дичь |  Июль 2015

Равиоли с уткой и тыквой

Равиоли − традиционное блюдо Италии. Знатоки итальянской кухни предпочитают готовить его с тыквой, уткой и грибами, которые придают дополнительный вкус и насыщенный аромат

Равиоли с уткой и тыквой
Ломбарди Мишель
Шеф-повар и совладелец московского ресторана «Река»

ИНГРЕДИЕНТЫ


Начинка 
  • Утка жареная - 350 г
  • Лисички или любые другие грибы, тушеные с четырьмя зубчиками чеснока - 100 г
  • Сыр рикотта - 300 г
  • Перец молотый - 1 ч. л.
  • Кориандр молотый - 2 ч. л.
  • Пюре тыквенное - 150 г 
  • Жир утиный или масло сливочное - 50 г

Паста
  • Мука - 750 г
  • Соль - 1 ч. л.
  • Яйцо - 5 шт.
  • Вода - по необходимости
  • Соль - по вкусу

Соус
  • Сливки жирные - 200 г
  • Сыр пармезан - 100 г
  • Соль и перец - по вкусу


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

Начинка 
  • Нарезать средними кубиками утку, грибы и сыр, приправить специями, смешать с пюре и жиром, поставить в холодильник. 

Паста
  • Смешать муку и соль в большой миске или на чистой кухонной поверхности. Сделать углубление посередине и разбить туда яйца. Добавить воды. Все хорошо перемешать для образования однородной массы.
  • Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замешивать в течение 10 минут. Накрыть и дать «отдохнуть» 30–60 минут. 
  • Разделить тесто на четыре части, пропустить несколько раз через машину для изготовления пасты. 
  • Положить полученный лист теста на плоскую поверхность. На одну из половинок листа теста поместить одну чайную ложку начинки через каждый дюйм (2,54 см) и накрыть вторым листом теста. Разрезать на квадратики, чтобы начинка была ровно посередине каждого квадратика. Смочить границы теста водой и соединить их, используя специальное приспособление для пасты.
  • В большой кастрюле довести воду до кипения, добавить соль. Переложить равиоли в кипящую воду и аккуратно перемешать. 
  • Накрыть крышкой, через 2–3 минуты проверить готовность: если они всплыли, то можно вынимать из воды. Высушить равиоли на дуршлаге.

Соус  

  • На слабом огне разогреть сливки и добавить пармезан, соль и перец.  

 

Сервировка

  • Полить равиоли соусом и подавать.




Опубликовано:
24/07/2015

Рекомендуем

Продукты

Как создать сырное меню?

Кулинарные профи о специфике выбора и использования сыра для ресторанов
Рецепты шефов

Салат из свежих овощей

С «равиолью» из агар-агара с молодым сыром в рассоле и тыквенным маслом
Рецепты шефов

Брускетта с молодым сыром и лососем

Традиционный вариант использования мягкого сыра
Рецепты шефов

Дуэт Птифур с сыром

Вариант для банкетов и фуршетов