концепция |  Ноябрь 2016

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня

Сибирская кухня — против природы не пойдешь
Бурковский Владимир
Пpeдceдaтeль Accoциaции тoмcкиx pecтopaтopoв и кулинapoв

Есть градообразующие предприятия, а Владимир Бурковский — градообразующий ресторатор, точнее даже регионообразующий. Никто лучше него не знает о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила со знаменитым ресторатором о том, почему сибирскую кухню практически нереально тиражировать, о гастрономическом туризме и о новом образовательном проекте для шеф-поваров.


Двадцать пять лет назад, начиная создавать компанию, я взял за основу сибирскую кухню. И как ресторатор продолжаю развиваться в этом направлении. Десять лет назад, когда я пришел с сибирской кухней из Томска в Новосибирск, сколько было улыбок и ухмылок! Только ленивый не высказался, что, мол, приехали сумасшедшие со своей речной рыбой, с какой-то строганиной и кровяными балыками, есть же дорада, есть суши, в конце концов есть лапша! На какой-то период о сибирской кухне как будто забыли, но против природы не пойдешь — люди любят то, чем их кормили в детстве. Это менталитет, его сложно изменить. Сибиряки всегда ели рыбу из северных рек, дикое мясо из местных лесов, дикоросы всякие. Мои рестораны тематически разные, но их гастрономическая основа — локаворские продукты, из которых мы готовим блюда традиционной и очень современной сибирской кухни. Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок

Сейчас в моде гастрономическая простота, а в ваших ресторанах толстые меню, сложные блюда, изобретательная подача. Чем это оправдано в нынешних экономических реалиях?

У меня никогда не было простых блюд и меню на одном листе. Все сибирские продукты - сезонные. Правильная логистика, исключительное соблюдение условий хранения и наконец степень свежести продукта, как по Булгакову, всегда первая! Вот факторы, позволяющие давать нашим гостям все разнообразие местных даров. Ну а подачи - это вообще наше все! Про наш гастрономический театр PuppenHaus часто говорят: «О-о-о! Нам подали чушь из стерляди так, что дух захватило! Все дымило, пыхтело, бурлило!» Но при этом чушь ведь была чушью - нежнейшей, как мармелад, а не мертвой молекулярной субстанцией. И готовил я её не с лимонным соком, а соком лимонного дерева, которое растёт у нас на Севере. И лук брал не порей, а лизун, с наших гор. Это и есть современная сибирская кухня. В ней множество вкусовых сочетаний и великое разнообразие продуктов. И я не хочу её упрощать в угоду моде или экономике.

Изменчивый спрос вносит свои коррективы в традиционную сегментацию рынка

А где вы берете такие уникальные продукты? Какие у вас поставщики?

Вот уже более двадцати лет мы имеем опыт сотрудничества с сибирскими кооперативами и охотничьими хозяйствами. Причём с некоторыми из них мы работаем, что называется, с первых дней. То есть это уже очень надежные, проверенные временем партнеры. Длительность такого взаимодействия позволяет им при добыче какого-либо зверя не искать срочно рынок сбыта, а нам - получать сырьё по корректной цене и всегда в свежайшем виде. То же самое - кооперативы. У нас в Сибири их умудрились сохранить, и они ежегодно занимаются сезонными заготовками - кедрового ореха, белого гриба, брусники и клюквы, Алтайских трав и прочего. Что касается северной рыбы, то мы всегда знаем, когда идёт путина, а когда - нерест. Но даже в межсезонье, благодаря нашим давним связям с отдельными рыбаками, у нас всегда есть свежая рыба, но уже конечно не в промышленных объемах. В итоге у нас круглогодично есть рыба самых ценных пород - осётр и стерлядь, нельма и муксун, чир, сиг и омуль. А также сезонно - хариус, таймень, сырок и тугунок.
Гость платит деньги, и ему все равно, сезон или не сезон у краба

Что касается сезонного мяса, то в этом году мы привезём зайца-беляка из Эвенкии и белую куропатку, ловят которую исключительно старинным методом – «на бутылку». Ну а из зимней медвежатины будем делать наши знаменитые кебабы из медведя, которыми мы угощали в своё время Президента.


Работаете ли вы с фермерскими хозяйствами?

Ещё как работаем! Например, мы берём мясо марала в хозяйстве на Горном Алтае. Птицу берём всякую - цесарку, перепелов и фазанов - у наших многолетних друзей-фермеров. Карпа и толстолобика - в Назаровском водохранилище Красноярского края. И конечно работаем на нашей местной карасукской говядине и хакасской ягнятине.


Как вы интегрировали непростую сибирскую кухню в свой новый демократичный проект «Креп де кофе»?

Очень интересное получилось предприятие! Как и все наши заведения - тематическое, эпатирующее, со своей историей. Поскольку оно расположилось в историческом здании Дома быта, то в его основе - идея швейного цеха, где ни одно поколение новосибирцев подшивало одежду и чинило гульфики на джинсах! Хотелось сохранить эту атмосферу с одной стороны, но сделать её ультрамодной - с другой. В итоге получилось кулинарное ателье, где по индивидуальному заказу теперь шьют... блины! Причём делают это по лучшим мировым лекалам индустриальной еды. Здесь есть и креп-бургеры, и сморекрепы, и креп-беги и ещё много чего. При этом еда очень фундаментальная, ресторанного уровня и исключительно локавори. Нас тут же окрестили хипстерским рестораном. Видимо, ещё потому, что второй мощной составляющей проекта стала кофейня так называемой третьей волны, со всеми её альтернативными заморочками в хорошем смысле слова. А атмосфера жесткого лофта постоянно пополняется произведениями Бэнкси - скандально известного во всем мире граффитиста. В общем, не успев открыться, «Креп» стал не только сверхпопулярным у новосибирцев, но и желанным объектом франшизы для Москвы и некоторых стран Европы. Этим мы сейчас активно и занимаемся.
Формат классической кофейни, где только кофе и самый минимум сладкого, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга не выживает


В сетевом формате вы не новичок, у вас есть «Сибирские блины». Сколько их сейчас?

На сегодняшний день в нашем холдинге работает более двух тысяч человек! Это и стрит-фуды, и фуд-корты, и кафе, и рестораны быстрого обслуживания в нескольких городах Сибири. И это не предел, компания стремительно развивается, ведь сейчас для этой ниши - самое время! Кстати, наша продукция неоднократно была отмечена знаком «Гемма» как лучший товар России.


Как вам кажется, сибирскую кухню можно тиражировать на другие регионы? Или как любой специалитет она хороша на месте?

А какой в этом смысл? Французские устрицы хороши именно на Лазурном побережье, знаменитый торт Захер - в Вене, нюрнбергские колбаски - в одноименном городе и так далее. Каждый продукт имеет своё гастрономическое настроение, и его аура полностью раскрывается именно на его родине. Даже вино из разных апелласьонов меняет свою энергетику, попадая в чуждые для него регионы. Я уже не говорю о том, что сагудай из свежевыловленной нельмы никогда не сравнится с той, что уже побывала в заморозке. И если мы прилетаем в Сочи и идём в Red Fox к Володе Мухину, то получаем огромное удовольствие от результатов его утренних забегов по абхазским горам и прибрежным сочинским огородам! А в сезон наслаждаемся местной барабулькой. Ну зачем там, простите, северная рыба? Не говоря уже о стоимости доставки и прочем.


Сейчас многие московские рестораторы увлеклись производством внутри ресторана — сыр делают, мясо и рыбу коптят, солят-маринуют, даже хлеб пекут. А вы что-нибудь производите для своих ресторанов?

Собственные производства и есть основа нашей кухни. Когда случилось эмбарго, некоторые рестораторы буквально впали в кому: где брать сыры? хамоны? балыки? И теперь, практически все новосибирские рестораны работают с Томским коптильным цехом, где делают различные деликатесы. А мы как производили все самостоятельно, так и работаем все двадцать пять лет! В нашем хозяйстве и огромные посолочные цеха, и коптильня, и подвалы для вяления, собственная сыроварня, пекарня и прочее. В этом году расширили огород и задумали перепелиную и фазанью фермы.


Помимо того, что вы являетесь флагманом сибирской кухни в своём регионе, вы ведь ещё много делаете для её популяризации на мировом уровне.

Да, это действительно так. Во-первых, мы уже много лет успешно участвуем в различных международных кулинарных соревнованиях поваров и традиционно привозим золотые медали. Готовим при этом исключительно блюда сибирской кухни, тем самым увеличивая число её поклонников. Во-вторых, когда нас приглашают обслуживать правительственные приемы, мы всегда используем эти площадки для популяризации нашей региональной кухни. Так, например, в 2011 году мы привезли почти шесть тонн сибирских продуктов в Кремль и готовили торжественный обед для тысячи двухсот гостей со всего мира, гости были в восторге! Ну и наконец, наш сибирский проект - гастрономический театр PuppenHaus стал первым российским рестораном, получившим Пальмовую ветвь за лучшую ресторанную концепцию в Европейском финале в швейцарском Базеле! И награда эта во многом была получена благодаря тому, что мы опирались на наши региональные продукты и аутентичную кухню. Так что мы, можно сказать, первыми на этом конкурсе «прорубили окно в Европу». Кстати, в следующем году в подобном финале примет участие ещё один новосибирский ресторан. И им, безусловно, будет уже легче, так как наш регион уже занял достойное место на мировой гастрономической карте.


Какие задачи вы ставите себе как ресторатор, какая у вас цель?

Я сейчас занимаюсь новым большим проектом - Центром сибирской кухни. Располагаться он будет в старинном особняке - памятнике архитектуры площадью полторы тысячи квадратных метров! Здесь будет все - и собственное производство деликатесов, и дегустационные залы с шеф-тейблами, и русские печи, и даже небольшая международная школа для шеф-поваров, где их будут знакомить с региональными продуктами и правильной работе с ними. Моя цель - сделать так, чтобы сибирская кухня гремела на весь мир, чтобы туристы приезжали к нам в гастрономические туры. В Сибирь люди должны ехать есть! И я могу показать им весь наш край - от Якутска до Алтая.

Идеи, которые можно интегрировать в свой бизнес. Конгресс рестораторов


Опубликовано:
15/11/2016

Рекомендуем

Интервью

Брат-2

Часть 2. Алексей и Дмитрий Васильчуки  о тактике и стратегии бизнеса, нацеленного на успех
Интервью

Короли и картошка

300 точек по России и оборот в 100 миллионов долларов в год — это «Крошка-картошка» сегодня. А что дальше?
Интервью

«Можете себе представить, в три раза стало больше гостей!»

Часть 1. Рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки о том, что в ресторанном бизнесе для успеха надо постоянно делать что-то новое
Личный опыт

Занять НИШУ

Как открыть винный бар в Ставрополе
Личный опыт

Ресторан - это тяжелый труд и дипломатия

Французское бистро - бизнес для женщины
Личный опыт

Эффект Сундуковых

Дизайн-студия. Хотим, чтобы у нас был четкий узнаваемый стиль