мясо |  Февраль 2016

Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке

Мнение эксперта мясной индустрии Михаила Смирнова, генерального директора и совладельца компании «Меридиан»

Альтернативные отруба на российском ресторанном рынке

Считаю изначально неправильным само разделение отрубов на премиальные и не очень: такая классификация свидетельствует о непонимании основных принципов категорийности говядины. Премиальность — это понятие качества каркаса в целом, и если каркас премиален, то премиальным будет все мясо, независимо от его расположения в туше.

 

Поэтому мы предлагаем обозначать отруба, традиционно предназначенные для жарки на гриле, как филейные. Это Ribeye, Strip Loin и Tender, то есть вырезка. Вообще на лопаточно­плечевую и поясничную части приходятся семь самых мягких мышц туши.

Мясо в России: где и как оно водится?

Но и остальные отруба — их мы называем бюджетными — содержат мышцы, которые умелые повара успешно готовят на углях в Josper.

 

Так, из заднеостной мышцы Top Blade выделяют стейк Flat Iron, превосходящий по нежности рибай из того же каркаса.

 

Диафрагма включает в себя деликатесный онглет. Не менее прекрасные стейки дают Out Sides, боковые части диафрагмы — ее ножка и юбка. Из тщательно зачищенной юбки Skirt получают стейк «мачете» — его замечательно готовит шеф­повар ресторана «Бизон» Франк Саррия Саррия.

Как составить меню стейк-хауса?

Получает он ее с комбината «Заречное» в селе Ступино Воронежской области, и вряд ли в России есть еще комбинаты, способные предложить такое. Дело в том, что на остальных российских мясокомбинатах обвальщики снимают диафрагму на горячем каркасе. То есть сразу после удаления желудка и кишечника: для них диафрагма относится скорее даже к субпродуктам, и отношение к ней соответственное. Поэтому и получается она потом невыразительной и жесткой. А в «Заречном» туши сначала выдерживаются 48 часов в камере при 0–2ºС, и диафрагму срезают после окончания ферментативных процессов. И это совсем другой продукт, это уже прайм­биф.

 

Так что для того, чтобы диафрагма стала популярной, нужно менять технологию обвалки и само мышление мясников по всей России.

 

Еще несколько мягких мышц филейного качества вырезаются из других бюджетных частей туши. Знатоки-­гурманы на них записываются и специально ходят в рестораны, умеющие работать с таким мясом. Шеф­-повар Дан Мирон раскрывает возможности пашины Flank в московском ресторане Holy Fox. Ее же предлагают в Les Artists на Неглинной: сначала готовят в су-­виде, а потом обжаривают на углях. Блюдо придумали австралийские шефы Глен Баллис и Себб Канион, а перешедший в ресторан из «Уголька» Михаил Геращенко оставил его в меню. Кирилл Мартыненко угощает в «Торро Гриль» чураско из бавета.

 

В российской классификации этой мышцы нет. Хотя анатомически она располагается в нижней (обращенной к паху) части костреца Bottom Sirloin Butt. Американцы относят Bavette к Abdomen Group и вырезают эту крупноволокнистую мышцу из косого сочленения костреца и живота.

 

Но все равно пока это скорее исключение. Бюджетное мясо предлагают очень немногие рестораны даже в Москве. Причина здесь даже не в том, что большинство мясокомбинатов не производят и не предлагают экзотические пока для России филе из бюджетных отрубов. В частности, крышку костреца Top Sirloin Cap отделяют и продают отдельно и так­-то немногие, а предварительно выдерживают, чтобы крышка стала Пиканьей, и вовсе единицы. Главное, что, даже попади мачете, бавет или онглет в руки неумелого повара, он, не имея опыта работы с таким мясом, эти деликатесы, не сумев раскрыть их вкус и фактуру, скорее всего, испортит.

 

Понимание, какие куски в отрубах, называемых в обиходе непремиальными, являются настоящими деликатесами — одновременно нежными, сочными и с выраженным вкусом, — требует очень хорошего знания анатомии. Например, стейк Delmonico, по названию известного одно­именного нью­-йоркского ресторана, вырезают строго между Chuck Roll и рибаем. А неумелый или неграмотный мясник проведет ножом выше или ниже, рассечет дельмонико и часть его прирежет к рибаю, а часть останется на лопатке.

 

Или в области со второго по пятое ребро срезают мышцу, которая традиционно востребована в корейской кухне для Кальби куй, а в «Торро Гриль» из нее готовят Denver steak.

 

С плоской стороны лопаточной кости, то есть со стороны, противоположной той, где расположены гребень и Top Blade, срезают мышцу Subscapularis, идущую у знатоков на Vegas Strip Steak. Для жарки на гриле используют и Short Ribs — с 6­-го по 8-­е ребро.

 

И все это — даже не затрагивая кухни Юго­-Восточной Азии, где культура тонкой нарезки лепестками и практика работы с воком позволяют использовать многие нестейковые отруба практически безотходно. А многие ли московские повара станут сражаться за переднюю часть бескостной грудинки, так называемую челку, чтобы пофантазировать с ней на тему стирфрай?

 

Показать повару, что из практически каждого отруба и отдела можно вырезать мясо для жарки, это полдела. Не менее важная задача — научить поваров и клиентов наслаждаться другими способами приготовления. Тартары и карпаччо есть уже во многих кафе, но повара идут там по пути наименьшего сопротивления: предпочитают работать с вырезкой и не учатся подбирать для этих блюд оптимальные мышцы бюджетных отрубов, в частности, Eye of Round. Совсем немногие рестораны предлагают посетителям тушеное мясо: а это целое перспективное направление — палитра рецептов для гурманов и широкой публики, но пока в меню плохо приживается даже привычное в Европе оссобуко.

 

Но я вижу, что ресторанный рынок находится сейчас на переломе. Выросло новое поколение эрудированных и дерзких поваров, не боящихся экспериментов. Их позиции будут только укрепляться, ведь эти новые шефы выросли вместе с армией клиентов, готовых воспринимать новые блюда, и будущее спроса — за ними.

 

Тенденции развития ресторанного бизнеса очевидны: в меню будет увеличиваться доля вкусных и вместе с тем недорогих позиций. И когда рестораны с творческой кухней и демократичными ценами станут массовыми, придется менять организацию работы и мясокомбинатам. Они должны давать поварам продукт с инструкцией по применению, чтобы повар не тратил время на удаление жил и зачистку, а мог сразу готовить, вскрыв упаковку. Разумеется, такая фасовка будет оценена и конечным потребителем, так что мясокомбинатам новый подход пойдет только на пользу.

 

Опубликовано:
02/02/2016

Рекомендуем

Продукты

Кленовый сироп и кленовый сок

В каждой стране есть своя продуктовая матрица, и настоящие продукты всегда сезонные
Продукты

Carte D’Or — новая коллекция аутентичных европейских десертов для ваших гостей!

Шеф-повара знают, сколько времени и сил требует приготовление изысканных десертов, которые украшают меню ресторана. Только не с новой коллекцией профессиональных основ Carte D’or!
Продукты

Секреты азиатской кухни от KNORR

Паназиатская кухня — непреходящий тренд. Удивите гостей новым вок-меню с азиатской линейкой KNORR!
Продукты

Универсальная овощная приправа Knorr — выбор шеф-поваров №1!*

Почему профессионалы ресторанного бизнеса выбирают универсальную овощную приправу Knorr для своих лучших блюд? На это есть пять причин
Продукты

Рецепт из леса

Непривычные продукты растительного происхождения
Продукты

Легкий майонезный соус SolPro 30%

Майонез тоже может быть частью здорового меню — таково мнение шефов после проработки майонезного соуса Провансаль классический SolPro 30%