сезонное меню |  Октябрь 2016

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.

Кухня цветов и трав
Целикова-Пак Елизавета
Управляющая ресторана «Баран-Рапан», г.Сочи

Сочинский ресторан «Баран-Рапан» популярен среди избалованной публики и обласкан критиками. 

Основной акцент в «Баран Рапан» сделан на местные локальные продукты. Наше меню — дуальное по форме и содержанию. Слово «баран» символизирует продукты гор — мясо и травы, «рапан» — это рыба и морепродукты. В этой концепции мы обновляем меню три–четыре раза в год.

Также во все блюда интегрирована философия кухни цветов и трав. Это авторское решение Андрея Колодяжного, нашего бренд-шефа, который серьезно увлечен изучением гастроботаники.



 О ПРОДУКТАХ

Мы искали местные «самородки» по всему Краснодарскому краю и в близлежащих районах и областях. Из местных и уникальных продуктов в меню присутствуют грибы, ягоды и травы, которые для нас собирают лесники в расположенных вокруг многочисленных заповедных зонах. Естественно, в нашем регионе производят большое количество сыров: адыгейский, сулугуни и даже моцареллу достаточно хорошего качества.
Как построить успешный ресторан, основанный на одном блюде, причем сыром

О ПРЕИМУЩЕСТВАХ ЮЖНОГО РЕГИОНА

Наше преимущество — это влажный субтропический климат. Помимо этого у нас есть непосредственный доступ к качественным продуктам и возможность делать сезонные предложения. Практически каждый день наш шеф-повар собирает со своей командой в окрестностях Большого Сочи фейхоа, инжир, персики и травы.

Травы — это отдельное большое направление. По сезону собираются портулак, зимбилак, водяной кресс, лопух, звездчатка и многое-многое другое. Все это было бы нелегко реализовать, откройся мы в другом месте.

Наша команда во главе с Андреем сейчас много путешествует по России. Недавно мы вернулись из Горного Алтая, откуда привезли маралий корень, красную щетку и другие травы и продукты.

От проверенных фермеров мы получаем качественный и эксклюзивный продукт. Но тут есть, конечно, и сложности — такие ингредиенты мы получаем лишь небольшими партиями и объемы никак не можем контролировать.




О СЕЗОННОСТИ 

На данный момент Андрей проводит исследования, на основе которых он создал сезонные таблицы по локальным продуктам: грибы, фрукты, ягоды и, конечно же, травы. Ориентируясь на них, весной у нас можно попробовать блюда с молодым портулаком, а зимой эту же траву в маринованном виде вы найдете в блюдах из мяса.

Таким образом, у нас расписан весь год. В сентябре — ежегодный фестиваль инжира и томатов. Потом будут фейхоа, мандарины…

Мы много путешествуем и видим, что очень важно доносить до гостей философию местного продукта в авторском исполнении. Сейчас множество интересных проектов открывается именно на периферии, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга, и эта тенденция хорошо отражает спрос.

Ежедневно наш ресторан посещают до двухсот и более человек. Конечно, есть и межсезонье, ведь мы работаем в городе-курорте, но этот промежуток с каждым годом становится все меньше.
И что вам в этом случае говорить гостям: «Извините, сейчас не сезон, поэтому краб у меня такой худой»?


О СЛОЖНОСТЯХ

Существуют сложности с транспортной логистикой. Помимо авиасообщения у нас всего одна федеральная трасса, которая сильно перегружена в сезон, к тому же периодически в регионе случаются природные катаклизмы.

Конечно, в самом начале нашей работы, а было это почти два года назад, кухня цветов и трав воспринималась местной публикой нелегко. Помогло то, что в постолимпийский Сочи хлынул поток столичных туристов и у нас был определенный запас времени, чтобы донести до сочинцев, что кухня в «Баран-Рапан» — это не просто вкусная еда, а еще и философия аутентичных местных специалитетов в авторском исполнении. 


Опубликовано:
28/10/2016

Рекомендуем

В фокусе

Читаем закон

И снова о  законе «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ. Профстандарты в ресторанной отрасли рано или поздно станут обязательными
В фокусе

Борьба за независимость

Рестораторы и эксперты рынка расходятся в оценках закона «О независимой оценке квалификаций» №238-ФЗ
В фокусе

Просто нечем дышать

Александр Иванов прошелся в городе N по заведениям демократичного общепита и ужаснулся. Почему?
В фокусе

Оценка квалификации: как не завалить добровольный экзамен

С 2017 года организации-работодатели, которые оплачивают оценку квалификации своих работников, получат право списать эту сумму на расходы
Конъюнктура

Еда для заправки

Мировой тренд  — АЗС как локальные ресторанчики и магазины «у дома»
Рейтинги

ТОП-10. Что в моде?

Ресторанные поветрия или стили, отражающие ресторанную «моду» ближайших двух-трех лет