кухня Сицилии |  Июль 2013

Кухня Сицилии: главные ингредиенты

Кухня Сицилии отличается от гастрономии других регионов Италии. Ее особенности связаны с трехтысячелетней историей нашего острова, во время которой он не раз захватывался различными завоевателями. Каждый народ привносил свои кулинарные традиции. Многие продукты, без которых нельзя представить нашу кухню, иностранного происхождения. Так, греки дали нам вино и оливки, а римляне — пшеницу. Арабы подарили баклажаны, дыни, цитрусовые, миндаль, корицу и шафран. Испанцы завезли из Нового Света какао, картофель, кукурузу и помидоры. В западной провинции Трапани было сильное влияние Северной Африки, поэтому там большой популярностью пользуется кускус. Но главным продуктом сицилийской кухни можно назвать рыбу и другие дары моря — это объясняется географическим положением острова. 

Приморские районы поражают многообразием улова. Здесь добываются такие изысканные деликатесы, как рыба-меч, красная кефаль, серебристый морской окунь. Рыбу нередко сочетают с чесноком, каперсами, оливками, апельсинами. Морепродукты часто выступают в качестве закусок или добавки к пасте. Например, очень популярны заправки из тунца, анчоусов, сардин, осьминогов, запеченных мидий и так далее. Один из известнейших видов сицилийской пасты — pasta con la mollica — готовится с панировочными сухарями и солеными кильками. Следующими по важности после морепродуктов являются овощи. Классическое сицилийское блюдо — капоната — представляет собой обжаренные овощи, которые подаются с анчоусами, оливками и каперсами. Особенно популярна капоната с баклажанами. При всей любви к рыбе сицилийцы едят довольно много разного мяса. Сам я тоже предпочитаю рыбу, но готовлю также и мясные блюда. 

Большую роль в нашей кухне играют специи и разнообразные пряные травы, обильно произрастающие у меня на родине. Самые любимые приправы всегда при мне, например, дикий фенхель. Надо сказать, он сильно отличается от обычного и напоминает скорее укроп. 

Как и вся итальянская кухня, кулинария Сицилии невозможна без оливкового масла. Я предпочитаю Nocellara del Belice. Мои любимые фисташки — из региона Бронте, а каперсы — с Пантеллерии, самого южного и крупнейшего из сицилийских островов. 

Для меня очень важен принцип терруарности и сезонности. Стараюсь использовать только местные и самые свежие продукты. Ингредиенты для всех блюд я тщательно выбираю сам. 

Для своего ресторана я составил винную карту, которая включает в себя более тысячи наименований, и это по большей части сицилийские вина от мелких местных производителей.  

Опубликовано:
04/07/2013

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов