кухня |  Сентябрь 2017

Ноль отходов

Как повара в разных странах поддерживают движение zero waste

Ноль отходов

В российском сегменте Фейсбука рестораторы и их гости ломают копья, обсуждая, прилично ли забирать из ресторана недоеденную еду. Для многих жителей Европы и Америки вопрос давно уже так не стоит. Взять с собой недоеденное — само собой, а еще лучше — спасти продукты, предназначенные на выброс, и приготовить еду из них. О том, как повара в разных странах поддерживают движение zero waste («ноль отходов»), рассказывает наш европейский корреспондент Елена Комболина-Люббинг.



НА ГОСУДАРСТВЕННОМ УРОВНЕ


Природе и экономике от такого подхода — сплошная польза, повару — почет и уважение. А какой простор для творчества! Неудивительно, что в проектах под девизом zero waste принимают участие самые яркие звезды гастрономического мира. Во время Expo 2015 в Милане вклад в пропаганду новой идеологии внес Массимо Боттура. Легендарный шеф открыл на территории выставки кухню, где готовил из продуктов, оставшихся после гастрономических мероприятий выставки.


В Италии проблема пищевых отходов решается очень активно и на государственном уровне. Недавно в стране вступил в силу закон о борьбе с пищевыми отходами. Он направлен, в частности, на ослабление ограничений в сфере реализации продуктов питания. Фермерам, магазинам и ресторанам стало проще продавать и жертвовать нестандартные фрукты и овощи, продукты с истекающим сроком годности. Появилось немало общественных организаций, собирающих, сортирующих и раздающих нуждающимся такую продукцию.


А главное, итальянское правительство взялось за воспитание населения в духе уважительного и экономного отношения к дарам природы. Людям внушают: забрать из ресторана недоеденную еду вовсе не стыдно, гораздо хуже выбросить то, что было выращено или приготовлено с большим трудом. Ученикам начальной школы выдаются мешки, куда можно сложить оставшиеся от обеда хлеб и фрукты. Безотходную жизнь пропагандируют в больницах и домах престарелых. «Нелегко сделать первый шаг, — говорят итальянские чиновники, — но как только вы объясняете причины такой политики, граждане понимают ее важность и начинают поддерживать».

Безотходное производство

ПОВАРА ЕВРОПЫ, ОБЪЕДИНЯЙТЕСЬ!


Дэн Барбер, совладелец и шеф нескольких ресторанов в Америке, известен как горячий сторонник экологичного производства и гуманного отношения к сельскохозяйственным животным. Пару лет назад он открыл в Нью-Йорке ночной pop-up-ресторан: в течение двух недель приглашенные известные повара готовили из ингредиентов, которые большинство людей сочли бы пригодными лишь для мусорного бака. В дело пошли некрасивые плоды, стебли растений, рыбьи головы, мясные обрезки, субпродукты.


Эксперимент оказался успешным, и Барбер отправился со своими идеями в Европу, в частности, в Великобританию. В этом году он повторил свой опыт в Лондоне. И под эгидой проекта WastED собрал британских и американских поваров, фермеров, рыбаков, дистрибьюторов, производителей, дизайнеров и торговцев. Все вместе они пытаются минимизировать количество пищевых отходов на каждом этапе производства и логистики.


Звучит убедительно, но как это происходит на самом деле? Вот несколько примеров. Модное увлечение спиральной нарезкой овощей привело к появлению особого вида отходов: на крупных производствах остаются груды цилиндрических сердцевин моркови и кабачков. Проект WastED сотрудничает с британской сетью супермаркетов Tesco. Повара забирают обрезки, бланшируют их и подают под соусом, который делают из сыра с «косметическими дефектами», не поступающего в продажу. Его поставляет фермер из Уэльса. Еще один неожиданный ингредиент для салата в стиле zero waste — жидкость из банок с консервированным нутом. Ее взбивают в миксере с лимонным соком и солью — получается крепкая глянцевая пена. Да и само меню в WastED печатают на бумаге, сделанной из отходов производства текилы — содержащейся в агаве целлюлозы.

«Каждую крошку — в ладошку»


СКАЖИ «НЕТ» СОВЕРШЕНСТВУ


Дуглас Макмастер — создатель и шеф-повар первого в Великобритании ресторана, работающего по принципу zero waste. Поработав в Лондоне, Мельбурне и Сиднее, он открыл в Брайтоне ресторан Silo, основанный на идее «доиндустриальной системы питания». Здесь ничего не пропадает, продукты используются полностью — от стебля до листа, от носа до хвоста.


Экономия требует жертв. Меню в Silo небольшое (иначе никакой экономии не получится) и не отличается разнообразием. Каждый продукт должен быть использован полностью, следовательно, в разных блюдах зачастую встречаются одни и те же ингредиенты. Например, из одного цыпленка в ресторане готовят сразу три блюда: грудку, рагу и зажаренную с чесноком и несколькими видами лука кожу.


«Три блюда из одного животного. Если бы это был традиционный ресторан, им потребовалось бы три мертвых животных, чтобы сделать три разных мясных блюда», — говорит Дуглас. Но как гости реагируют на такое скромное меню? «По-разному. Все зависит от ожиданий. Одни знакомы с нашей идеологией или просто интересуются, спрашивают, что все это означает. Но есть такие, кто не знает и не хочет знать, они ожидают что-то другое, а потом пишут плохие отзывы».


Но трудности Макмастера не останавливают. Приверженность идеологии zero waste для него осознанный выбор. За годы работы в ресторанах Дуглас много раз становился свидетелем шокирующего расточительства. В одних заведениях для приготовления фирменных блюд используют огромное количество пластика. В других пускают в дело лишь сердцевины салатных кочанов, выбрасывая все остальное. В третьих, наоборот, подают на стол красивые ленточки из овощей, остальное идет в отходы. А в одном всемирно известном «мишленовском» ресторане блюдо целиком отправляется в помойку, если стоит на раздаче более полутора минут.


«Совершенство! — негодует Макмастер. — У нас есть нереальные заблуждения относительно этого понятия. Идея совершенства неестественна и порождает неестественное поведение. В стремлении к совершенству мы манипулируем природой и заставляем ее соответствовать нашим потребностям. Почему нужно есть ананас на той стороне земного шара, где сейчас не должно быть ананасов? Почему мы до сих пор едим помидоры в январе? Это одна из самых больших ошибок. Моя философия еды другая: природа решает, что мы готовим и едим. То, что она рождает естественным образом, идет к нам в тарелку».

Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке


СТО РЕЦЕПТОВ ЭКОНОМИИ


Мэлс Рефслунг, датский шеф-повар, соучредитель ресторана Noma, за годы работы над своими многочисленными проектами накопил столь богатый опыт, что смог написать целую книгу рецептов блюд из отходов. Труд под названием Scraps, Wilt & Weeds: Turning Wasted Food into Plenty включает в себя сто рецептов, в которых используются овощные очистки и рыбья кожа, половинки лимонов и капустные кочерыжки, перезрелые фрукты и недозрелые ягоды. На кухне Мэлса кофейная гуща придает аромат мороженому и заварным кремам, мякоть из соковыжималки становится основой для вегетарианских бургеров, поврежденные листья салата ромейн входят в состав сливочного соуса. Овощные отходы он высушивает, превращает в порошок и спрессовывает в кубики, которые затем использует для бульонов.


Во всем этом нет ничего нового, считает Мэлс. Наши предки использовали дары природы полностью. Собственно, от этой практики нас отделяет всего одно поколение. Теперь мы лишь возвращаемся к забытым традициям. Холодильники, дегидраторы и другая современная техника облегчает процесс переработки отходов. Немного сложнее с менталитетом. Сторонникам идеологии zero waste приходится бороться со стереотипами: «Отходы — это некрасиво, а еду из ресторанов забирают только нищеброды». В этом вопросе Рефслунг солидарен со своим коллегой Макмастером: нашей жизнью правят ложные стандарты красоты. Но все в наших руках, ведь, как говорит датчанин, мы можем сами решать, что такое роскошь и что такое мусор.

Как сделать меню безотходным


Опубликовано:
13/09/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала