кухня |  Январь 2018

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения

Рецепт из леса

Станислав Песоцкий, шеф-повар и адепт новой скандинавской кухни, предлагает использовать непривычные продукты растительного происхождения.

Огромное количество естественных вкусов и витаминов ждет знакомства с нами, чтобы быть опробованными. Не надо становиться кухонным экстремалом, бездумно используя съедобно-несъедобное в попытках удивить или в других слабо обоснованных целях. Я предлагаю постоянно расширять диапазон восприятия продуктовой корзины. Ведь много правильных продуктов незаслуженно остается вне поля зрения поваров и гостей. Это примерно тот случай, когда за деревьями леса не видно.


Иллюстрации: Александра Тэвдой-Бурмули

БЕРЕЗА

Сок

При тепловой обработке березовый сок теряет практически все свои свойства, имея и без того тихий, еле уловимый вкус. Поэтому желательно его использовать свежим. Ну а если имеются лишние несколько канистр сока, то его можно упарить в десять раз, получив сладкий сироп. Но ничего общего с исходным вкусом этот продукт иметь не будет. При этом цвет изначально полупрозрачной жидкости станет золотистым или даже коричневым.

Луб

Речь идет о сладковатой бледно-розовой или светлой, мягкой прослойке между стволом и берестой. Она в отличие от сока имеет более характерный древесный вкус, являясь вторым по популярности ингредиентом из березы. Рекомендуется собирать луб по весне параллельно с соком. После высыхания пасту из луба необходимо перебить в муку, просеять и использовать по назначению: добавлять в замес при выпечке хлеба, делать хлеб исключительно на березовой муке в виде коржей или затягивать в соусы.

Ветви, береста и древесина

Основная задача — правильно извлечь богатый вкус березовых ветвей, а потом использовать его в любых вариациях. Срезаем молодые ветви в межсезонье, до появления листвы (желательно, чтобы почки были минимальными). Тщательно моем, режем по 3–5 сантиметров. Запаиваем 500 граммов веток, 2 литра воды и 200 граммов сахара в большой вакуумный пакет на максимальной мощности и готовим су-вид при температуре 85оС в течение 12 часов. Если нет термостата, можно томить пакет в горячей воде, не доводя до кипения. Отцеживаем через несколько слоев вафельного полотна и упариваем отвар до 200–250 миллилитров. В результате получится концентрированный сироп, который можно использовать как основу для десертов, вкусовой наполнитель для соусов или пищевую добавку в полуфабрикатах. Из-за высокой плотности вкуса рекомендую оттенять его алкоголем, ванилью, травами, создавая новые комбинации.

У бересты и древесины березы не настолько яркий вкус. Ими можно обогащать разные продукты. Кроме банального копчения в размоченную бересту можно завернуть рыбный стейк или мясо, насытив их эфирными маслами. Также из бересты и спилов ствола получаются декоративные элементы подачи или замечательная посуда.

Листва и почки

Эти ингредиенты лучше использовать по весне, пока они не приобрели агрессивный вкус. Из почек можно сварить варенье или чатни с добавлением пряностей и трав, замариновать их в растворе из любимого уксуса или добавлять в блюда с мясными и ягодными соусами. Листья имеют кисловато-горький вкус, поэтому перед использованием желательно их замариновать. А сохранить цвет и внешний вид поможет приготовление из листвы банальных чипсов во фритюре. Но тогда горечи останется больше, поэтому важно правильно такие чипсы заправить.

По такому же принципу можно использовать вишню, черную смородину, яблоню и другие имеющие вкус деревья и кустарники. Все они очень разные и крайне интересные в работе, поэтому не теряем время.

Кухня цветов и трав

СЕНО

Сено имеет элегантный злаковый вкус, напоминающий топленое молоко. Можно тщательно промыть подготовленное сено под проточной холодной водой и просушить в сушилке для салатов или бумажными полотенцами. Все зависит от используемого оборудования, на котором это будет делаться, но общий принцип: количество сена должно быть максимальным по отношению к жидкости, которую мы будем насыщать его вкусом. Лучше брать молоко, так как оно является удачным проводником вкуса и хорошо работает со злаками. В блендере или куттере соединить максимальное количество сена с минимальным количеством молока и частично пробить. Полученную массу перелить в сотейник и томить на слабом огне, не доводя до кипения, с плотно закрытой крышкой, регулярно помешивая, избегая пригорания. Можно готовить и в скороварке — результат будет более качественным. Спустя пару часов тщательно отцедить массу, используя несколько слоев вафельного полотна или кофейный фильтр. Для получения более яркого вкуса можно упарить до желаемой концентрации. Отвар можно интегрировать в любого рода десерты, имеющие молочную составляющую. Злаковый вкус хорошо работает и с орехами, шоколадом, карамелью, сухофруктами, ягодами со слабым вкусом. Кроме того, можно использовать отвар как базу для соусов в холодных и горячих закусках, например, с икрой, корнеплодами и морепродуктами.«Вкус "делает” специя, лавры достаются повару»

МОХ ЯГЕЛЬ

Будьте внимательны — чаще в магазинах продается несъедобный, стабилизированный химикатами мох. Для кухни собирайте ягель сами. Изначально мох горьковат, поэтому рекомендую использовать его верхнюю, менее деревянистую часть. Собранный мох тщательно вымыть, избавиться от хвороста и щепок, просушить. В разогретое до 180оС рафинированное масло погружать небольшими частями до прекращения шипения и тут же откидывать на бумажное полотенце. Потом сменить полотенца на новые, чтобы избавиться от лишнего жира. Пока мох еще слегка масляный, его необходимо заправить. Компенсировать горечь сладостью, кислотой или солью, используя любимые ингредиенты. Можно добавить второй вкус в виде сухого молока, пудры из водорослей, сухой зелени, трав, грибов. Все тщательно перемешать. После добавления приправ разложить мох одним слоем на противень с бумажными полотенцами и оставить на ночь сушиться при температуре от 50 до 60оС. После этого убедиться, что вкус ягеля сбалансирован, и при необходимости дозаправить специями. В итоге получается воздушный, хрустящий компонент с лесным вкусом, который легко интегрируется в любые блюда, кроме супов, например, в шоколадный десерт, тартар из оленя, грибное рагу.

Аналогичным образом готовятся ирландский мох и другие съедобные лишайники. Используйте мох как проводник необходимых вкусов — это очень гибкий продукт, работающий с другими ингредиентами.«Новые старые» продукты…


Опубликовано:
11/01/2018

Рекомендуем

Продукты

Соус как инструмент продаж

5 задач грамотного использования соусов в ресторанном бизнесе
Продукты

Кедровые орехи

Очень сложный и полезный природный продукт
Рецепты шефов

Неаполитанская пицца «Пепперони»

Это тот продукт, который уже несколько сотен лет не меняется
Продукты

Малиновое пюре

Современное решение сохранения свежего вкуса ягоды
Продукты

Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли

Идеальная комбинация продуктов в одном блюде
Продукты

Морские водоросли

Ламинария (морская капуста)