анализ продаж |  Январь 2016

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?

Магомед Костоев с краткой инструкцией к инструменту увеличения выручки

ABC-анализ продаж в ресторане: как правильно?
Костоев Магомед
Совладелец и управляющий партнер консалтинговой компании «Магнат»
АВС-анализ помогает оценить каждую позицию в меню по следующим показателям:
  • Количество продаж
  • Выручка
  • Маржа

По каждому критерию необходимо сформировать 3 группы – A, B и C с долей 50%, 30% и 20% соответственно.

Исключение составляют объемные меню (больше 100 блюд): в этом случае стоит сегментировать 4 группы с долей 50%, 30%, 15% и 5%.

В зависимости от того, какие результаты показывает каждое блюдо по трем показателям, оно получит тот или иной «рейтинг» с разной комбинацией оценок А, В и C.
Рост среднего чека — не всегда повод для ликования


КАКИЕ ВЫВОДЫ НУЖНО СДЕЛАТЬ ИЗ ОЦЕНКИ?

 

  • Первый и основной результат, который нужно получить в результате анализа продаж – это список тех блюд, которые никак не могут оказаться в стоп-листе. Это высокомаржинальные блюда с хорошим уровнем продаж.
  •  

  • Применяйте жесткие меры вплоть до увольнения, если эти позиции отсутствуют без уважительной причины (например, из-за того, что вовремя не были сделаны заготовки или закупка не была сделана вовремя).
  •  

  • Вторым результатом должно быть формирование 5 – 6 сводных групп и их тщательный анализ. Например, если блюдо находится в группе ВАА, демонстрируя не лучшие результаты по количеству продаж, необходимо понять причину. Традиционно популярные в ресторанах и барах блюда с высокой маржой (цезарь с курицей, луковые кольца или пиво) должны оказаться в группе А по количеству продаж. А если это блюдо на компанию, которое заказывается на несколько гостей, то оно «по праву» находится в группе В.
  •  

  • АВС-анализ дает четкое понимание того, по какой причине за последний месяц вырос средний фудкост: потому что необходимо менять поставщика или же потому, что выросла доля продаж низкомаржинального блюда (например, стейков).
Фудкост: 4 важных материала по теме

 

КАКАЯ ЦЕЛЬ У АВС-АНАЛИЗА ПРОДАЖ?

 

Увеличить маржинальную прибыль. Достигается это благодаря снижению среднего фудкоста и увеличению общей маржинальности. Вы сможете вывести из меню те позиции, которые нельзя назвать прибыльными, и увеличить продажи тех блюд, которые приносят хорошую маржу.
Как написать правильный бриф на новое меню?


КАК ЧАСТО НУЖНО ПРОВОДИТЬ ABC-АНАЛИЗ ПРОДАЖ В РЕСТОРАНЕ?

 

Каждую неделю. А кроме того, ежемесячно анализировать результаты по ключевым показателям, внося необходимые изменения в меню, планы продаж для официантов, работу с поставщиками.

 

Опубликовано:
28/01/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей