русская кухня |  Июль 2016

Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок

Кирилл Гусев о своей премьере и о том, что происходит с московской публикой, которая раньше не вылезала из ресторанов

Необходимо вернуть русскую кухню на ресторанный рынок
Фото: Варвара Лозенко
В июне Кирилл Гусев, глава ресторанного холдинга, в портфолио которого 17 проектов, открыл «Московскую кухмистерскую» — столь удачные премьеры на ресторанном рынке теперь случаются все реже.


НЕОБХОДИМО ВЕРНУТЬ РУССКУЮ КУХНЮ НА РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК

 

Меня категорически не устраивает существующая на данный момент у нас на рынке диспропорция в отношении ресторанов русской кухни. В Германии, Испании, Италии, да практически во всей Европе 95% — это этнические рестораны, с местной кухней. Найти где-нибудь в Тоскане японский ресторан — целое событие. А у нас русская кухня находится, наверное, в конце десятки по популярности. Почему так происходит — понятно, но ситуацию надо менять. И с точки зрения бизнеса эта тема вполне перспективна.

    



В «МОСКОВСКОЙ КУХМИСТЕРСКОЙ» БОЛЬШИНСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ – СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

 

Колбасы у нас по рецептам русских усадеб девятнадцатого века, таких на рынке действительно нет (шеф-повар Николай Сарычев устроил в ресторане мини-производство — сыр делает, всякие вяленые колбаски и окорока – прим. ред). И сыра такого тоже нет.

 

Николай Сарычев — фанат своего сыра! Закваску покупаем во Франции, а молоко — отечественное, фермерское, берем по 40 рублей за литр. Поэтому у нас и себестоимость килограмма сыра — под 1000 рублей, на килограмм уходит 8–9 литров молока.

 

Мы и сало сами делаем, и селедку коптим, и варенье варим. Конечно, сыроварня и колбасный цех — это не приоритетное направление для ресторана, но вполне стабильный дополнительный доход. Кстати, скоро у нас появятся два эксклюзивных сорта сыра — «Московский» и «Кухмистерский», по авторским рецептам Николая Сарычева.

Наглядно – об эффективности новых трендов в ресторанной индустрии


Я ХОЧУ, ЧТОБЫ ОФИЦИАНТЫ РАССКАЗЫВАЛИ ГОСТЯМ О БЛЮДАХ

 

В меню я сознательно ничего не расшифровываю. Ни одна расшифровка не даст того объяснения, которое предполагает каждое блюдо. Для этого мы специально учили официантов. Приглашенные мной историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины читали им лекции о блюдах и о концепции меню в целом.

 

Ведь мы в «Кухмистерской» ушли от традиционного подхода — «Салаты», «Закуски», «Горячие закуски», «Супы» и так далее. Мы сделали в меню разделы — «Майонезы», «Винегреты», «Овощи», «Каши», «Строганина и сагудай», «Поставец» и так далее. 

Как помочь официанту выучить меню?

    

ФОРМАТ РУССКОЙ КУХНИ ПРЕКРАСНО ПОДХОДИТ ДЛЯ РАЗНОГО РОДА МЕРОПРИЯТИЙ

 

Для банкетов, свадеб, торжеств, прошу прощения, поминок. Любое застолье в нашей стране — это, как правило, русское застолье.

    

 

LUXURY-ПРОЕКТЫ МНЕ ПО-ПРЕЖНЕМУ ИНТЕРЕСНЫ, НО ИХ В МОСКВЕ УЖЕ ДОСТАТОЧНО

 

Тот социум, который обеспечивал им достойную жизнь, с годами худеет. Вернее, не увеличивается в пропорциях. Раньше кто-то выходил из этой тусовки, кто-то в нее входил, плюс-минус ситуация не менялась, а потом начался массовый исход.

 

Уехало много реально обеспеченных людей, которые очень хорошо разбираются в качестве продукта и мало внимания уделяют стоимости этого продукта. Другие устали ходить в рестораны и завели поваров дома.

 

И еще один фактор сказывается: эта аудитория стала старше, а значит, ленивее, реже зажигает в ресторанах.

 

У меня была база — 300 человек вип-гостей. Раньше я рассылал 300 приглашений — приходили 250. Думаю, если сейчас разослать им приглашения, то придет человек 15.



Опубликовано:
15/07/2016

Рекомендуем

Интервью

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко строит планы на будущее

«Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал»
Личный опыт

Трудности перевода

Адаптация классических рецептов под запросы гостей
Личный опыт

Успех — это ежедневная кропотливая работа

Антон Лялин об успешности бизнеса по франшизе и об особенностях построения сети в регионах.
Интервью

«Любым делом должны заниматься профессионалы»

Игорь Гришечкин о кухне, мечтах и приверженности локальному продукту.
Личный опыт

Две стороны одной медали

Плюсы и минусы франшизы: мнение владельцев и покупателей