рейтинги |  Октябрь 2015

Топ-10: Лучшие отечественные продукты

Рейтинг составлен «Ресторанными ведомостями» по итогам опроса пятидесяти  российских шеф-поваров

Топ-10: Лучшие отечественные продукты

Сергей БЕРЕЗУЦКИЙ, шеф-повар ресторана Twins:


Мне нравится, что люди стали замечать наши продукты: ягоды, травы, рыбу, морепродукты. У нас ведь есть не только белые грибы и черный хлеб. Например, дальневосточная нерка менее жирная, чем шотландский лосось, и, если правильно привезена, пахнет морем. Правда, сейчас с Камчатки рыбу заказывать получается очень дорого, но ведь хороший, действительно уникальный продукт и не может стоить дешево. Отечественный продукт, хоть и не всегда, понятен по происхождению. И, на мой взгляд, лучше строганина из муксуна, про которого мы точно знаем, где он водится, чем карпаччо из сибаса, непонятно кем, когда и где выловленного. А сложности в работе с российскими продуктами все известны и много раз обговорены — логистика и хранение. Надеюсь, что со временем это исправится и не надо будет покупать целого оленя на маленький ресторан, где непонятно, что с ним делать, а можно купить только то, что тебе нужно, и показать людям, насколько ямальский олень может быть вкуснее венгерского.

 


Константин ИВЛЕВ, концепт-шеф ресторана «Эль Гаучито»:


Рыба — кижуч и дикий лосось, второй по праву считается королем русской кухни. Вкус у лосося достаточно яркий, интересный и забытый. Эмбарго сыграло на руку: для меня эта рыба вышла на первое место. Трубач — дальневосточный моллюск, его называют русским осьминогом из-за вкуса и текстуры плюс полезные качества. С точки зрения ресторатора, удобен, приходит в замороженном виде, можно сделать много блюд. Сосновые шишки в сезон использую для приготовления фирменных чаев и в виде декора с дичью или мясом косули. Белая мурманская треска, когда она свежая и хорошего качества, ничуть не уступает черной. Камчатский краб — дорогой, но стоит того: многолик. Цесарка, в осенний сезон — отлично! По мясу предпочтения расходятся, отдать пальму первенства можно и Воронежу, и Угличу, и брянскому холдингу. Творог, молоко, сметана «Углече поле» из Костромской области.

    

Антисанкционный вариант итальянской кухни


Алексей ПОДЛЕСНЫХ, бренд-шеф Bulldozer Group:


В ресторане Eshak нам приходится много работать с различными видами мяса, поэтому уже давно активно дегустируем различные виды. Прекрасны отечественные говядина и баранина. Отдельного внимания заслуживает мясо козленка, его нам привозят из Закавказья. Находим в России и сыры. Среди таких находок — шавру, его варят под Санкт-Петербургом по французским технологиям. Венчает мой список тыква — сейчас как раз наступает ее сезон, будем готовить различные блюда из нее, чтобы порадовать гостей не только отменным вкусом, но и богатством витаминов.



Дмитрий ШУРШАКОВ, шеф-повар и совладелец ресторана «Мюсли» и гастробара «Никуда не едем»:


Творог, домашние сыры, крабы, морские гребешки, черноморская камбала, белгородская телятина, утка и индейка, субпродукты, овощи, фрукты, ягоды — продукты, выращенные в нашей широте, более легко усваиваются нашим организмом. Соответственно, это самая полезная для нас пища. И сейчас меня радует соотношение качества и цены; мы не переплачиваем. Исключение, пожалуй, составляет черноморская рыба, которая переоценена, в частности, камбала — в Крыму она стоит в три раза дешевле.

 


Владимир ЧИСТЯКОВ, шеф-повар ресторана Lavkalavka:


С учетом специфики и концепции фермерского ресторана для меня важно понимать не просто вкус продукта, но и его полезные свойства. Поэтому в моем списке — свекла, полба, репа, бобы, портулак, манная крупа, лебеда, крапива, муксун, квас. Полба — давно забытая зерновая культура, не содержит глютен, полезна для диабетиков. Бобы молочной зрелости можно бланшировать, добавить в салат или подать к рыбе. Семена портулака можно замариновать — вот и замена каперсам! Из манной крупы и фермерских сыров можно приготовить поленту. Все говорят о крупе киноа, но почему-то забывают про амарантовую крупу. Крапива, ее «взрывной» вкус — одно из самых интересных открытий.

 

Диктатура импортозамещения


Алексей СЕМЕНОВ, executive chef, GrannyQueen:


Мои фавориты — муксун, мурманская треска, дальневосточная желтобрюхая камбала, белые грузди, фермерский молодой сыр из Калужской области: он сделан из 80 процентов коровьего и 20 процентов козьего молока. А на рынке в Калининграде я увидел настоящий эксклюзив — мраморное мясо телочек! Линейка сушеных грибов, к примеру, черная и желтая лисички — это вообще бомба! Люблю балтийскую кильку, очень она хороша. Еще есть рыба, которая меня просто поразила, — пиламида, ел ее в Калининграде, в Москву пока не поставляется, но я вам скажу, что из нее прекрасная строганина получается, а я мариновал ее с луком и лимоном — вещь!

 


Василий ЕМЕЛЬЯНЕНКО, бренд-шеф гастрономического кафе Garden:


Икра речных рыб. Окунь, ряпушка, плотва, елец, хариус, сиг, омуль, некоторые из них редкие и дорогие. Твердые виды икры используются как дополнительные текстуры в рыбных блюдах. Петушиные гребешки уникальны по свойствам, с хорошей текстурой. В жареном виде, с белыми грибами, курицей или кореньями, топинамбуром, репой хороши. Сушеная вобла, окуни или снетки; вымачивать в молоке, добавлять в салаты из вареных овощей, в супы с картошкой, пшенкой или перловкой, в рыбные солянки и рассольники. Моченые яблоки хороши с говядиной, с уткой, со свеклой — в салатах, в рассольниках, в десертах и в виде пюре.

 


Антон ПРОКОФЬЕВ, шеф-повар «Ужин на Ужин»:


Сосьвинская сельдь, тугунок — рыбка семейства сиговых размером с кильку, отличается особым, запоминающимся вкусом, плотной текстурой, большим количеством мяса и икры. Идеальна в винегрете и как самостоятельная закуска. Сныть — в пищу идут молодые побеги, ошпаренные кипятком. Тамбовские гуси отличаются жирностью, сочностью и количеством мяса, из печенок выходят насыщенные по вкусу паштеты и галантины. Донская утка — невероятное сочетание цены и качества, для ресторанов просто палочка-выручалочка. Льняное масло — наш ответ оливковому, приятная горчинка сочетается со вкусом меда и горчицы с орехами. 

 

Опубликовано:
21/10/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба