Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%

Как поднять выручку в ресторане, который уже работает на пределе своих возможностей? Кейс с чек-листом

Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%
Миронов Сергей
Руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Иногда, чтобы поднять продажи в ресторане, нужно просто провести инвентаризацию производственных процессов. Тут нужен опытный взгляд, способный подметить каждую мелочь, системный подход, а главное — настойчивое желание максимально повысить эффективность ресторана.

 

Расскажу вам о своем опыте, который позволил мне максимально ускорить все рабочие процессы в ресторане и, как результат, существенно увеличить прибыль.

 

Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен выручка.

 

Задача стояла такая — поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

 

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей.

5 правил оптимизации расходов в ресторане

 

РОСТ ВЫРУЧКИ БЕЗ ПОВЫШЕНИЯ СРЕДНЕГО ЧЕКА

 

Первыми в голову пришли две стандартные мысли: поработать над повышением среднего чека или поднять цены.

 

Однако увеличение цен в этом случае не выход, поскольку ресторан сетевой и присутствует определенное пересечение клиентской базы в разных точках. К тому же другие точки сети находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен может их убить.

 

Что касается среднего чека, то в заведении работал неплохой тренинг-менеджер, и мы лишь немного подкорректировали существующее предложение. Увеличивать продажи можно было только агрессивным способом, но в долгосрочной перспективе это негативным образом сказалось бы на работе ресторана.

Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих

 

УВЕЛИЧИТЬ ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ

 

Остался единственный способ — ускорить оборачиваемость столов (то есть повысить скорость обслуживания).

 

В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов.

 

  • Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием.


  • Поменяли более медлительных по природе людей на более быстрых.


  • Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа.


  • Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке.


  • Добавили подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке.


  • Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и пр., чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое.


  • Добавили дополнительную официантскую станцию.


  • Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.

 

Все эти меры позволили поднять максимальную дневную выручку на 23%.
Выручка в ресторане: как ее считать?

 

ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ

 

Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше.

 

С ростом скорости работы в зале бар начал немного отставать.

 

  • Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени.


  • Максимально увеличили число барменов — ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу.


  • Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, обязательно необходимых в меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде.


  • Приобрели льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц.


  • Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, — сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу.


  • Поставили бас-боя на посуду.

 

В итоге выручка поднялась еще на 13,5%.
Как увеличить прибыль в часы пиковых нагрузок? 

 

ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ

 

Далее отправились на кухню. С ней пришлось поработать гораздо больше.

 

  • Мы заменили часть оборудования более производительным. Например, установили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как из-за специфики кухни много блюд готовилось именно в ней.


  • Внесли изменения в расстановку оборудования — теперь каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений.


  • Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные — благодаря этому повар мог заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, а не шарил судорожно по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости.


  • Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтобы повару не приходилось бегать в разные углы кухни для приготовления одного блюда.


  • Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых полуфабрикатов.


  • Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование производственного процесса. Ведь они должны управлять всей командой, а не уходить с головой в один цех, не имея достаточной возможности увидеть, что происходит в других.


  • Улучшили взаимодействие между поварами.


  • Увеличили количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются недостающие тарелки или нужная сковородка.


  • Убрали из меню блюда, на приготовление которых требовалось длительное время. 
Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

Благодаря всем перечисленным изменениям максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 минут до 20, а итоговая выручка возросла еще на 19%.

   

А теперь заметьте: благодаря всей проделанной работе мы увеличили максимально возможную выручку ресторана на 166%, с исходных 300 тысяч до полумиллиона рублей в день. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится. Кстати, все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро.

 

 

Из книги Сергея Миронова «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане».

 

Опубликовано:
28/03/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»