мнение |  Январь 2016

Какие тенденции ресторанного рынка особенно раздражают

Мнение Александра Затуливетрова о критических минусах ресторанного рынка в 2016 году

Какие тенденции ресторанного рынка особенно раздражают
Затуливетров Александр
Совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» («Бутерbrodbskybar», «Мыженаты»)

СНИЖЕНИЕ КАЧЕСТВА

 

В большинстве заведений снизилось качество услуг. Ругать неудобно, ибо и сам грешен. Однако погоня за дешевыми продуктами, растущие арендные ставки и попытки экономить на расходных материалах не ускользают от взгляда гостей. Нам кажется, что они не заметят ухудшившееся качество бумажных полотен или внезапную замену романо в «Цезаре» китайской капустой. Поверьте, заметят и поделятся в социальных сетях.

Ваш ресторан ругают в Интернете: что делать?

 

 

УРЕЗАННЫЕ ПОРЦИИ

 

35 – 125. Магические цифры, ставшие панацеей от финансовых бед. И водка льется не классическим полтинником, а цедится по 35 миллилитров. И вино вместо стандартных 150 миллилитров разливается по 125. Где раньше было 5 бокалов, стало 6 порций. Чем не радость бармену? Однако в магазинах такой трюк вызывает у покупателей приступ ненависти. Маркетинговый ход: стандартный вес упаковки пачки гречки, риса или манки тоже уменьшился с привычного килограмма до 900, а то и 850 граммов.

Итоги 2015 года в явлениях: версия «Ресторанных ведомостей»

 

 

КОНЪЮНКТУРНОЕ «РУССКОЕ ЗАСТОЛЬЕ»

 

С введением антисанкций наиболее предприимчивые повара и люди, таковыми себя считающие, закружились в адском танце «русского застолья» — безумного, конъюнктурного, бесталанного. Положите в тарелку мох сибирской лиственницы, добавьте мусс из кваса, присыпьте положенный между ними кусок оленины «землей» из валдайского жука-навозника — и блюдо от новой звезды новой русской кухни готово.

 

Молодые и амбициозные не пытаются учиться, но радостно выкатывают на суд своих друзей-журналистов и подруг-фотографов очередные шедевры. Идея проста: не менее десяти необычных продуктов (по необычности звучания) плюс что-то с указанием крымского происхождения, фотогеничность и абсолютное неудобство в еде. Сочетание несочетаемого, фантасмагорическое оформление и откровенное неуважение ко вкусу — опасный тренд.

Итоги 2015 года в событиях: версия «Ресторанных ведомостей»

 

 

СЕМИНАРЫ И ТРЕНИНГИ

 

Такого количества семинаров для «кризисных времен» давно не помнит ресторанный мир! Бизнес-тренеры обещают манну, а по итогам «трехчасового курса антикризисного менеджмента» — выведение ресторана из глубокой… Все, как у классика: «Это заячий помет — он ядреный, он проймет».

 

По странному стечению обстоятельств у самых крикливых и наглых ораторов своих ресторанов сейчас нет, а иногда и вовсе не было. Собрав толпы страждущих и деньги за «жизнь после жизни», они растворяются. Однако если кто-то за это платит, значит, это кому-то нужно.

Позвольте вас потренировать

 

 

БОРОДЫ

 

Невозможно терпеть, дорогие вы наши хипстеры, глядя на то, как вы издеваетесь над потребителем. Сервис ваш страшнее любого привокзального ларька, а санитарное состояние кухонь, на которых вы жарите бургеры и крутите фалафель, вызывает обморок. Наличие грифельных досок и главного атрибута его работников — модных нынче бород — не означает, что ресторан готов принимать гостей. Вам, молодые люди, нужно читать больше специальной литературы и избавиться от заблуждения, что гости к вам и так пойдут. Может, и пойдут, но точно через год уже не вернутся.

 

Опубликовано:
19/01/2016

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба