стартап |  Март 2017

Кондитерская «на районе»

О причинах успеха и трудностях стартапа

Кондитерская «на районе»
Фото: Анна Кантемирова

Кафе-кондитерская «Oui, mon General», открывшаяся в Москве летом прошлого года, — типичный пример заведения «на районе». Однако за тортами, пирожными, круассанами и мармеладом ручной работы сюда едут со всей Москвы. О причинах успеха и трудностях стартапа рассказывают авторы проекта — кондитер и хирург Наталья Долгих и инженер и анестезиолог Татьяна Малиц.


Как произошло объединение двух начинающих предпринимательниц, и родилась концепция кондитерской с забавным названием «Oui, monGeneral»?

Наталья: Мы познакомились лет семь назад в социальных сетях. А очное знакомство состоялось позднее. Я тогда собиралась заниматься кондитеркой — был организован цех, закуплено оборудование, но мы разошлись с технологом в принципиальных вопросах и решили все продать.


Татьяна: А я в 2008 году работала в Орлоффском хлебе – участвовала в открытии цеха на улице Прянишникова и первого магазина в Павлово подворье. Потом была шеф-кондитером в ресторане «Террин», а также разрабатывала десертные карты для различных ресторанов, в том числе для сети московских гастробаров «Простые вещи». Но я постоянно думала о своем проекте. Мои попытки создать что-то свое не прекращались, но не складывалось то с одним потенциальным инвестором, то с другим. Очередной период моих метаний совпал с днем рождения Тани. Обычно она уезжает в этот день в Питер, а тут по счастливой случайности осталась в Москве, и я приехала с тортом ее поздравить. Рассказала о своих делах, Таня попросила посмотреть мой бизнес-план. Сергей, Танин муж, банковский работник, понимающий в финансах, нашел в нем определенные дыры, тем не менее мы решили попробовать. Зарегистрировали компанию и 11 января 2016 года подписали договор аренды. На тот момент помещение уже было, мы его с несостоявшимся партнером еще раньше заприметили, Тане оно тоже понравилось.


О сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария

Чем вас привлекло это место?

Татьяна: Во-первых, устроило соотношение цена–качество. Если бы цена аренды была другая, мы бы облизнулись и продолжили поиски. Во-вторых, локация. У нас изначально была идея открыть кафе в месте, объединяющем бизнес и жизнь. А в нашем комплексе, который, кстати, называется «Маршал», есть и жилая часть, и два бизнес-крыла. Построена торговая галерея, открываются отель и фитнес-клуб. Такая концепция обеспечивает нам постоянный поток клиентов из числа местных жителей и тех, кто приезжает сюда на работу, за покупками, заниматься спортом и так далее. К тому же это не закрытый комплекс, удаленный от метро и цивилизации, которых сейчас очень много, здесь вокруг жизнь. В общем, перспективное место.



Как вы формируете ассортимент своей кондитерской?

Наталья: Стараемся часто обновлять меню, используем сезонные продукты. Есть авторские десерты и классика. В Москве ассортимент почти во всех кондитерских приблизительно одинаковый: чизкейки, тирамису, медовик, панакота и так далее. Это то, к чему наш человек привык в ресторанах, и новинок он побаивается. Например, у нас стоят муссовые пирожные на витрине, посетители их с интересом и недоверием рассматривают. «А что это, желе?» — «Нет, это пирожные». — «Какой-то состав сложный: бобы тонка — это что?» Но мы стараемся держать баланс между классикой и новаторством, периодически вводим в меню что-то новое, предлагаем пробовать, подробно рассказываем.

Татьяна: Примерно сорок процентов в нашем меню занимает классика, а шестьдесят процентов — авторские десерты. Новые вещи идут сложнее, привычные покупают, конечно, лучше.

Наталья: Мы, в принципе, не копируем рецепты. За исключением «Птичьего молока», которое делается по ГОСТу, и «Медовика» по классическому рецепту. Остальные рецепты я разрабатываю сама — для меня это такой своеобразный конструктор. Объединяю разные элементы и получаю новый вкус, использую в тортах одни начинки, потом другие. Устраиваем дегустации и доводим изделия до ума. У нас есть тестовая группа, что получает одобрение попадает на витрину.
Мы воссоздаем старинные рецепты ремесленного хлеба и запускаем его в производство

Татьяна: Понятно, что спрос диктует предложение, но это очень тонкий момент: либо ты подстраиваешься, либо стараешься держать баланс и отстаивать свою позицию. Мы не хотим делать банальный ассортимент кондитерских, нам важно сохранить качество. Поэтому приходится тратить уйму времени на подбор ингредиентов, у нас нет единого поставщика, который удовлетворял бы нас полностью по качеству сырья, мы все время рыщем…



Что-то бомбическое нарыли?

Наталья: Мы подобрали несколько крупных компаний-поставщиков. Например, у MARR Russia покупаем оливки, вяленые томаты, масло для бюджетных плюшек, оливковое масло, сиропы, сахар, муку, работаем с «Кворумом» и «Меридианом». Но, к сожалению, есть такие позиции, которых нет ни у одной из крупных компаний. Многие ингредиенты для кондитерского производства мы вынуждены заказывать и даже самостоятельно возить из Франции и США — качество продукции, представленной на российском рынке, нас совершенно не устраивает. Также пришлось искать поставщиков, которые смогли бы делать продукцию под заказ. В частности, сливочное масло специально для круассанов нам делает Елецкий городской молочный завод. Никто не может обеспечить масло такого качества. Да, масло 82% по ГОСТу делают многие, но нам-то нужно масло extra dry 84 процента и выше! Производственную линию под нас, конечно, не открыли, просто на Елецком заводе специально для нас дорабатывают отдельную партию.



Помимо витрины с десертами и производственного цеха с кухней у вас есть зал со столиками и диванами, в меню — завтраки, закуски, супы… Кафе себя оправдывает с точки зрения бизнеса?

Наталья: Мы изначально строили кухню на вырост: на случай массовых праздников и народных веселий. Чтобы на Новый год или Масленицу готовить и кормить людей. Но сделать ее сразу не получилось — не нашли подходящего повара, поэтому отложили идею с кухней на потом. Однако люди постоянно спрашивали, есть ли у нас что-то несладкое, просили еды. В итоге мы набросали меню и начали с Таней готовить завтраки и закуски. Дальше — больше. «Все очень здорово, но хочется супа!» — говорили гости. У нас меню только на одной страничке, но реально мы готовим гораздо больше. Приходят постоянные гости, жильцы дома, просят что-нибудь особенное, чего в меню нет. Люди приходят постоянно — утром пьют кофе, возвращаются в обед, вечером покупают свежий хлеб к ужину. Оставляют у нас ключи от квартир, спрашивают, может ли ребенок после школы зайти к нам, чтобы мы покормили его супом… В общем, стараемся гибко подходить к запросам клиентов.
Адаптивное меню — сезонные технологии

Как распределяется функционал в вашем партнерстве?

Наталья: Я отвечаю за кухню, Таня — за бухгалтерию, снабжение, договора. Поэтому Таня у нас отвечает за умное, а я — за красивое.



Где и у кого вы учились кондитерскому мастерству?

Наталья: Во Франции - в институте пекарского и кондитерского дела INBP, в школе Bellouet Conseil Paris, в киевской Kica. И я училась у шефов и кондитеров с мировыми именами - Николя Буссана, Жюльена Альвареса, Эммануэля Амона, Гаэля Марсжака, Себастьена Одетты.



У вас заказывают десерты со всей Москвы — люди специально приезжают, на праздники записываются в лист ожидания. Что сейчас является основным источником дохода для вашего проекта — стационарное кафе или торговля навынос и заказы?

Наталья: Пока основные деньги нам приносят заказы, главным образом торты. Доставка в пределах жилого комплекса на данный момент бесплатная. Также мы нашли курьерскую службу, доставляющую заказы по Москве за вменяемые деньги. Неплохо продается еда в кафе, некоторые позиции делаем навынос. Мы пытаемся понять логику продаж, но пока она не выстраивается. Иногда у нас несколько раз за день «выносят» сладкую витрину, а иногда очередь стоит за едой. Пока зависимости мы понять не можем, но точно с днями недели это не связано. Мой коллега из Екатеринбурга Сергей Тимофеев уже пять лет занимается кондитерскими фудкортами. Я его спросила как более опытного товарища: «Где логика?» Он ответил: «За пять лет я ее так и не понял, просто расслабься и работай каждый день на совесть». Мне кажется, это лучший совет.

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей

Можете дать совет коллегам, которые начинают похожий бизнес: каких неприятностей можно избежать на первом этапе?

Татьяна: Необходимо очень тщательно проверять условия, которые выставляет арендодатель. Когда мы собирались снимать это помещение, нам сказали, что здесь есть все инженерные коммуникации, да мы и сами видели их при осмотре и на плане БТИ. Потом оказалось, что через нас, конечно, проходят четыре стояка, но они транзитные, а своей воды у нас нет. Через нас проходит транзитная вентиляция, но своей вентиляции в помещении тоже нет. А договор уже подписан! И для того, чтобы провести коммуникации непосредственно к нам, пришлось вложить изрядную сумму, что существенно увеличило цену проекта.

Наталья: Частично избежать подобных сюрпризов можно, только если арендовать помещение, где уже был какой-то общепит. Там по крайней мере будет понятно про мощности и вентиляцию. Но если вы приходите в недавно построенный комплекс на новое место, нужно проверять договор аренды досконально, по возможности даже приглашать экспертов. Нам еще повезло, что над нами располагается комплекс апартаментов — это снимает с нас массу ограничений. А почти все мои коллеги, кто открывает кафе или рестораны в жилых домах, проходят через процедуру суда. Кто-нибудь из жильцов обязательно затеет судебную тяжбу из-за громкой работы миксера или запаха еды даже при наличии идеальной вентиляции. Поэтому, выбирая место, мы еще смотрели на то, чтобы над нами не жили люди. Апартаменты — это тоже жилье, но с другим статусом.


Когда вы планируете окупить инвестиции?

Татьяна: Это сложный вопрос. Мы рассчитывали открыться в марте прошлого года, но по ряду технических причин открылись только летом, в период отпусков, что повлияло на изначальные финансовые прогнозы. Мы стабильно зарабатываем на аренду, зарплату, у нас появилось изрядное количество новых клиентов и гостей, но пока сложно сказать, что будет дальше, особенно по части окупаемости инвестиций.


Наталья: Тут хочу сделать отступление и заметить, что Таня по первому образованию инженер, по второму — анестезиолог, а я по первому образованию хирург, а по второму — менеджер по стратегическому управлению персоналом. Мы с Таней смеемся, что союз анестезиолога с хирургом — это беспроигрышный проект!

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?

Опубликовано:
21/03/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин