ХАССП |  Июнь 2018

Жизнь без штрафов

Что такое система ХАССП и как она будет влиять на работу индустрии HoReCa

Жизнь без штрафов
Погребная Татьяна
Генеральный директор ООО Международного Агентства Сертификации (представительство System of International Certification в РФ)

В лексикон всех, кто сегодня причастен к производству, переработке и продаже продуктов питания, активно внедряется аббревиатура ХАССП. В ближайшем времени эта система безопасности пищевой продукции будет существенно влиять на работу индустрии HoReCa. Роспотребнадзор получает право привлекать нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности. Любой производитель пищевых продуктов обязан иметь и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Татьяна Погребная активно выступает перед аудиторией на профессиональных форумах и конгрессах, получая обратную связь от специалистов индустрии питания. На страницах журнала «Ресторанные ведомости» она будет отвечать на самые острые и злободневные вопросы, которые волнуют и касаются всех игроков ресторанного бизнеса.

Что такое ХАССП и ИСО 22000 в нескольких словах?

ХАССП (в английской транскрипции НАССР) — это сокращение от словосочетания Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает — анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, в рамках которой осуществляются идентификация, оценка и меры контроля (управления) опасных факторов, имеющих значение для безопасности пищевой продукции. Система ХАССП позволяет выявлять опасные факторы и определять меры по противодействию им, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов.

Стандарты ИСО серии 22000, описывающие модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции, разработаны для того, чтобы помочь организациям — участникам продуктовой цепи вне зависимости от их размера удовлетворять требования и ожидания клиентов и иных заинтересованных сторон.

В России утвержден и введен в действие национальный стандарт под номером ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Его текст идентичен тексту международного стандарта и подготовлен на основании перевода. Предприятия на территории РФ имеют право самостоятельно выбрать вариант разработки системы менеджмента пищевой безопасности по любому стандарту, в котором учтены принципы HACCP, например:

  • ГОСТ 51705.1-2001
     — Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
  • ГОСТ Р ИСО 22000-2007
     — Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
  • ISO 22000:2005
     — Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции
     — Требования для любых организаций в цепи поставок.
  • GFSI признаваемые стандарты (FSSC 22000, BRC, IFS и т.д.).

Каковы основное отличие и сходство между ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП)?

Стандарт ИСО 22000 — это международный стандарт, который содержит уникальные требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), включая не только принципы ХАССП, как в ГОСТ Р 51705.1, но и общесистемные процедуры, например, процедура изъятия. Если коротко, то ИСО 22000 намного глубже и шире и позволяет выстроить систему СМБПП (ХАССП) более детально.

ХАССП и ИСО 22000 — это одно и то же?

Нет, это не одно и то же, но стандарт ИСО 22000 уже включает в себя процедуры и принципы ХАССП.

Стандарт объединил принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек HACCP, и мероприятия по применению этой системы, разработанные комиссией «Кодекс Алиментариус». 

Разработка стандарта ИСО 22000 позволила сблизить требования к системам HACCP с требованиями международных стандартов на системы менеджмента (так как требования стандарта ИСО 22000 гармонизированы с требованиями других стандартов, например, стандартом в области систем менеджмента качества ISO 9001).

Для каких предприятий необходимо обязательное внедрение системы ХАССП?

В большинстве стран для изготовителей пищевой продукции (в том чиcле и для объектов общественного питания) внедрение и применение принципов HACCP на всех предприятиях являются обязательными.

В Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9.11.2011 для всех изготовителей пищевой продукции на территории Таможенного союза также внесено требование о внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах HACCP, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции.

Согласно статье 10 TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» внедрение принципов ХАССП обязательно для предприятий и организаций: 

  1. производящих продовольственное сырье, в том числе и мед (агрохолдинги, агрофирмы, фермерские хозяйства, артели, товарищества и кооперативы, юридические лица);
  2. переработчиков продовольствия и поставщиков полуфабрикатов и готовой еды;
  3. организаций, хранящих и транспортирующих пищевую продукцию;
  4. торговых точек (юридических лиц) — от гипермаркетов и продуктовых сетей до одиночных магазинов, включая интернет-торговлю продовольствием;
  5. общественного питания — от ресторанов до заведений фастфуда;
  6. осуществляющих упаковку и фасовку готовой продукции.

Сертификация по системам безопасности пищевой продукции необязательна и допустима на добровольной основе.

Что является подтверждением наличия системы НАССР на предприятии?

Объектами технического регулирования Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (далее — ТР ТС 021/2011) являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки).

Поэтому организация должна не только разработать (купить недорого) пакет документов на основе принципов ХАССП, но и внедрить их (обучить персонал), и поддерживать (вести все необходимые записи: журналы, акты, отчеты, протоколы) по всей цепочке своей производственной деятельности (предоставления услуг). Применяя систему ХАССП, организация может смело анонсировать, что она работает по международным стандартам!

Кто проводит проверку наличия системы ХАССП в организациях?

С февраля 2015 года оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.

При этом для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства оцениваются:

— соответствие технологических процессов производства;

— последовательность и поточность технологических операций;

— обеспечение полноты и достоверности производственного контроля; 

— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции, а также обеспечение других процедур, предусмотренных частью 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч.1–3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

Опубликовано:
06/06/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Правила доброй концессии

Как избежать подводных камней в договоре франшизы
Рекомендации

Деньги любят счет

Финансовые возможности для нового бизнеса
Рекомендации

Квантовый скачок

Когда запускать франшизу.
Маркетинг

Двинуть в массы!

Попробуем разобраться с классическими PR-инструментами и определить, насколько они могут помочь именно вам
Рекомендации

Включай голову!

Сергей Миронов о том, как правильно развивать свой бизнес в регионах
Рекомендации

ХАССП — это не папка на полке в ресторане

Честно ответьте себе на вопрос: почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП?