, так и возобновлением традиций семейных обедов.
Суп в России любят и потому, что это блюдо помогает заботиться о здоровье и является неотъемлемым элементом правильного питания. В супе ингредиенты сохраняют больше полезных свойств, а благодаря водной основе суп является одним из самых легкоусвояемых блюд.

Материалы предоставлены компанией Campbell Soup Company

Ноябрь 2007 г.

Опубликовано:
15/07/2011

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов