сетевые рестораны |  Февраль 2017

Марш энтузиастов

Профессионалы и гастроэнтузиасты - плюсы и минусы коллаборации

Марш энтузиастов

Идея сотрудничества больших сетевых ресторанных проектов и проектов гастроэнтузиастов, которые только начинают свой путь на рынке, родилась в коллаборации холдинга Restart Алексея и Дмитрия Васильчуков и Анастасии Колесниковой, основательницы проекта «Местная еда».

Леонид Литвин, территориальный управляющий сети рестомаркетов «ОбедБуфет», куратор партнерских проектов холдинга Restart, делится с читателями опытом работы с рестораторами нового поколения.



ОТ ПОИСКА ДО РЕАЛИЗАЦИИ


С самого начала мы вместе с Настей Колесниковой расписали все плюсы и минусы, которые можем получить от этого сотрудничества. Плюсы нам понравились, и мы решили заняться гастроэнтузиастами.

У нас есть масса возможностей, чтобы открывать такие маленькие проекты внутри рестомаркета «ОбедБуфет»: площади, оборудование, человеческие ресурсы. Новички от бизнеса прекрасно это понимают, и огромное количество людей приходят к нам и говорят: «Давай сделаем!» Но очень мало начинающих доводят свои идеи до реализации.


Поиском претендентов на партнерство занимается в основном команда «Местной еды», используя наработанную базу. Коллеги из «Местной еды» встречаются с интересными кандидатами, рассказывают про условия работы, затем, если сотрудничество интересно обеим сторонам, проводится дегустация.

Многих после дегустации отсеиваем. Просто их продукт оказывается не соответствующим нашим критериям. Привлекательный дизайн и остроумная идея — еще не все, главное все же вкус и качество предлагаемой еды. Именно это в конечном счете ценят гости. И это для нас один из основных показателей перспективности сотрудничества.

Во время дегустации мы также прикидываем, какое пространство будет занимать оборудование этого проекта, нужны ли вытяжка, фритюр, гриль или вок, какие необходимы условия хранения продуктов. Отталкиваясь от этого, мы выбираем наиболее подходящую локацию.

После успешно проведенной дегустации происходит следующая встреча, на которой гастроэнтузиаст знакомится с директором и шеф-поваром ресторана. Гастроэнтузиасту показывают его рабочее место, оборудование. Сотрудники ресторана и гастроэнтузиасты прописывают расписание использования оборудования так, чтобы они не пересекались и не мешали друг другу.

Отказы со стороны потенциальных партнеров тоже случаются. Чаще всего это связано со сложностями организации логистики. Например, у нас был очень хороший проект, который по техническим параметрам и по концепции отлично вписывался в наш ресторан в бизнес-центре «Метрополис» на Войковской. Но из-за того, что основная точка производства этих ребят была расположена в другом конце города, сотрудничество не сложилось.


Гастроэнтузиаст, концепция которого нам подошла и у которого имеется вся необходимая документация и медицинские книжки, получает площадку, доступ к оборудованию, места в холодильных камерах. И начинается самое интересное — работа.

Наш ресторан получает от 15 до 25% выручки с продаж партнера. Взаиморасчет происходит максимум один раз в неделю. Продажи, осуществленные гастроэнтузиастами, отражаются в кассовой системе R-Keeper.
...объединение существующих ресторанов в совместные проекты является более перспективным решением, чем открытие нового заведения...

PR, И НЕ ТОЛЬКО


Безусловно, для крупных компаний такое сотрудничество — это история не столько про деньги, сколько про имидж, это поддержка малого бизнеса, его развитие, введение на рынок новых интересных гастрономических несетевых брендов. Однако есть и вполне осязаемые плюсы для нас.

У каждого нового проекта, как правило, есть странички в социальных сетях, а значит, мы получаем возможность познакомить с нашим брендом еще большее число гостей. При поиске того или иного проекта мы обращаем внимание на то, чтобы продукт партнеров как можно меньше совпадал с нашим продуктом. Мы приглашаем гастроэнтузиастов в том числе для того, чтобы ввести новые блюда и вкусы, как, например, было в случае с пастрами, с супом фо или с суширитто проекта Ramen House.


Есть и, так сказать, эмоциональные плюсы такого сотрудничества. Нам интересен подход новых рестораторов к работе. Гастроэнтузиаст работает над каждым блюдом и каждой подачей с «горящими» глазами, с неподдельной страстью к собственному проекту и продукту. Сотрудники наших ресторанов заряжаются их энергией, начинают по-другому общаться с гостями.


С ДРУГОЙ СТОРОНЫ


Преимущества сотрудничества для гастроэнтузиастов очевидны. Они выходят со своим продуктом на площадку с хорошим трафиком и имеют возможность заказывать продукты у поставщиков крупной компании и с соответствующими корпоративными скидками и привилегиями.

Опыт работы в сетевом ресторане позволяет ребятам улучшить свои проекты, начать работать еще лучше. Мы полностью берем на себя организацию технологических процессов, поскольку понимаем, что 95% новичков не представляют себе, что такое работа в ресторанных сетях. Всему этому их обучают наши шеф-повара и су-шефы абсолютно бесплатно. Мы делаем это потому, что воспринимаем их как своих сотрудников. Мы учим их системности.

Начать работу у нас можно с небольшими инвестициями. Мы не берем залогов или плату на будущий период. Все, что нужно, это купить продукты и украсить свою зону, сделав ее яркой и узнаваемой.
Если ко мне придут молодые ребята с хорошей идеей и захотят сделать совместный проект...


ДЕНЬГИ ЗА ИДЕЮ


Если проект действительно интересный и мы прогнозируем, что из него можно сделать стационарное кафе, а не просто станцию в «ОбедБуфет», то гастроэнтузиаст получает возможность продемонстрировать свой продукт и рассказать о себе потенциальным инвесторам. Именно такая предыстория была у проекта Ramen House. Мы с Настей Колесниковой привели их к Алексею Васильевичу (Алексей Васильчук, совладелец холдинга Restart. — Ред.). Сейчас у Ramen House уже два кафе. Первое построили на инвестиции холдинга Restart, а вторую точку открыли самостоятельно. Другая яркая история — развитие Burger Heroes. В партнерстве команды Burger Heroes, «Местной еды» и нашего холдинга в прошлом году открылись три ресторана этого бренда.


Опубликовано:
28/02/2017

Рекомендуем

Рекомендации

Ноль отходов

Как повара в разных странах поддерживают движение zero waste
Маркетинг

Эффективный SMM

Топ-10. Основные правила эффективного продвижения в социальных сетях
Рекомендации

На финишной прямой

Нештатные ситуаци на последних этапах запуска ресторана в торговом центре
Рекомендации

KPI: за и против

Современная система управления
Рекомендации

Долой посредников

Мы по-прежнему надеемся на каких то людей, которые помогут решить наши проблемы. А ведь ситуация изменилась
Рекомендации

Чистота и безопасность

5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill