ПИР |  Сентябрь 2017

Меняться на ходу

Интервью с  президентом ГК «ПИР» Александром Котюсовым

Меняться на ходу

Нижегородская группа компаний «ПИР» — один из самых авторитетных и активных игроков на российском ресторанном рынке. В этом году ей исполняется 20 лет. Накануне юбилея президент ГК «ПИР» Александр Котюсов и главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретились в Москве и поговорили о том, почему для ресторанов Чемпионат мира по футболу может стать сказкой о потерянной прибыли, как провести ребрендинг, не закрывая заведение, и почему в Нижнем Новгороде сетевой ритейл уводит гостей у ресторанов.



Александр, сколько сейчас проектов у ГК «ПИР»?

Одиннадцать, в пиковое время было семнадцать. Но я бы рассматривал «ПИР» вместе с другой нашей компанией - «Тиффани групп», это как молодая сестра «ПИРа», есть большие пересечения по учредителям. Вместе с «Тиффани» у нас пятнадцать заведений.


Обе компании какую долю нижегородского ресторанного рынка занимают?

Это не совсем корректный вопрос. TripAdviser, которому, конечно, несильно можно верить, показывает, что в Нижнем Новгороде полторы тысячи ресторанов. По расчетам, например, городской администрации — порядка тысячи трехсот точек. То есть плюс-минус данные сходятся. Но в это число входит весь общепит города: и рестораны, и закусочные, и киоски с шаурмой. Если говорить о численности, то получается, что у нас совсем небольшая часть рынка. Но ведь расчеты можно делать иначе и мерить по сегментам — бары, закусочные, пиццерии, рестораны. В этом случае в соответствующем сегменте наша доля будет больше. Но я бы вообще не стал ничего оценивать, поскольку в последнее время в Нижнем Новгороде много всего пооткрывалось и позакрывалось.



Идет процесс смены ведущих игроков и обновление рынка?

Скажем, лет десять назад в городе были три крупные ресторанные компании. А после кризиса 2008 года появилось много новых предпринимателей — это молодые люди, которым интересно заниматься ресторанным бизнесом, у которых горят глаза. Сейчас в Нижнем Новгороде четыре серьезные ресторанные компании, две из них вышли еще из 90-х — это мы и «Еда и культура». Только представьте, двадцать лет назад открылся первый ресторан ГК «ПИР»!


И вышел первый номер журнала «Ресторанные ведомости». У нас в этом году тоже юбилей. А что происходит с вашими гостями, как они меняются?

Кризис заставил нижегородцев считать деньги. Это не только в Нижнем Новгороде, думаю, а по всей стране. Люди экономят и нередко выбирают, где дешевле. В том числе, едят в супермаркетах, но это отдельная тема. Для ресторанов период привычных наценок на еду и алкоголь закончился. Хочешь оставаться с высоким уровнем доходности и невысокой стоимостью блюд, выбирай продукты дешевле. Но тогда падает качество. Лучше снизить доходность и предлагать гостям вкусную еду из нормальных продуктов. Да, заработаешь меньше, но гость останется довольным. А иногда не зазорно и по себестоимости что-то продавать, хотя конечно же не все и не долго. Скажем, устрицы. Раньше мы делали на них наценку, как и полагается в ресторане. Те же сахалинские, например, выходили по 600-700 рублей за штуку. Продавали в день двадцать–тридцать штук. Какой-нибудь московский ресторатор меня бы на смех поднял, но по нижегородским меркам это очень хорошо. Потом подумали и решили периодически проводить устричные дни. Начали возить устрицы из Японии. В Нижнем они только у нас есть. Себестоимость их в зависимости от вида — от 190 до 270 рублей, а мы продаем по 250 рублей. В такие дни по двести-триста устриц уходит, в десять раз больше обычного. Конечно, наша цель не в том, чтобы продать продукт по себестоимости, это делается с прицелом — привести гостей в ресторан. Люди закажут устриц, возьмут к ним вино, посидят, отдохнут и, если им понравится, придут к нам и завтра.


Сейчас многие ресторанные компании диверсифицируются, начинают развивать такие услуги, как, например, доставка, кейтеринг, кулинарные мастер-классы и так далее. Вы что-то делаете в этом направлении?

Для нас наиболее интересный и выгодный вариант диверсификации — развитие собственной продуктовой компании. Сейчас мы сами возим для своих ресторанов минеральную воду, соки, пиво, тех же устриц, сыры, какие-то продукты, но пока это не бизнес, а только разминка, проект надо развивать. Еще думаем об открытии пекарни, которая будет работать не только для ресторанов ГК «ПИР», но и продавать на улицу, а также о своей коптильне и магазине, где будут продаваться наши копчения. Вполне вероятно, что какой-то из этих планов реализуется.


Говоря о том, что люди экономят и едят в магазинах, вы затронули трендовую тему — проникновение общепита в ритейл.

Я еще нигде не видел, чтобы сращивание ритейла с хорекой было таким очевидным, как в Нижнем Новгороде, мне кажется, это наша специфика. Дело в том, что в Нижнем Новгороде живет владелец франшизы супермаркетов EUROSPAR. Количество SPARов в Нижнем больше, чем в любом другом городе России, — я где-то видел цифру 60, но может и больше. И одновременно этот уважаемый бизнесмен — собственник крупнейшей в Нижнем Новгороде логистической компании, которая поставляет продукты в SPARы и почти во всю местную хореку. И вот он начал открывать в своих супермаркетах разноформатные точки общепита: кулинария со всевозможными салатами и закусками, пицца, пироги, круассаны, пеканы, кофе — практически вся тематика фастфуда у него представлена. В одних магазинах созданы микрокафе с несколькими столиками, в других, поменьше, сразу после кассовой зоны стоят высокие столики, за которыми можно расположиться и съесть то, что ты только что купил.


Вы хотите сказать, что из-за появления стоячих столиков в супермаркетах в нижегородских ресторанах стало меньше гостей?

Я бы сказал так – человеку, который сегодня считает деньги и не стремится получить удовольствие от хорошего обслуживания, от приятной музыки, от атмосферы, вполне достаточно такого формата. Кроме того, во всех SPARах есть большие отделы кулинарии — люди покупают полуфабрикаты и готовые блюда домой. Им не нужно тратить деньги на рестораны.


Какой у вас план развития, чем сегодня можно удивить гостя, привлечь новых? Может, бургерную открыть, или паназиатский фастфуд, или пиццерию?

Года три назад в Нижнем Новгороде все стали открывать бургерные. Посмотрели на Москву, посмотрели на успех новиковского «Fаrша» и вперед! Гости пошли. А сейчас ажиотаж спал, ниша заполнилась, никакого бума уже нет. Но бургерные — это мода общероссийского характера, а вот бум кавказской кухни — это, пожалуй, ярко выраженный нижегородский тренд. Каждый второй открывающийся сегодня в городе ресторан предлагает полный набор хитовых кавказских блюд. При этом в Нижнем Новгороде нет ни больших диаспор с Северного Кавказа, ни кавказских шеф-поваров. Что касается ГК «ПИР», то мы никогда не стремились следовать сиюминутной моде, возможно даже в ущерб прибыли. Главный план на ближайший год - обновление как минимум половины наших заведений. Хотите, называйте это генеральной уборкой, хотите капремонтом. Где-то это будет ребрендинг, как например с той же «Карамелью», которую мы полностью перестроили полтора года назад.


Что будете ребрендировать и как?

Например, у ГК «ПИР» есть ресторан итальянской кухни, он был первым заведением fine dining в Нижнем Новгороде. Белые скатерти, официанты в бабочках, дорогое вино, рыба, запеченная в соли. Помещение со сводчатыми потолками, такая кантина, как в Италии. Даже повар был одно время из Италии. Кризис внес коррективы, евро подорожал, за ним и итальянские продукты. Поэтому мы решили сделать из кантины более понятный, простой, демократичный формат. Не пиццерию, конечно. В настоящее время работают дизайнеры, шеф-повар составляет новое меню.


Вы всегда уверены в успехе ребрендинга?

Не всегда. Но могу привести еще один хороший пример. Пять лет назад «Тиффани Групп» открыла ресторан «Рыба и крабы». Средний чек — минимум две тысячи. С началом кризиса и введением санкций, когда определенные продукты либо исчезли, либо подорожали, чек еще вырос. Гостей, естественно, стало меньше. Ресторан перестал приносить доходы. Мы поняли: необходим ребрендинг, иначе не выживем. Сделали seafood bar. Название оставили прежнее, но внутри все поменяли — убрали скатерти, сняли со стен картины, вместо них художница нарисовала сто четыре рыбы, сделали высокую посадку и демократичную подачу, купили металлическую посуду, стали продавать черноморскую рыбу, поставили крафтовое пиво. Чек уменьшили в полтора-два раза. И народ пошел!


Надолго пришлось закрываться для ребрендинга?

Всего на две недели, когда строили барную стойку. А ремонт и декорирование происходили практически на глазах у гостей — мелкими партиями увозили-привозили мебель для замены обивки, рисовали рыб на стенах. Новое меню прорабатывали до закрытия. Пока делать выводы рано — мы открылись три месяца назад, говорить об успехе или ошибке можно будет не раньше чем через полгода.


Какой самый успешный проект в портфолио компании?

Наверное, «Папаша Билли». Это круглосуточный ресторан. В июле ему исполнилось пятнадцать лет. И за все эти годы он не закрывался ни на час! Некоторые хиты в меню с основания ресторана. Сейчас мы сделали юбилейное предложение из хитов каждого года. И, кстати, там есть бургер. То есть пятнадцать лет назад в «Папаше Билли» уже был бургер, а бургерных в стране еще не было!


Недавно «Ресторанные ведомости» были в гостях у ресторанной группы Milimon Family в Самаре и увидели, как активно город готовится к Чемпионату мира по футболу. Что вы ожидаете от этого события для ресторанного бизнеса Нижнего Новгорода?

Однозначно не смогу ответить. С одной стороны, ничего хорошего, с другой — ожидаю чудес и роста доходов. Очень спорная тема. Все зависит от действия властей, которые могут в ту или иную сторону повернуть. Нижний Новгород, к сожалению, не слишком туристический город, что является огромной проблемой для нашего ресторанного бизнеса. У соседей в Казани в разы больше туристов, чем у нас. Сейчас, когда кризис, мы заметили, что на улицах больше туристов. Но это происходит не потому, что Нижний Новгород стал вдруг таким привлекательным, а потому, что в Италию ехать дорого. Из Москвы в Нижний можно на комфортабельном «Стриже» за полторы тысячи рублей прокатиться. И рестораны, естественно, тоже почувствовали приток новых гостей. Плюс стали появляться иностранные туристы, которым в Россию сейчас приезжать сплошная выгода! Поэтому я точно знаю, если Нижний Новгород станет по настоящему туристическим городом, обороты ресторанов вырастут в разы.

Абстрагируясь от внешних обстоятельств, можно сказать: от Чемпионата мира по футболу нижегородские рестораны ждут многократного увеличения выручки. А дальше начинаются проблемы, которые эту выручку будут резать.


Можете привести примеры?

Первое: власти на период чемпионата могут ввести запрет на продажу алкоголя в ресторанах. Пока вроде бы склоняются к тому, чтобы ничего не запрещать, но все может измениться. Параллельно возникают другие темы, ведущие к увеличению расходов ресторанов. Например, нам уже намекают на то, что на будущий год будет другая схема размещения летних площадок, а кому-то веранду вообще не разрешат. Вы прекрасно знаете, что летники очень сильно помогают ресторанам. Этим летом мы открыли у одного из наших ресторанов летнюю веранду, потратили полтора миллиона рублей: конструкция, подиум, цветочки, тент. Раньше там веранды не было. Разрешат ли ее установить в следующем году зависит от новой схемы размещения нестационарных торговых объектов, которая появится только в ноябре. За счет веранды выручка этого ресторана выросла в полтора раза по сравнению с прошлым годом, когда площадки не было. Значит, если вдруг разрешения на следующий год не будет, то выручка может снова упасть.

Дальше — вакцинация персонала: специально под чемпионат необходимо делать персоналу ряд прививок. Есть бесплатные прививки, а есть платные, и некоторые из них стоят три-четыре-пять тысяч рублей. Умножайте на количество персонала в заведении и считайте. Я внес предложение, чтобы местное министерство здравоохранения закупило вакцины оптом — так рестораторам будет немного дешевле. Еще один существенный момент в этом вопросе — сроки прививок. Например, вакцинировать сотрудников мы должны осенью. А кто из этих официантов останется у меня работать в июне будущего года?

Да что там говорить, нам могут даже транспортную доступность ограничить. В администрации было совещание, на котором обсуждался вопрос о перекрытии центра города для машин, многие улицы станут пешеходными. На мой вопрос, как завозить продукты в ресторан, пообещали выдать пропуск на машину или на две. Но ведь у нас есть логистические компании с парком в тысячу автомобилей, и они возят каждый день разными машинами. А если в ресторане сломается оборудование и нужно срочно вызвать сервис? Ответа на эти вопросы пока никто не знает.

Все эти меры могут срезать прибыль и увеличить расходы. Поэтому пока к чемпионату я отношусь с настороженностью. Мы ездили на Кубок Конфедераций в Казань, специально смотрели, как там все происходит. Я разговаривал со многими официантами, менеджерами, они говорят: «Все хорошо, у нас количество гостей увеличилось». Но в некоторых заведениях в дни матча никакого наплыва посетителей я не заметил.


Ваше политическое прошлое помогает или мешает вам сегодня?

У публичного человека всегда есть недоброжелатели, которые будут тебя критиковать даже если ты все идеально делаешь. Поэтому я прекрасно понимаю, что иногда эта недоброжелательность переходит на бизнес, которым ты занимаешься. Но если вы вспомнили про Бориса Немцова, с которым я долго работал, то это было давно и многими уже забывается и уж точно никак не отражается на ресторанном бизнесе.


Благодарим за помощь в проведении съемки ресторан SEVEN, sevenrest.ru

Опубликовано:
22/09/2017

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе