оптимизация затрат |  Январь 2016

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

Советы американского эксперта для независимых рестораторов

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

1 СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ БОЛЕЕ ПРИБЫЛЬНЫМ


Изучите продажи с помощью системы POS-терминалов. Отметьте каждый напиток из меню на графике, где по оси Y будет указано количество ее продаж, а по оси Х – прибыль в рублях. Так вы узнаете, какие напитки наиболее популярны у посетителей, и во сколько обходится вам их приготовление.

 

Информация из калькуляционных карт и отчетов ваших POS-терминалов позволит вам определить, какие позиции меню являются «собаками»: это то, что вам редко удается продать, или то, что продается хорошо, но обходится вам слишком дорого.

 

Вам нужны «звезды», то есть популярные и высокоприбыльные напитки. Избавьтесь от «собак», представьте «звезды» в выгодном свете.

Как написать правильный бриф на новое меню?

 

НАЧНИТЕ СЕРЬЕЗНО КОНТРОЛИРОВАТЬ ОТХОДЫ


Коэффициент отходов всегда можно понизить: он высок там, где управление хромает, а персонал плохо обучен. К отходам относятся напитки, приготовленные с нарушением рецептуры, пролитые напитки и испорченные ингредиенты. В листе учета отходов указывается, что именно вы выбрасываете, почему и во сколько это вам обходится. Начните вести учет всех отходов, и вы увидите, что они сократятся.

Пять решений, которые вывели наше кафе из убытков

 

ВВЕДИТЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ


Составьте калькуляционные и технологические карты напитков. В карте должны быть указаны все ингредиенты, вплоть до самой последней веточки, которой украшен коктейль. Если вы составите такие карты и научите каждого работника ими пользоваться, то сможете уменьшить количество отходов и избежать долива сверх меры. Кроме того, карты станут отличным инструментом для обучения новых барменов и других сотрудников.

5 правил оптимизации расходов в ресторане 

 

ПОВЫСЬТЕ ЦЕНЫ


Да, именно так. Что бы вы ни делали, не начинайте закупать менее качественные ингредиенты. Люди, которые приходят в ваш бар или ресторан постоянно, привыкли к определенному уровню и заметят изменения. Вместо покупки дешевых заменителей достаточно будет ввести незначительный рост цен вместе с апгрейдом части меню.

 

Автор –  Дэвид Скотт Питерс, эксперт по организации ресторанного бизнеса, лектор, коуч и тренер, работающий с владельцами независимых ресторанов. Он разработал программу онлайн-менеджмента ресторанного бизнеса SMART Systems Pro, которая помогает независимым рестораторам осуществлять конкурентные и прибыльные проекты в условиях индустрии, где главенствуют крупные сети ресторанов.

 

По материалам nightclub.com 

 

Опубликовано:
18/01/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)