Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%

Как поднять выручку в ресторане, который уже работает на пределе своих возможностей? Кейс с чек-листом

Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%
Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Иногда, чтобы поднять продажи в ресторане, нужно просто провести инвентаризацию производственных процессов. Тут нужен опытный взгляд, способный подметить каждую мелочь, системный подход, а главное — настойчивое желание максимально повысить эффективность ресторана.

 

Расскажу вам о своем опыте, который позволил мне максимально ускорить все рабочие процессы в ресторане и, как результат, существенно увеличить прибыль.

 

Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен выручка.

 

Задача стояла такая — поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

 

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей.

5 правил оптимизации расходов в ресторане

 

РОСТ ВЫРУЧКИ БЕЗ ПОВЫШЕНИЯ СРЕДНЕГО ЧЕКА

 

Первыми в голову пришли две стандартные мысли: поработать над повышением среднего чека или поднять цены.

 

Однако увеличение цен в этом случае не выход, поскольку ресторан сетевой и присутствует определенное пересечение клиентской базы в разных точках. К тому же другие точки сети находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен может их убить.

 

Что касается среднего чека, то в заведении работал неплохой тренинг-менеджер, и мы лишь немного подкорректировали существующее предложение. Увеличивать продажи можно было только агрессивным способом, но в долгосрочной перспективе это негативным образом сказалось бы на работе ресторана.

Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих

 

УВЕЛИЧИТЬ ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ

 

Остался единственный способ — ускорить оборачиваемость столов (то есть повысить скорость обслуживания).

 

В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов.

 

  • Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием.


  • Поменяли более медлительных по природе людей на более быстрых.


  • Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа.


  • Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке.


  • Добавили подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке.


  • Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и пр., чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое.


  • Добавили дополнительную официантскую станцию.


  • Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.

 

Все эти меры позволили поднять максимальную дневную выручку на 23%.
Выручка в ресторане: как ее считать?

 

ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ

 

Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше.

 

С ростом скорости работы в зале бар начал немного отставать.

 

  • Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени.


  • Максимально увеличили число барменов — ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу.


  • Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, обязательно необходимых в меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде.


  • Приобрели льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц.


  • Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, — сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу.


  • Поставили бас-боя на посуду.

 

В итоге выручка поднялась еще на 13,5%.
Как увеличить прибыль в часы пиковых нагрузок? 

 

ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ

 

Далее отправились на кухню. С ней пришлось поработать гораздо больше.

 

  • Мы заменили часть оборудования более производительным. Например, установили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как из-за специфики кухни много блюд готовилось именно в ней.


  • Внесли изменения в расстановку оборудования — теперь каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений.


  • Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные — благодаря этому повар мог заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, а не шарил судорожно по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости.


  • Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтобы повару не приходилось бегать в разные углы кухни для приготовления одного блюда.


  • Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых полуфабрикатов.


  • Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование производственного процесса. Ведь они должны управлять всей командой, а не уходить с головой в один цех, не имея достаточной возможности увидеть, что происходит в других.


  • Улучшили взаимодействие между поварами.


  • Увеличили количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются недостающие тарелки или нужная сковородка.


  • Убрали из меню блюда, на приготовление которых требовалось длительное время. 
Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

Благодаря всем перечисленным изменениям максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 минут до 20, а итоговая выручка возросла еще на 19%.

   

А теперь заметьте: благодаря всей проделанной работе мы увеличили максимально возможную выручку ресторана на 166%, с исходных 300 тысяч до полумиллиона рублей в день. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится. Кстати, все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро.

 

 

Из книги Сергея Миронова «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане».

 

Опубликовано:
28/03/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер