дичь |  Декабрь 2018

Иван Меркулов о ценности гуся

Мнения и рекомендации известных шеф-поваров

Иван Меркулов о ценности гуся
Меркулов Иван
Президент Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП)

Гуси были одомашнены не менее трех тысяч лет назад. Свидетельством тому — дошедшие до нас библейские тексты, древнеегипетские и древнеримские источники. В Россию гусь попал из Германии только в XVII веке и стал очень популярной птицей — обрусел.

Будучи умным, самостоятельным и умеющим за себя постоять в коллективе, гусь требовал мало ухода и гарантированно выживал и в наших крестьянских хозяйствах, и в нашем суровом климате. Ценность гуся не изменилась с древних времен — отличное мясо, жир, пух, перья. В настоящий момент в мире существует более 60 пород, причем на долю СССР приходилось свыше половины.

О ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ

Современное индустриальное производство птицы не сделало ставку на гуся по нескольким причинам: невыгодное соотношение мяса и каркаса в тушке, большое количество жира, необходимость выпаса. В XIX веке гусеводство в Европе пришло в упадок, потому что пространство для выпаса стало катастрофически сужаться, а в России это был пик популярности гусей. Таким образом, и нам, и гусю повезло. В его лице мы имеем 100%-ную гарантию натурального продукта.

Естественный природный цикл для гуся в центральной части России предполагает рождение в апреле и свободный выпас с мая по октябрь. В этот период более 90% питания гусь добывает себе сам. Особая трудность для производителя — своевременный забой гуся, при котором можно легко снять с тушки перо и пух. Разные породы и климатические условия зачастую требуют экспериментального метода определения оптимального момента для забоя. Если мы говорим о премиальном гусе, то по стандарту он должен весить 3–4 кг в возрасте 6–7 месяцев. При весе тушки около 5 кг гусь считается жирным. Опытные фермеры никогда не занимаются разведением только гуся. Для организации полноценного производственного цикла необходимо выращивать и утку, и курицу, а гусь — «вишенка на торте».

О ВКУСЕ И ПОРОДАХ

В одной породе гуся невозможно сочетать и самое вкусное мясо, и самый лучший пух, и самую большую продуктивность, и самый красивый внешний вид. Линдовский гусь — порода молодая, утвержденная в Нижегородской области только в 1994 году. Но именно она стала наиболее популярной в России — более 50% всех гусей.

По поводу того, какой гусь самый вкусный, мнения расходятся. Постоянная борьба производителей за продуктивность, скорость набора массы не способствуют работе над вкусом. Есть место для замечательного эксперимента собрать породы гусей в одном месте, вырастить их и создать условия для профессиональной слепой дегустации. Быть может, кто-то решится! Гусиная печенка — дополнительный продукт гусеводства. Варварское насильственное кормление жидким тестом и содержание птиц без движения позволяют получить увеличенную печенку весом до 900 граммов.

МНЕНИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ

Zakirov.jpgРуслан Закиров,
шеф-повар ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург):

«Для меня гусь — это праздничный продукт, и его нужно запекать целиком. Так делала моя бабушка, которая жила в деревне в Татарстане. Она готовила гуся в дровяной печи при низкой температуре, нафаршировав его домашней курагой, гречкой, миндалем и ядрышками абрикосовых косточек.

Еще я очень люблю вяленого башкирского гуся. В Санкт-Петербурге это, к сожалению, деликатес. Его хорошо подавать с пюре из печеной айвы или с вареньем из еловых шишек — вкус получается очень новогодним».

Nikiforova.jpgЕлена Никифорова,
шеф-повар ресторан «Шинок» (Москва):

«Сам по себе гусь — птица очень жирная. Для того чтобы взяться его готовить, нужно уметь выбрать правильную тушку. Гусь не должен иметь никакого постороннего запаха, быть деформированным или разорванным (так часто бывает с верхней шкуркой). Он должен быть чистым, без пней (корешков от перьев). Гуся можно приготовить разными способами: зажарить в духовке с фаршем внутри, притушить, а затем обжарить или вообще потушить в пиве. Фаршируют гуся, как правило, кислыми яблоками сорта антоновка с различными пряностями (в том числе с корицей), мандарином, а также вяленой клюквой или вишней. Главное, чтобы ягоды давали кислинку — это поможет нейтрализовать лишний жир. Перед приготовлением гуся необходимо выпотрошить, аккуратно пролить кипятком изнутри, чтобы с него стекла лишняя кровь и не было неприятного запаха. После этого тушку следует хорошо просушить, натереть перцем и солью (на 1 кг гуся 1 ч. л. крупной нейодированной соли) и нафаршировать. Правила здесь просты: фаршируют гуся на 2/3, так как, когда мы жарим, тушим или запекаем птицу, фарш увеличивается в объеме. Затем надо гуся зашить и сделать несколько проколов иглой в толстых местах, чтобы выходил лишний жир. Я предпочитаю два способа приготовления гуся — запекание в рукаве или тушение в пиве (гусь получается с запахом хлеба). К гусю подают брусничный, клюквенный, апельсиново-имбирный соусы».

Patankin2.jpgАнтон Патанькин,
шеф-повар ресторана «Макао» (Ростов-на-Дону):

«Если вы используете замороженную птицу, то, чтобы мясо быстрее разморозилось и замариновалось, погрузите тушку в теплый соляной раствор и оставьте на ночь. Затем промойте от маринада и натрите специями. Целую птицу лучше всего начинять сладко-кислыми фруктами, такими как яблоки, айва, груша.

Готовить гуся целиком нужно в фольге, чтобы мясо равномерно пропеклось и не пригорело сверху. Если вы хотите получить аппетитную корочку, за 10–15 минут до готовности снимите фольгу. Я рекомендую заглазировать мясо в соево-медовом соусе».

Pavlov.jpgАлексей Павлов,
шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи):

«Мясо гуся трудно пересушить. Первое, что нужно сделать, хорошо очистить птицу от перьев, остатки перьев — обжечь. Затем, чтобы корочка была хрустящей, надо полностью окунуть тушку в кипяток — кожа сразу станет упругой и натянутой. После этого гуся фаршируют всякими фруктами, корнеплодами, натирают специями, чтобы мясо приобрело сладковатый вкус и пряный аромат. Ну и финальная стадия — запекание в духовке. Лучше запекать гуся вместе с гарниром, а подавать — с ягодным соусом».

Yakovlev.jpgИван Яковлев,
шеф-повар кафе «Дружба. Мануфактура еды» (Москва):

«В кафе «Дружба. Мануфактура еды» гусь будет одним из фирменных блюд новогоднего меню. На протяжении всех праздников гости смогут попробовать целую тушку гуся, замаринованную в имбире и других специях, нафаршированную кускусом, яблоками, орехами, изюмом с добавлением меда и запеченную в духовке (примерно 40 минут при 180 °С)».

Pogorelov.jpgДмитрий Погорелов,
шеф-повар ресторана «ДНК» (Москва):

«В Китае большей ценностью пользуется именно гусь по-пекински, а не утка. Мясо у него вкуснее, сама птица крупнее. Чтобы вас не обманули, ориентируйтесь на голову — гуся обычно продают с ней. Я готовлю гуся со специями. Технология приготовления такая же, как у утки по-пекински. Но гуся гораздо проще испортить, поэтому при приготовлении нужно тщательно за всем следить, чтобы не пересушить блюдо. Подавать гуся можно с фруктами (яблоко, апельсин, груша, ананас), с ягодами (клюква, брусника, облепиха), под различными соусами. С красным мясом лучше все-таки использовать кисло-сладкое сочетание, чтобы был баланс во вкусе.

Любое блюдо, которое готовится на праздник, не будет популярным каждый день. Гуся я люблю готовить под настроение и в соответствующих условиях. Например, в квартире не стал бы заморачиваться. А вот на даче в казане — почему бы нет?»

Palesika.jpgАндрей Палесика,
шеф-повар ресторана Humans (Москва):

«Готовить гуся можно по-разному. Один из вариантов приготовления по русской рецептуре — запекание в глине. Начать нужно с подготовки тушки. Перья лучше оставить: когда гусь будет готов, они отвалятся сами. Далее следует залепить птицу глиной слоем толщиной 2–3 см и запечь в печи.

Мясо у гуся жирное, поэтому подавать его лучше со сладкими соусами или в классическом варианте — с яблоками. Я однажды готовил так, получилось отлично! Обычно я делаю соус из яблок, ананаса, розмарина и апельсинового сока. Такой соус балансирует жирность блюда. Кто-то подает к гусю гарнир, например куриные желудочки.

Гусь все-таки больше подходит к праздничному столу или для какого-то события. В ресторанах его тоже невыгодно готовить, так как мясо капризное, и блюдо не всегда может получиться».

Опубликовано:
20/12/2018

Рекомендуем

Продукты

Contemporary-мясо

В холодном климате одними овощами и не насытишься, и не согреешься. 
Продукты

Мидии: древний деликатес

Вкус моря в живых мидиях не сравнится ни с чем!
Продукты

Взболтать, но не смешивать!

Ведущие бартендеры мира— о трендах современной миксологии
Продукты

Конина: продукт северных народов

...полностью компенсирует недостаток солнца и зелени, способствует повышению естественного иммунитета.
Продукты

Белая магия черного кофе

Анализ рынка от консалтинговой компанией NPD Group. Инфографика
Продукты

Кофе, пожалуйста!

Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития