образование |  Сентябрь 2015

Позвольте вас потренировать

Олег Назаров о рынке ресторанных бизнес-тренингов

Позвольте вас потренировать
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик

Первый свой семинар на тему «Как раскрутить ресторан» я провел одиннадцать лет назад в Киеве, на ресторанной выставке. Тогда вовсю продавалась моя книга с одноименным названием, многие рестораторы ее купили и хотели пообщаться с автором.

 

Я долго не мог решиться на тот семинар. И не потому, что не умею выступать перед аудиторией, напротив — только этим я и занимался, проводя свои PR-акции. Просто мне казалось, что все, что я знаю, я и так уже рассказал в книжке — куда же больше? Но организаторы меня уговорили, и в результате я два часа пересказывал собравшимся содержание своей книги (выяснилось, что большинство слушателей ее не читали вовсе), а потом еще час отвечал на вопрос, как же все-таки раскрутить ресторан.

 

За прошедшие годы многое изменилось. И в нашей жизни вообще, и в ресторанном быту, в частности, и, разумеется, в моем собственном его понимании.

 

За эти годы я побывал почти в трех тысячах заведений — от пафосных ресторанов до забегаловок, пообщался лично с таким же количеством владельцев, управляющих, поваров, менеджеров, барменов, официантов и собрал такой объем оригинальной информации, что его хватит еще на восемь книг. И еще 24 часа непрерывного словоговорения на тему «Малобюджетное продвижение ресторана».


В ресторанные тренеры и консультанты ринулись люди, которые давным-давно ушли из реального бизнеса

И очень часто организаторы семинаров меня спрашивают: «А кого еще вы можете порекомендовать для семинаров и тренингов на ресторанные темы? Вот недавно приезжал к нам такой-то (следует фамилия), но многие остались недовольны…».

 

Поскольку такие вопросы поступают регулярно, я решил ответить письменно, всем сразу.

 

Друзья, сейчас на постсоветском пространстве действительно расплодилось огромное количество людей, готовых учить рестораторов и их персонал. Если набрать в Яндексе словосочетание «тренинги для ресторанов», вывалится аж 12 тысяч ответов. Увы, подавляющее большинство из этих тренеров (по моим оценкам, процентов 95) ничему эффективному ни вас, ни ваших сотрудников не научат. Вы услышите потрясающий по банальности набор штампов, которые и без всякого тренера можете прочитать в любом учебнике по ресторанному бизнесу.

 

Почему так получается? Потому, что в ресторанные тренеры и консультанты ринулись люди, которые давным-давно ушли из реального бизнеса.

 

Чаще всего это персонажи, когда-то действительно подвизавшиеся на ниве общепита, затем профукавшие его (если были владельцами) или уволенные (если были наемными сотрудниками) и понявшие, что гораздо проще, надев костюм с галстуком и сделав презентацию в программе Adobe, выступать перед раскрывшей рты аудиторией. Которая, кстати сказать, нередко гораздо более профессиональна, чем они сами.

 

Но ведь существуют где-то по-настоящему профессиональные тренеры? Конечно! Как их отличить? Очень просто. Задайте потенциальному тренеру или консультанту один-единственный вопрос: «А какими успешными заведениями, мил человек, ты сам сейчас владеешь? Или управляешь?». А когда последует ответ типа «Я открыл свыше двадцати ресторанов, участвовал в раскрутке еще тридцати…», остановите его: «Нет, мы спрашиваем про успешные и про сейчас…». И если кандидат на место консультанта или тренера в настоящее время ничем успешным не владеет и не управляет — гоните его в шею. Ничему нормальному он ни вас, ни ваш персонал не научит.

 

Эти люди давно живут вне реалий сегодняшнего российского ресторанного рынка. Ну скажите, к примеру, чему хорошему может научить персонал ресторана (и тем более владельца) человек, пятнадцать лет назад работавший менеджером ресторана на круизном лайнере, а с тех пор посещающий рестораны только в качестве гостя? Я вам скажу: владельцев он вообще ничему не научит, а персоналу будет вдалбливать формальные навыки, которые на иностранцев на пароходе, может, и производили впечатление, но нашей «расейской» публике нужны, как Путину санкции Запада.


Когда гость закончил есть, обязательно нужно спросить, понравилось ли ему блюдо…

Я много раз ходил на такие тренинги сам, чтобы чему-то подучиться, и постоянно удивлялся. Вот, к примеру, тренер обучает официантов, что подавать готовое блюдо нужно с правой стороны от гостя, а убирать грязную посуду — с левой. Я спрашиваю: «Почему?». Отвечает: «Так издавна принято». Ну, может, в восемнадцатом веке, когда за каждым гостем стояло по два лакея, так и было принято, но в наших-то условиях? Когда рассадка гостей такая, что не знаешь, как до гостя вообще добраться?.. Зачем учить ерунде?

 

Или еще пример. Один такой тренер, некогда повар в уральском ресторане, а ныне матерый консультант, при мне обучал личный состав ресторана: «Когда гость закончил есть, обязательно нужно спросить, понравилось ли ему блюдо…». И вот теперь смотрите. Гость все съел до конца — значит ему понравилось. Вопрос получается формальным, для галочки. А если он не доел, то выглядит вообще издевательским. «Эй, парень, а ты что, сам не видишь?..».

 

Есть правильный стереотип поведения, но бывший повар о нем даже не догадывается, потому что сам в ресторане давно уже не работает. А всего-то и нужно, что этот вопрос: «Ну как, нравится вам наше блюдо?» — официант должен задать, не когда оно уже съедено (или не доедено), а на третьей минуте после подачи, когда гость только начинает ковыряться в тарелке… Тогда и исправить его можно, и повара пригласить, да и выглядеть это будет настоящей заботой о клиенте, а не формальной отговоркой.


… И только не спрашивайте меня про мои собственные рестораны. У меня их нет, и поэтому я не учу ресторанному бизнесу. Я специализируюсь в другом — в продвижении. И вот им-то как раз лично занимаюсь с утра до вечера.



Опубликовано:
17/09/2015

Рекомендуем

В фокусе

На здоровье

«Свежеприготовленное органическое здоровое»
В фокусе

Меню как зеркало ресторатора

Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», создал меню своего ресторана, балансируя между запросами гостя и заботой о его здоровье
В фокусе

Сколько стоит цель?

Процессное управление в бизнесе
В фокусе

Гуманизм в ресторане

Повар, официант, бармен должны перестать быть маргинальными профессиями
В фокусе

Размышления о смысле бизнеса

«С момента открытия заведения надо сразу же понять: вы зарабатываете на еде или создаете место для посиделок?»
В фокусе

Заведение для всех

Практики индустрии расходятся в мнениях о том, что делать с «непрофильными гостями»