Управление расходами в ресторане: правила оптимизации

Управление процессами закупок в ресторане, правильно составленное меню, верное понимание затрат на персонал: что надо знать, чтобы контролировать расходы в ресторане

Управление расходами в ресторане: правила оптимизации
Хертнер Ханс
Исполнительный директор Бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM, Санкт-Петербург

ЭФФЕКТИВНЫЕ ЗАКУПКИ В РЕСТОРАНЕ

 

Российские рестораторы часто сталкиваются с одними и теми же проблемами: различия в качестве продуктов местного производства (связанные с большой географической протяженностью страны), огромное число поставщиков и дистрибьюторов и — непредсказуемые и сложные таможенные правила импорта. В результате бесперебойное снабжение определенными ингредиентами становится непростой задачей. Это особенно ощущается, если ресторан расположен за пределами крупных городов. Даже самый амбициозный повар рискует не соблюсти стандарты качества.

 

Исходя из собственного опыта, считаю, что необходимо минимизировать число поставщиков. Платить им вовремя, но быть строгим в вопросах качества. И не бояться возвращать продукты, не соответствующие должному уровню.


Такой подход позволяет выстроить более предсказуемые и устойчивые отношения между продавцом и покупателем. Иногда это означает, что вы не получите самую низкую цену на какой-либо продукт, но, обладая базовыми навыками ведения переговоров, вы сможете добиться общих скидок. Тогда у вас появится больше шансов контролировать качество товара. Мы не должны забывать, кто платит по счетам, — это гости, которые приходят в ресторан. И они имеют право пребывать в уверенности, что их любимое блюдо каждый раз соответствует самым высоким стандартам.  

ТОП-10: самые затратные позиции в ресторане

 

СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ КАК КОНТРОЛЬ ЗА РАСХОДАМИ

 

Обширное меню со слишком большим количеством блюд — верный способ полностью потерять контроль над стоимостью еды, получить лишние запасы продуктов на складе, пострадать от высокого процента потерь. Попытки удовлетворить вкусовые предпочтения всех потребителей неизбежно приводят к росту затрат, особенно если определенная доля товара привозится из-за границы. Естественно, таким образом увеличивается фудкост.

 

Следовательно, контроль затрат во многом сводится к минимизации количества ингредиентов. Легко добавить новые пункты в уже большое меню. Но мало кто имеет мужество, чтобы сделать то, что принято в ресторанах во всем мире: минимизировать карту в пользу качества оставшихся в ней блюд.

 

Если вы используете передовые POS-системы, то сможете получать всю нужную информацию о стоимости продуктов и конкретной позиции одним нажатием кнопки. Персонал кухни также приветствует и уважает компактное меню. Запуская его, шеф-повар имеет больше времени на то, чтобы вложить душу и вдохновение в блюда, а не работать подобно роботу над обширным ассортиментом. 

ABC-анализ продаж: как правильно?

 

СЕЗОННЫЕ ПРОДУКТЫ — ВОЗМОЖНОСТЬ СЭКОНОМИТЬ

 

Еще один способ снизить затраты на продукты — не забывать главное правило кулинара: разные сезоны — разные продукты. Этот принцип прослеживается в национальных кухнях всего мира на протяжении человеческой истории. Если мы научимся рекомендовать сезонные продукты и включать их в наши меню, качество будет расти, затраты на продукты — снижаться, а клиенты останутся довольными. То, что мы можем достать чернику в январе, вовсе не означает, что клиенту она понравится в это время года — безвкусная, даже не синяя внутри… Зачастую это пустая трата денег. 

ТОП-10 лучших отечественных продуктов

 

ЗАТРАТЫ НА СОДЕРЖАНИЕ ПЕРСОНАЛА

 

Персонал — это, конечно, затраты. Но также и инвестиции, и главный шанс наладить здоровый бизнес. Когда мы говорим о кухонном оборудовании, то рассуждаем о денежных вложениях. Когда вспоминаем о подготовке кадров и повышении профессионализма — заявляем о затратах.

 

На самом деле все наоборот. Искусный и хорошо обученный официант — это курица, несущая золотые яйца. Правильный менеджмент обслуживания легко может увеличить средний чек на 20%. Но если взглянуть на стоимость рабочей силы, кажется, что ресторанный бизнес застрял в 1990-х годах, когда рабочая сила была дешевле, конкуренции между высококлассными ресторанами было мало, а посетителей, щеголявших содержимым кошельков, — много.


Штат предприятий питания бывает сильно раздут, и при этом далеко не все просчитывают необходимое количество персонала, руководствуясь интенсивностью бизнес-периодов «месяц—день недели—время суток». Такой подход вместе с завышенной относительно цен в меню заработной платой дает плачевный результат — излишние расходы на персонал в часы, когда клиентов мало.

Тренинг: как помочь официанту выучить меню

    

Ресторанный бизнес — одно из самых захватывающих направлений. Иметь немедленную обратную связь и чувствовать благодарность клиентов — великолепное ощущение. Но ресторанный бизнес также является одной из наиболее конкурентных отраслей.


Чтобы быть на вершине, владельцы должны активнее участвовать в деятельности «на земле»: встречать клиентов, посещать кухню, слушать персонал и четко понимать, что стоит за цифрами таблиц в Exel. Только тогда проект становится успешным «организмом». Если бы можно было загадать одно волшебное желание, я сформулировал бы его так: лишить менеджеров ресторанов ноутбуков на две недели и отправить их к входу — встречать клиентов. Поверьте, после этого ресторанный рынок будет выглядеть совсем по-другому.

 

Опубликовано:
18/05/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»