стартап |  Март 2017

Кондитерская «на районе»

О причинах успеха и трудностях стартапа

Кондитерская «на районе»
Фото: Анна Кантемирова

Кафе-кондитерская «Oui, mon General», открывшаяся в Москве летом прошлого года, — типичный пример заведения «на районе». Однако за тортами, пирожными, круассанами и мармеладом ручной работы сюда едут со всей Москвы. О причинах успеха и трудностях стартапа рассказывают авторы проекта — кондитер и хирург Наталья Долгих и инженер и анестезиолог Татьяна Малиц.


Как произошло объединение двух начинающих предпринимательниц, и родилась концепция кондитерской с забавным названием «Oui, monGeneral»?

Наталья: Мы познакомились лет семь назад в социальных сетях. А очное знакомство состоялось позднее. Я тогда собиралась заниматься кондитеркой — был организован цех, закуплено оборудование, но мы разошлись с технологом в принципиальных вопросах и решили все продать.


Татьяна: А я в 2008 году работала в Орлоффском хлебе – участвовала в открытии цеха на улице Прянишникова и первого магазина в Павлово подворье. Потом была шеф-кондитером в ресторане «Террин», а также разрабатывала десертные карты для различных ресторанов, в том числе для сети московских гастробаров «Простые вещи». Но я постоянно думала о своем проекте. Мои попытки создать что-то свое не прекращались, но не складывалось то с одним потенциальным инвестором, то с другим. Очередной период моих метаний совпал с днем рождения Тани. Обычно она уезжает в этот день в Питер, а тут по счастливой случайности осталась в Москве, и я приехала с тортом ее поздравить. Рассказала о своих делах, Таня попросила посмотреть мой бизнес-план. Сергей, Танин муж, банковский работник, понимающий в финансах, нашел в нем определенные дыры, тем не менее мы решили попробовать. Зарегистрировали компанию и 11 января 2016 года подписали договор аренды. На тот момент помещение уже было, мы его с несостоявшимся партнером еще раньше заприметили, Тане оно тоже понравилось.


О сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария

Чем вас привлекло это место?

Татьяна: Во-первых, устроило соотношение цена–качество. Если бы цена аренды была другая, мы бы облизнулись и продолжили поиски. Во-вторых, локация. У нас изначально была идея открыть кафе в месте, объединяющем бизнес и жизнь. А в нашем комплексе, который, кстати, называется «Маршал», есть и жилая часть, и два бизнес-крыла. Построена торговая галерея, открываются отель и фитнес-клуб. Такая концепция обеспечивает нам постоянный поток клиентов из числа местных жителей и тех, кто приезжает сюда на работу, за покупками, заниматься спортом и так далее. К тому же это не закрытый комплекс, удаленный от метро и цивилизации, которых сейчас очень много, здесь вокруг жизнь. В общем, перспективное место.



Как вы формируете ассортимент своей кондитерской?

Наталья: Стараемся часто обновлять меню, используем сезонные продукты. Есть авторские десерты и классика. В Москве ассортимент почти во всех кондитерских приблизительно одинаковый: чизкейки, тирамису, медовик, панакота и так далее. Это то, к чему наш человек привык в ресторанах, и новинок он побаивается. Например, у нас стоят муссовые пирожные на витрине, посетители их с интересом и недоверием рассматривают. «А что это, желе?» — «Нет, это пирожные». — «Какой-то состав сложный: бобы тонка — это что?» Но мы стараемся держать баланс между классикой и новаторством, периодически вводим в меню что-то новое, предлагаем пробовать, подробно рассказываем.

Татьяна: Примерно сорок процентов в нашем меню занимает классика, а шестьдесят процентов — авторские десерты. Новые вещи идут сложнее, привычные покупают, конечно, лучше.

Наталья: Мы, в принципе, не копируем рецепты. За исключением «Птичьего молока», которое делается по ГОСТу, и «Медовика» по классическому рецепту. Остальные рецепты я разрабатываю сама — для меня это такой своеобразный конструктор. Объединяю разные элементы и получаю новый вкус, использую в тортах одни начинки, потом другие. Устраиваем дегустации и доводим изделия до ума. У нас есть тестовая группа, что получает одобрение попадает на витрину.
Мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство

Татьяна: Понятно, что спрос диктует предложение, но это очень тонкий момент: либо ты подстраиваешься, либо стараешься держать баланс и отстаивать свою позицию. Мы не хотим делать банальный ассортимент кондитерских, нам важно сохранить качество. Поэтому приходится тратить уйму времени на подбор ингредиентов, у нас нет единого поставщика, который удовлетворял бы нас полностью по качеству сырья, мы все время рыщем…



Что-то бомбическое нарыли?

Наталья: Мы подобрали несколько крупных компаний-поставщиков. Например, у MARR Russia покупаем оливки, вяленые томаты, масло для бюджетных плюшек, оливковое масло, сиропы, сахар, муку, работаем с «Кворумом» и «Меридианом». Но, к сожалению, есть такие позиции, которых нет ни у одной из крупных компаний. Многие ингредиенты для кондитерского производства мы вынуждены заказывать и даже самостоятельно возить из Франции и США — качество продукции, представленной на российском рынке, нас совершенно не устраивает. Также пришлось искать поставщиков, которые смогли бы делать продукцию под заказ. В частности, сливочное масло специально для круассанов нам делает Елецкий городской молочный завод. Никто не может обеспечить масло такого качества. Да, масло 82% по ГОСТу делают многие, но нам-то нужно масло extra dry 84 процента и выше! Производственную линию под нас, конечно, не открыли, просто на Елецком заводе специально для нас дорабатывают отдельную партию.



Помимо витрины с десертами и производственного цеха с кухней у вас есть зал со столиками и диванами, в меню — завтраки, закуски, супы… Кафе себя оправдывает с точки зрения бизнеса?

Наталья: Мы изначально строили кухню на вырост: на случай массовых праздников и народных веселий. Чтобы на Новый год или Масленицу готовить и кормить людей. Но сделать ее сразу не получилось — не нашли подходящего повара, поэтому отложили идею с кухней на потом. Однако люди постоянно спрашивали, есть ли у нас что-то несладкое, просили еды. В итоге мы набросали меню и начали с Таней готовить завтраки и закуски. Дальше — больше. «Все очень здорово, но хочется супа!» — говорили гости. У нас меню только на одной страничке, но реально мы готовим гораздо больше. Приходят постоянные гости, жильцы дома, просят что-нибудь особенное, чего в меню нет. Люди приходят постоянно — утром пьют кофе, возвращаются в обед, вечером покупают свежий хлеб к ужину. Оставляют у нас ключи от квартир, спрашивают, может ли ребенок после школы зайти к нам, чтобы мы покормили его супом… В общем, стараемся гибко подходить к запросам клиентов.
Адаптивное меню — сезонные технологии

Как распределяется функционал в вашем партнерстве?

Наталья: Я отвечаю за кухню, Таня — за бухгалтерию, снабжение, договора. Поэтому Таня у нас отвечает за умное, а я — за красивое.



Где и у кого вы учились кондитерскому мастерству?

Наталья: Во Франции - в институте пекарского и кондитерского дела INBP, в школе Bellouet Conseil Paris, в киевской Kica. И я училась у шефов и кондитеров с мировыми именами - Николя Буссана, Жюльена Альвареса, Эммануэля Амона, Гаэля Марсжака, Себастьена Одетты.



У вас заказывают десерты со всей Москвы — люди специально приезжают, на праздники записываются в лист ожидания. Что сейчас является основным источником дохода для вашего проекта — стационарное кафе или торговля навынос и заказы?

Наталья: Пока основные деньги нам приносят заказы, главным образом торты. Доставка в пределах жилого комплекса на данный момент бесплатная. Также мы нашли курьерскую службу, доставляющую заказы по Москве за вменяемые деньги. Неплохо продается еда в кафе, некоторые позиции делаем навынос. Мы пытаемся понять логику продаж, но пока она не выстраивается. Иногда у нас несколько раз за день «выносят» сладкую витрину, а иногда очередь стоит за едой. Пока зависимости мы понять не можем, но точно с днями недели это не связано. Мой коллега из Екатеринбурга Сергей Тимофеев уже пять лет занимается кондитерскими фудкортами. Я его спросила как более опытного товарища: «Где логика?» Он ответил: «За пять лет я ее так и не понял, просто расслабься и работай каждый день на совесть». Мне кажется, это лучший совет.

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей

Можете дать совет коллегам, которые начинают похожий бизнес: каких неприятностей можно избежать на первом этапе?

Татьяна: Необходимо очень тщательно проверять условия, которые выставляет арендодатель. Когда мы собирались снимать это помещение, нам сказали, что здесь есть все инженерные коммуникации, да мы и сами видели их при осмотре и на плане БТИ. Потом оказалось, что через нас, конечно, проходят четыре стояка, но они транзитные, а своей воды у нас нет. Через нас проходит транзитная вентиляция, но своей вентиляции в помещении тоже нет. А договор уже подписан! И для того, чтобы провести коммуникации непосредственно к нам, пришлось вложить изрядную сумму, что существенно увеличило цену проекта.

Наталья: Частично избежать подобных сюрпризов можно, только если арендовать помещение, где уже был какой-то общепит. Там по крайней мере будет понятно про мощности и вентиляцию. Но если вы приходите в недавно построенный комплекс на новое место, нужно проверять договор аренды досконально, по возможности даже приглашать экспертов. Нам еще повезло, что над нами располагается комплекс апартаментов — это снимает с нас массу ограничений. А почти все мои коллеги, кто открывает кафе или рестораны в жилых домах, проходят через процедуру суда. Кто-нибудь из жильцов обязательно затеет судебную тяжбу из-за громкой работы миксера или запаха еды даже при наличии идеальной вентиляции. Поэтому, выбирая место, мы еще смотрели на то, чтобы над нами не жили люди. Апартаменты — это тоже жилье, но с другим статусом.


Когда вы планируете окупить инвестиции?

Татьяна: Это сложный вопрос. Мы рассчитывали открыться в марте прошлого года, но по ряду технических причин открылись только летом, в период отпусков, что повлияло на изначальные финансовые прогнозы. Мы стабильно зарабатываем на аренду, зарплату, у нас появилось изрядное количество новых клиентов и гостей, но пока сложно сказать, что будет дальше, особенно по части окупаемости инвестиций.


Наталья: Тут хочу сделать отступление и заметить, что Таня по первому образованию инженер, по второму — анестезиолог, а я по первому образованию хирург, а по второму — менеджер по стратегическому управлению персоналом. Мы с Таней смеемся, что союз анестезиолога с хирургом — это беспроигрышный проект!

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?

Опубликовано:
21/03/2017

Рекомендуем

Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе
Личный опыт

Обыкновенная еда

Группа компаний «Пышка» — разноплановый бизнес в действии
Личный опыт

Как открыть ресторан узбекской кухни

Нюансы адаптации концепции национального заведения к требованиям рынка
Интервью

Меняться на ходу

Интервью с  президентом ГК «ПИР» Александром Котюсовым
Личный опыт

Ресторан для друзей

Ресторану «Ботик Петра» уже 16 лет
Интервью

Ресторатор не для всех

Ресторанный бизнес ориентируется на молодое поколение