дичь | 

Официант! Дичь!

Зима в свои права вступила мощным аккордом, и даже в самых «медлительных на подъем» заведениях на смену легким и малокалорийным блюдам пришли плотные и основательные мясные. В том числе – дичь.

Как-то получилось, что не две недели, а вся осень оказалась «бабьей», мягкой и незаметной. Зато зима в свои права вступила мощным аккордом, и даже в самых «медлительных на подъем» заведениях на смену легким и малокалорийным блюдам пришли плотные и основательные блюда из мяса. Рецепты которых мы вам сегодня раскроем.

Дичь – это «имиджево»

Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Причины очевидны. Во-первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во-вторых, они ведут подвижный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса – оно достаточно плотное и не особенно жирное. В силу обоих факторов мясо диких животных одновременно имеет высокие питательные и диетические свойства. А рецепты приготовления мяса знает любая домохозяйка.

Понятно, что сегодня массовые поставки мяса этой категории осуществляют высокотехнологические хозяйства, поэтому назвать их продукцию «дичью» можно лишь весьма условно. Тем не менее животные, содержащиеся в «охотничьих» хозяйствах, по особенностям поведения, характеру кормов, а следовательно, по свойствам мяса стоят гораздо ближе к своим «лесным братьям», чем к домашним животным. Особенно важно то, что содержание в хозяйстве гарантирует эпидемиологическую безопасность продукта.

Хотя дичь нельзя назвать продуктом массового спроса, блюда из нее – изысканные и подчеркнуто «грубые», ароматные и специфичные – в любом случае, если можно так сказать, «очень имиджевые». Поэтому они все чаще включаются в меню ресторанов. Безусловно, стабильный спрос на дичь в первую очередь обеспечивают специализированные заведения и рестораны национальной кухни, однако и здесь большинство из них проявляют осторожность, вводя всего две-три позиции из дичи в меню, и то лишь в осенне-зимний и весенний периоды.

По мнению специалистов компании «Снежный мир», всплеск спроса на дичь приходится на весну, когда наиболее популярна дикая птица, а также на осень, когда востребованы мясо диких животных, особенно кабана, лося и оленя.

– Несколько лет назад спрос на дичь можно было назвать ажиотажем. Сегодня ситуация успокоилась, рост не столь быстрый, но стабильный. Точно так же, если раньше новые компании-поставщики росли как грибы после дождя, то сегодня их число хоть и увеличивается, но не так заметно. Отчасти это объясняется довольно сложными условиями импорта данной продукции, – отмечает Олег Зотов, генеральный директор компании «Снежный мир».

Самочка-сосунок вне конкуренции

Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении – несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса. Ведь существуют разные рецепты из мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо «созревает» - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок.

Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами. У косули качественное мясо будет темно-вишневого оттенка, и только мясо кабана имеет розоватый цвет, хотя все равно темнее, чем у домашней свиньи, да и волокна более упругие.

На вкус мяса влияет множество самых разных факторов, начиная с пола и возраста животного и заканчивая погодными условиями и богатством кормов в сезон его убоя. У диких копытных мясо принято подразделять на мясо сосунов, молодняка до достижения половой зрелости и взрослых. Если мясо сосунов мягкое, с нежным вкусом и водянистое, то мясо старых животных становится жестким, что связано с ухудшением обмена веществ и со снижением снабжения кровью мышц.

Что касается пола, то, безусловно, мясо половозрелых самцов по сравнению с мясом самок является более волокнистым, с более развитой соединительной тканью снаружи и внутри мускулов и меньшим отложением жира. Поэтому, как правило, мясо взрослых самцов с кулинарной точки зрения ценится ниже мяса самок при прочих равных условиях (возрасте, упитанности).

Однозначно говорить о том, что те или иные факторы влияют негативно на качество мяса, не совсем верно, поскольку разные оттенки вкуса и степени жесткости шеф-повар просто учитывает, обыгрывает в разных блюдах. Например, некоторые шеф-повара предпочитают мясо диких животных «конкретного пола», объясняя, что есть различия во вкусе самки и самца, например, оленя. Хотя также есть немало наших клиентов, которые утверждают, что различия во вкусах настолько незначительны, что не всегда имеют значение. В итоге все зависит от блюда, в котором используется данная дичь, – говорит Олег Зотов.

Козельская душица от козлиного душка

Когда дичь готовят целой тушей, ее внутреннюю полость рекомендуется заполнять разнообразной «начинкой», в роли которой могут выступать всевозможные продукты, включая свежие или маринованные яблоки, бруснику, клюкву, нашинкованную свежую или квашеную капусту, грибы, лесные орехи, гречневую кашу с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком.

С помощью начинки опытный повар может эффективно влиять на вкусовые свойства блюда из дичи, придавая ему особый аромат, вкус, своеобразие и колорит или, наоборот, заглушая нежелательные специфические запахи. Для этого перед приготовлением блюд из диких животных рекомендуется выдерживать их мясо в маринаде. Это очень важная операция, поскольку мясу дичи вообще свойствен специфический горьковато-сладкий привкус. Основой маринада чаще всего является раствор обычного уксуса или сухое виноградное вино. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы, ослабляя нежелательные оттенки, не забивать присущие мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Кроме того, предварительное маринование размягчает слишком плотное мясо дикого животного, – советует Дмитрий Гусев, шеф-повар ресторана «Национальный русский охотничий клуб».

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до суток, а мясо зайца – до двух дней. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных, при этом увеличивают время маринования до пяти суток. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Крупную дичь можно шпиговать свиным салом и дольками чеснока, которые придадут блюдам сочность и аромат. Мелкую пернатую дичь, приготавливаемую целыми тушками, оборачивают тонкими ломтиками свиного сала.

Мясо диких животных можно с равным успехом подвергать всем видам тепловой обработки, включая варку, жарку, тушение и запекание. Хотя та же «имиджевость» подразумевает в первую очередь жарку, особенно если концепция заведения не подразумевает использование полуфабрикатов: поварам требуется не более 20 - 30 минут, чтобы приготовить заказанное блюдо.

Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на мелкие куски. Мясо копытных можно жарить порционными кусками в виде бифштексов, антрекотов, эскалопов и отбивных, в виде котлет, приготовленных из фарша, а также мелко нарезанным в виде бефстроганова, азу или гуляша. Довольно часто мясо птицы запекается.

Для отваривания чаще всего используется более жесткое мясо взрослых копытных животных. Отварное мясо идет в качестве самостоятельного блюда, а бульон используется для приготовления супов и соусов. Для того же, чтобы сделать плотное мясо дичи более нежным и мягким, лучше прибегнуть к тушению.

Разнообразие видов

Наименьшим спросом в ресторанах пользуется водоплавающая и болотная дичь, к которой относятся водяные курицы, болотные кулички, дикие гуси и утки (кряквы, чирки, нырки), чье мясо перед приготовлением рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде и тушить со специями и приправами. Более востребована в ресторанах боровая дичь, к которой причисляют рябчика, белую куропатку, глухаря, вальдшнепа, тетерева и дикого голубя.

Для нашего ресторана охотничьей кухни закупается только свежее мясо диких животных из крупнейших российских охотничьих хозяйств, – рассказывает Дмитрий Гусев. – После того как мы производим его обвалку и зачистку, оно хранится в холодильных шкафах и используется по мере надобности. В процессе приготовления пернатой дичи мы используем только грудки, поскольку в ножках содержится множество прослоек – тонких жилок, доставляющих неудобства при еде. Первое место среди куриных пород боровой дичи по качеству мяса занимает рябчик, чье вкусное и нежное мясо белого цвета с розоватым оттенком благодаря специфическому вкусу с легкой горчинкой считается превосходным деликатесом. Рябчиков принято жарить или тушить в сметане. Что касается тетеревов, то более сочное и нежное мясо молодых птиц, по мягкости напоминающее куриное, рекомендуется жарить и запекать, а более жесткие части старых косачей желательно тушить и варить. Мясо куропаток отличается тонким своеобразным вкусом, его рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд. Для того чтобы это мясо, имеющее пористую консистенцию, было посочнее, мы его оборачиваем беконом.

Плотное мясо глухарей – темного цвета, имеет горьковатый привкус хвои, для ослабления которого рекомендуется шпиговать его свиным салом, а затем жарить или тушить с соусами. Довольно востребованы перепела, куропатки и фазаны, которых принято причислять к степной дичи.

Перепелов, чье мясо обладает отличным вкусом и высокой калорийностью, мы среди прочего используем для приготовления жульенов, – продолжает шеф-повар ресторана «Национальный русский охотничий клуб». – Что касается сочного темного мяса фазанов, имеющего легкий мускусный вкус, то на приготовление горячих блюд идут обжаренные грудки. Причем я стараюсь обжаривать максимально осторожно, поскольку, если их передержать на огне, они становятся сухими.

К особой разновидности дичи относят зайцев, чье темно-красное мясо питательно и обладает высокими вкусовыми качествами. Как правило, из тушки зайца для жарения рекомендуется использовать задние ноги и поясничную часть (седло). К минусам заячьего мяса Дмитрий Гусев относит плотную консистенцию, почти полное отсутствие жира, а также сохранение в нем остатков крови, ухудшающей вкусовые свойства и усиливающей специфический привкус:

В силу этих факторов мы в основном предпочитаем работать с кроличьим мясом нежно-розового цвета, которое готовим на гриле. Что касается мяса бурых медведей, то оно имеет сладковато-терпкий, насыщенный вкус и обладает высокими вкусовыми достоинствами, чему содействует разнообразный, преимущественно растительный корм. Задние части медвежьих лап используются нами для запекания, а корейка идет для жарки. Причем медвежье мясо перед жаркой необходимо панировать мукой, для того чтобы сберечь сок. Остальные более жесткие фрагменты туш подходят для приготовления фарша для котлет.

Среди копытных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо лося, косули, оленя, кабана и сайгака, у которых вдоль позвоночника расположено самое нежное мясо – вырезка. Как правило, для варки рекомендуется грудинка, для жарки – вырезка и верхние участки спинной и поясничной части, а для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног.

– Мясо кабана менее жирное по сравнению со свининой, к тому же имеет еще более резкий вкус. Мясо старых секачей жесткое и в период гона обладает неприятным запахом, который можно ослабить, поместив его в терпкий маринад и подвергнув длительной тепловой обработке. Мы закупаем молодых кабанчиков – полугодовалых сигалеток, чье мясо обладает высокими вкусовыми качествами. Кабанью лопатку используем для запекания, а корейка идет на отбивные. Наиболее вкусное мясо у лосей в возрасте до 3 лет, мясо старых особей более жесткое, волокнистое, сухое и имеет характерный печеночный запах. Для жарки нами используются лосиное седло и вырезка, а мышцы задних ног подходят для отварки и запекания. Что касается мяса дикого оленя, то по калорийности и содержанию витаминов оно превосходит говядину. По вкусовым же качествам самое мягкое и нежное мясо – у косули (лопатки, корейка, ноги), оно ценится выше мяса оленя и лося и идеально подходит для жарки, – объясняет Дмитрий Гусев.

«Замороженное» качество

На российском рынке хорошо известна продукция австралийских (Silver Fern, Rick Bestvick) и венгерских (Norden, Vadex) поставщиков дичи, предлагающих широкий ассортимент замороженных и расфасованных фрагментов туш диких животных. В силу того, что для приготовления блюд в большинстве ресторанов используют только определенные части животных, экономически целесообразнее оказывается приобретение уже разделанной на куски порционной «заморозки».

– Дичь, выращиваемая в европейских охотничьих хозяйствах и заказниках, содержится в условиях, максимально приближенных к естественным, что упрощает прохождение строгого ветеринарного контроля и позволяет круглый год независимо от охотничьего сезона поддерживать неизменный уровень предложения. Чтобы обеспечить качество продукта, дичь должна замораживаться по технологии шоковой заморозки при –350°С, а храниться при –180°С. При хранении вредное влияние на качество дичи оказывает колебание температуры. Оттаянная и вновь замороженная дичь «отпотевает», выделяет мясной сок, тушки часто деформируются, изменяя свою нормальную форму. Для предотвращения оттаивания рассыпная дичь покрывается плохо проводящими тепло материалами. Температура хранения охлажденного мяса находится в пределах от 0 до –20°С. Причем если нарушена целостность вакуумной упаковки, то срок хранения такого мяса не должен превышать 3 - 4 дней. В ассортименте нашей компании представлены наиболее востребованные на рынке позиции: филе, корейка (бескостная и зачищенная на реберных косточках), окорок оленя, косули и кабана, а также дикая утка и потрошеный фазан от венгерского производителя. Помимо этого у нас имеется продукция отечественных компаний: кролик и перепелка. К минусам работы с отечественными поставщиками следует отнести то, что они не всегда могут поддерживать необходимый ассортимент продукции и выдерживать стабильное качество. Дичь поступает в упаковках, общий вес которых колеблется от 5 до 18 кг.  Диапазон цен колеблется в пределах от 100 рублей за упаковку (300 граммов потрошеных перепелок) до 1000 рублей за килограмм корейки косули, – рассказывает Михаил Павлинов, начальник отдела продаж компании «МАРР РУССИЯ». -  Работа с «заморозкой» позволяет гибко планировать поставки и не зависеть от фактора сезонности. По европейским стандартам охлажденное мясо и птица имеет срок хранения 14 - 21 день, а замороженное способно храниться без потери своих потребительских качеств в течение года. Охлажденное мясо на первый взгляд имеет ряд преимуществ – превосходные вкусовые качества свежего продукта, экономия времени и другие. Однако из-за нестабильного спроса и ограниченного срока годности охлажденной дичи поставщики работают с ней в основном «под заказ». Здесь надо отметить, что при использовании технологии шоковой заморозки сохраняются все необходимые свойства продуктов, поэтому от наших клиентов практически не поступает специальных запросов на охлажденную дичь. Наша компания специализируется на поставках замороженного и копченого мяса диких животных класса premium. Мы предлагаем мясную продукцию от известных поставщиков, занимающихся только дичью и знающих все тонкости ее правильной селекции. Дичь является искусственно культивированной, но условия, в которых она содержится, максимально приближены к естественным. Все эти факторы гарантируют отсутствие болезней и соответствие стандартам качества. На сегодняшний день мы предлагаем около 100 различных наименований продукции, и почти все они постоянно в наличии на складе в Москве.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов