ПИР |  Март 2017

Женский ПИР

Елена Меркулова. Взгляд изнутри

Женский ПИР
Фото: Анна Кантемирова

Елена Меркулова, которая рулит главным профессиональным событием индустрии HoReCa в нашей стране, впервые рассказывает о том, как устроен ПИР изнутри, каким будет ее новый проект «Завтра’к шефа» и почему нужно понимать ценности поколения Z.
Мероприятия PIR Expo аккредитованы в Национальном совете при Президенте Российской Федерации по профессиональным квалификациям


Этот год для ПИРа юбилейный — 20 лет. От любого большого и долгого бизнеса, каким бы успешным он ни был, рано или поздно устаешь… Какие инструменты и внутренние ресурсы вы задействуете, чтобы глаз горел и чтобы каждый ПИР был особенным?

ПИР — бизнес специфичный. Что такое обычный бизнес? Например, у вас есть какое-то производство, вы его создаете, а потом просто что-то в нем улучшаете, наращиваете потенциал, но базис не меняется. Отсюда и усталость, ведь, в принципе, происходит одно и то же — надстройка базиса. А у нас по-другому: ПИР каждый раз новый, каждый год мы собираем его заново – разные компании, разные идеи, разная программа. Каждый год в течение двадцати лет мы делаем проект с чистого листа.
PIR – это прежде всего площадка для дискуссий и обмена опытом, где профессионалы рынка могут получить ответы на интересующие их вопросы из первых уст


Понимаю, это как выпуск ежедневной газеты — она каждый день делается с нуля… В таком случае что является вашим базисом?

Индустрия. Плюс опыт и понимание, как мы хотим развиваться. ПИР — не стандартный выставочный проект, мы не продаем квадратные метры, мы продаем определенную идеологию и аудиторию, мы создаем моду и предугадываем тренды.


В создании любого продукта лежит своя технологическая цепочка, будь то журнал, ресторан или выставка. Про первые два мне более-менее понятно. А как создаются ПИРы? По какому методу вы работаете?

Создание каждого нового ПИРа начинается за год-полтора. Выставку 2017 года мы начали планировать в начале 2016-го. Подготовка ПИРа 16-го года стартовала, соответственно, в начале 15-го. А вообще мы взяли лучшее из советских времен — пятилетками планируем. Определенные наброски идей и тематических направлений у нас есть на пять лет вперед.
Летом 2017 года в Москве в шестой раз за полтора года прошел фестиваль фудтраков


Прошедший ПИР с темой Революции и пространством «Территория идей» был неожиданным и актуальным. Можете обозначить ваши источники вдохновения — как рождаются темы ПИРов?

У каждого проекта в рамках ПИРа есть свои руководители, в течение года они очень тщательно просеивают информационное поле в России и за рубежом — мониторят идеи, тенденции, направления. Также мы постоянно общаемся с ключевыми игроками отрасли, причем как в Москве, так и в регионах. Задача ПИРа — не констатация факта того, что сейчас происходит на рынке: люди, которые в индустрии, и так понимают, что у них происходит. Наша задача — сделать шаг вперед, показать будущее. Мы, как магнит, притягиваем к себе идеи и информационные потоки, а потом устраиваем на уровне руководителей проектов мозговые штурмы и выберем темы, которые попадут точно в яблочко. Например, уже сейчас у нас есть понимание одного тренда, который выстрелит в ближайшие годы. Мы пока не знаем, в каком точно году это случится — в 2018-м или в 2019-м, поэтому берем таймаут и решим чуть позже, когда будет правильно озвучить его на ПИРе.
Революция свершилась. PIR Expo 2016 — 42 743 посетителя за 4 насыщенных дня


Как часто у вас происходят планерки и мозговые штурмы?

Планерки — еженедельно, а мозговые штурмы — в зависимости от периода. Сейчас активный креативный период, поэтому «штормим» чуть ли не каждый день, а начиная с июля и непосредственно до открытия выставки, нужно будет решать множество операционных задач. То есть мейнстрим задан, а дальше нужно искать формы воплощения тех или иных фишек.


Эту модель внутреннего устройства ПИРа в какой период вы отточили?

Модель не отточена. Сейчас мы вновь бьемся над оргструктурой компании. У Станислава (Станислав Муханов — исполнительный директор «ПИР Экспо». — Прим. ред.) на стене в кабинете висит гигантская дорожная карта организационной структуры и проектирования компании ПИР. Мы не стоим на месте, все время пытаемся что-то улучшить. Поэтому не могу сказать, что внутреннее устройство ПИРа нас устраивает — не устраивает.


Для постоянного улучшайзинга только внутренних сил часто недостаточно. Должны быть какие-то внешние факторы, стимулирующие развитие. Что является для вас таким допингом?

Удовлетворенность аудитории — нам очень важна обратная связь. Мы и в команду ПИРа подбираем таких людей, которым важно, чтобы проект рос и достигал новых высот.


Что для вашей команды является KPI?

Я не люблю это слово. 




Ну вы же ориентируетесь на что-то?

Могу назвать стандартные вещи. Количество посетителей выставки, количество экспонентов, количество участников программы мероприятий, количество отзывов по итогам и так далее.

«Революция идей» глазами очевидцев и активных участников


Помимо ПИРа вы делаете проект MBS для барменов, проводите фестиваль «Русская печь», а в мае этого года впервые устраиваете «Завтра’к шефа». Сколько участников планируете собрать в Питере?

Начну немного издалека. Когда несколько лет назад мы начинали проект Русская кухня, то придумали слоган «Новые горизонты. Кухня, которая покорит мир». И все эти годы мы последовательно шли к популяризации национальной гастрономической идеи в России. Еще в конце 2015 года мы запланировали на 2017 год масштабное международное событие для шеф-поваров, которое их объединит, взбудоражит, даст много много идей и умений.

На волне интереса общества к локальным продуктам и тренда русской кухни, российская гастрономия очень сильно выросла за это время. Для «Завтра’ка шефа» пришло время. И мне приятно, что мы смогли правильно проанализировать ситуацию и выбрать 2017 год как стартовый. А по участников количеству - для начала тысячу.
В Санкт-Петербурге пройдет Международный Форум «Завтрак шефа»


Что будет базой для общения и взаимодействия шефов друг с другом на вашем мероприятии?

Русская кухня, конечно! Почему мы назвали «Завтрак шефа»? Все просто, завтрак – это единственное время, когда повара принадлежат сами себе, когда у них есть время что-то придумать, почитать или найти вдохновение для новых блюд. У нас есть сайт bestchefs.ru — там изложены основные принципы и направления. Мы задействовали практически всех известных шефов, которые будут выступать либо с лекциями, либо с практическими мастер-классами. Будет площадка вдохновения, на которой известные шеф-повара покажут, что их вдохновляет — кого-то музыка, кого-то запахи, кого-то живопись. Будут два зала по 50 человек с интерактивными мастер-классами, где впервые шефы не только смотрят мастер-классы, но и сами готовят. Нам очень важно показать не индивидуальную работу шефа, а работу команды. Еще предусмотрено два зала дегустаций, чтобы шеф-повара могли познакомиться с новыми продуктами и напитками, понять сочетаемость продуктов с напитками и с новыми технологиями. То есть наша задача — чтобы шефы учились.
Русская кухня: 4 важных материала по теме


Если так планомерно и креативно раскачивать эту тему, по вашим ощущениям, сколько нужно лет, чтобы наши шеф-повара стали воспринимать себя не единицами, а частью профессионального цеха, который продвигает внутри страны и за ее пределами идею русской кухни?

Думаю, не очень долго, несколько лет. Наша задача — их объединить. А шефы, я думаю, уже готовы.


А какой будет главная тема ПИРа 2017 года, можете сказать?

Поколение. Наступает время поколения Z. В рестораны приходят молодые повара, шеф-повара, су-шефы, официанты — это люди совершенно нового поколения. У них ценности другие, мотивация другая. Но платежеспособная – другая аудитория, представители поколения X, и они не понимают ценностей Z. Но если бизнес научится правильно оперировать поколениями, его ждет успех. Впрочем, это касается не только ресторанной индустрии, это грядущий глобальный тренд.


Опубликовано:
24/03/2017

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин