Масштабировать успех

Максим Дорофеев: «Как из одного ресторана сделать целую сеть?»

Масштабировать успех

Максим Дорофеев
Основатель сети ресторанов Zames, в прошлом топ-менеджер сетей «Тануки» и «Fарш», эксперт ресторанного агентства «Лучшие решения»

Масштабированию бизнеса невозможно научиться в теории — только на практике. Предлагаю рассмотреть ключевые кейсы, победы и ошибки при создании известных во всей России сетей ресторанов.

Прежде чем начинать масштабировать бизнес, нужно утвердительно ответить на четыре вопроса.

  1. Стратегия: есть ли у вас прописанный (и равномерный!) тайминг открытий по месяцам?

  2. Команда: есть ли у вас все ключевые сотрудники для масштабирования: менеджеры по развитию, по строительству, по персоналу?

  3. Финансы: есть ли у вас деньги на бизнес при условии, что он не будет приносить прибыль?

  4. Концепция: достаточно ли она проста и понятна большинству гостей? Остановимся на каждом из пунктов более подробно.

СТРАТЕГИЯ

На старте важно определиться, как вы хотите масштабироваться — поступательно, активно или агрессивно. Когда я занимался расширением сетей «Тануки» и «Fарш», использовал агрессивную стратегию. Что это значит? Открытие десяти и более точек в год и захват самых удачных локаций в городе в короткие сроки. У такой стратегии есть много плюсов: интенсивный рост, большие обороты, выгодные предложения по аренде, внушение страха и ужаса конкурентам. Есть, конечно, и минусы: с такой скоростью развития сложно подбирать команду и качественно внедрять систему подготовки и обучения. Еще один важный момент: агрессивная стратегия сработает лишь в том случае, если у вас есть сильный бренд, который сможет обеспечить большой поток посетителей.

Два года назад я начал развивать свой собственный бренд — рестораны Zames. Основная идея проекта заключается в том, что можно вкусно поесть в атмосферном месте и недалеко от дома: еда с огня, красивый интерьер, спортивные трансляции, более двухсот сортов пива и т. д. Я сам живу за городом, и меня всегда раздражало, что нужно долго ехать до центра, чтобы посетить приличное заведение. На данный момент мы открыли четыре ресторана и планируем довести их число до десяти уже в этом году. Так как в масштабировании действительно большое значение имеет бренд, один из ресторанов я открыл не в спальном районе, а в «Афимолле». Через него проходит огромный поток людей — от посетителей торгового центра до сотрудников «МоскваСити». С помощью данной локации мы наращиваем узнаваемость бренда.

banner_books_5_guru.jpg

КОМАНДА

Ни одну сеть невозможно построить в одиночку. Команда — один из ключевых факторов в развитии бизнеса.

Многие управленцы — заложники мысли: «Как я могу что-то делегировать, если никто и вполовину не сделает так хорошо, как я?» Когда я масштабировал проект «Fарш» и планировал выйти в Питер, у меня не было опытного управляющего на месте. При этом я четко понимал: если не делегировать полномочия и самому вести проект из Москвы, получится погоня за двумя зайцами. Финал подобной гонки всем известен. К тому же в тот момент я занимался открытием новых московских точек — времени физически не хватало.

И я вспомнил про одного человека, который жил в том регионе и был близко знаком с ресторанным бизнесом. Несмотря на имеющийся опыт, он никогда раньше не занимался операционной деятельностью заведений, не работал ни менеджером, ни тем более директором, не строил помещения для общепита и не знал, как функционирует вентиляционная система на кухне. А надо было мониторить поставщиков, нанимать персонал, обучать его, вести документооборот и отслеживать свежесть продуктов. Вопрос: зачем ставить на управленческую позицию человека, который не имеет опыта в этой области?

Но я считаю, что прикладным навыкам можно обучить, а вот привить личные качества практически невозможно. У этого менеджера были сильные организаторские способности, педантичность, внимание к деталям, умение вести переговоры и, главное, — желание принять вызов. Я рискнул и доверился. Ключевое слово здесь — «доверился». Я верил, что он справится с задачей, хотя были и те, кто не разделял моего мнения.

В итоге заведение открылось вовремя. Я помогал советами, отслеживал весь процесс, но не контролировал каждый шаг — за всю стройку приезжал в Санкт-Петербург всего три-четыре раза. Сегодня этот менеджер заслуженно считается одним из самых сильных управленцев сети. С другой стороны, при масштабировании ресурсы часто бывают ограниченны, и нет возможности сразу нанять сильных специалистов. Здесь важно четко понимать, что и на каком этапе вы можете делать сами, а начиная с какого момента — уже нет. Например, когда в сети Zames было всего три проекта, я лично занимался операционным управлением, но с открытием четвертого заведения ввел позицию территориального управляющего.

ФИНАНСЫ

Делайте пессимистичный финансовый план. Выбор места и открытие новой точки — это всегда лотерея. Можно идеально просчитать трафик по всем характеристикам: правильная площадь, хороший вид и так далее, а место окажется убыточным. Например, когда мы открывали одну из точек в Санкт-Петербурге, нашли просто идеальную локацию на Невском проспекте — с огромным трафиком и с красивым видом. Все было идеально, и мы уже планировали, на что потратим огромнейшую выручку. Но в результате точка оказалась самой неприбыльной во всей сети. 

Могу сказать по своему опыту, что нередко из десяти новых заведений «выстреливает» только одно, пять-шесть более или менее себя окупают, а еще с несколькими вы катастрофически не угадали. Прежде чем вся система встанет на ноги и вы начнете получать прибыль, может пройти много времени. И к этому надо быть финансово готовыми.

КОНЦЕПЦИЯ

К сожалению, не все, даже самые гениальные, проекты можно масштабировать. У вас может быть невероятно популярный паназиатский ресторан на Патриках или устричная на Покровке, но востребованными они будут только в этих местах. Для масштабирования концепция должна быть понятной большинству и достаточно массмаркетовой в хорошем смысле слова. Суши («Тануки»), бургеры («Fарш»), пиво (Zames) — все эти истории абсолютно универсальны и хорошо масштабируются. Так как сегодня снижается покупательская способность населения (цены растут, а зарплаты не индексируются уже много лет), при выборе концепции для масштабирования отдавайте приоритет проектам с низким средним чеком.

Опубликовано:
12/03/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Стоит ли полагаться на русский авось при восстановлении бизнеса

Кристина Жегунова. Бизнес-коуч (PR, digital, SMM), 10 лет работы в сегменте HoReCa
Маркетинг

Как изменился диалог с гостями после карантина

Евгения Терлецкая. Совладелец коммуникационного агентства Foodie marketing, амбассадор Novikov School, ex-PR-директор Novikov Group
Рекомендации

Какие инструменты использовать для увеличения продаж корпоративных мероприятий в ресторане

Оксана Фотя. Основатель агентства по увеличению продаж корпоративных мероприятий в ресторане PRmenu, гастрономический обозреватель в бизнес-изданиях (в PR-портфолио более 30 успешных кейсов сотрудничества с ресторанами и банкетными площадками)
Рекомендации

Как поддерживать и развивать антивирусный кейтеринг

Анна Сидевич. Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск
Менеджмент

Как управлять командой на удаленке

Екатерина Стародубцева. Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA recruitment, спикерс-бюро Creative Search и проекта для кандидатов Tochka Rosta
Менеджмент

Что делать и как оценить готовность?

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres