Деловой разговор

В Москве прошел очередной Всероссийский съезд шеф-поваров, ставший уже обязательным пунктом в списке самых важных мероприятий международной выставки индустрии питания и гостеприимства «ПИР». Основные вопросы, которые обсуждали участники съезда, были посвящены социальной и профессиональной защищенности шефов.

Деловой разговор
Национальная Гильдия шеф-поваров
«Приступая к подготовке съезда, мы провели немало встреч с членами Гильдии, на которых задали им десятки вопросов, касающиеся абсолютно всех аспектов их профессиональной жизни – от зарплатных ожиданий до обеспечения безопасности на рабочем месте, - отметил президент Национальной Гильдии шеф-поваров Александр Филин, открывая третий всероссийский съезд шеф-поваров. – А проанализировав все услышанное, мы поняли - пришло время всерьез обсудить такие вопросы, как защита интересов тех, кто сегодня работает на кухнях гастрономических заведений, кто своим трудом развивает эту отрасль, продвигает ее вперед, кто прививает гастрономическую культуру нашим соотечественникам, кто удивляет своими кулинарными шедеврами  иностранных гостей».

Вслед за президентом Гильдии с приветственным словом к делегатам съезда обратился президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров. «Мне хорошо известны чаяния и заботы шеф-поваров, я сам начинал свой профессиональный путь в ресторанном бизнесе с ученика повара, - сказал Игорь Бухаров. – В силу специфики нашей работы мы, шеф-повара, довольно закрытые люди. И долгие годы именно эта закрытость мешала нашему профессиональному сообществу активно развиваться. Я очень рад, что наконец-то мы вышли из «кулинарного подполья» и, благодаря Гильдии шеф-поваров уже третий раз собираемся, чтобы поделиться наболевшим и найти совместные решения».

Нужно отметить, что для обсуждения наболевших проблем на съезд были приглашены не только шефы, но и специалисты, профессионально занимающиеся вопросами защиты интересов и прав. Председатель коллегии адвокатов «Алешков&Партнеры» Олег Алешков рассказал о том, как с юридической точки зрения можно и нужно действовать, чтобы обезопасить себя от возникновения корпоративных споров. Темой выступления эксперта по вопросам корпоративной безопасности Сергея Авдиенко стал правоприменительный аспект в вопросах защиты интересов шеф-поваров в процессе работы.

«Успешный бизнес должен быть надежно защищен. Обсуждая вопросы партнерства, прежде всего, очень важно понимать не только, как строить и развивать бизнес, но и как  его защищать, - рассказал Сергей Авдиенко.  - Специфика ресторанного бизнеса заставляет думать, что основные угрозы – внешние.  Кажется, достаточно поставить у входа пару крепких ребят, и все вопросы решены. Между тем, сегодня гораздо актуальнее так называемые внутренние угрозы, к которым смело можно отнести, например, превышающих свои полномочия представителей всевозможных инспектирующих и контролирующих органов. Скажем, дамокловым мечом над каждой компанией, работающей в сфере обслуживания, и гастрономическими заведениями в том числе, нависает всем известный федеральный закон «О защите прав потребителей».  Несведущим в тонкостях законодательства и его изменений может показаться, что положения этого документа жестко ограничивают права  ресторанного бизнеса. Между тем, существуют и законы, защищающие их права от произвола проверяющих. В частности, речь идет о ФЗ №294 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». В серьезной мере урезал права полиции при проведении различных проверок хозяйствующих субъектов и новый закон «О полиции». Знание этих тонкостей поможет обезопасить себя от негативных последствий, которые довольно часто возникают от того, что владельцы заведений, их менеджеры и шеф-повара в том числе не владеют информацией».

Директор Национальной Гильдии шеф-поваров Ольга Ломакина представила анализ типичных возникающих в процессе трудоустройства ошибок, которые в последствии становятся причиной конфликтных ситуаций, возникающих между работодателем и работником.  «Как показывает практика, многие из шеф-поваров, приступая к работе в качестве наемного работника, нередко глубоко погружаются в творческую составляющую своей профессии и забывают о том, что у этой ситуации есть еще и юридическая составляющая, - говорит Ольга Ломакина. - А в итоге наступает время, когда такая невнимательность оборачивается для них неприятностями и разочарованиями – и с моральной точки зрения, и с материальной. Но, к сожалению, очень часто в этот момент решить проблему уже не так-то и просто. Известны прецеденты, когда даже очень опытные юристы только разводят руками».

Директор по развитию компании «АЛТЭК» Юлия Кондакова посвятила свой доклад  вопросам взаимодействия с поставщиками и предложила алгоритм наиболее эффективного взаимодействия.

Большой интерес и отклик вызвало выступление председателя Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, совладельца и управляющего партнера сети «Торро-Гриль» Антона Лялина, предложившего обсудить тему партнерства владельца ресторана и шеф-повара с позиции собственника.

«Сегодня в своем большинстве владельцы  ресторанов все еще считают, что нанимают шеф-повара, исключительно чтобы готовить и, что называется, «бить по голове» десяток других поваров, тем самым выстраивая работу кухни, - поделился своим видением проблемы Антон Лялин. -  Вместе с тем, как показывает практика, среди рестораторов немало людей, которых пока сложно назвать профессиональными менеджерами в этой области. Им нужны  специалисты, которые изо дня в день работать над тем, чтобы их заведение развивалось и проносило прибыль. Мне кажется, что шеф-повар – это тот самый профессионал, который может заниматься этим вполне эффективно - он уже знает кухню, знает концепцию заведения. Ему лишь нужно получить знания в области менеджмента и тогда ресторан будет чувствовать себя очень комфортно. И я уверен, многие владельцы будут готовы платить за такой подход к делу. И не просто премиями и бонусами, но и долей в бизнесе, например».

Кроме того, с докладами выступили шеф-повар по работе с дистрибьюторами и общественным питанием в России, компания Unilever Food Solutions Алексей Черкасов, ведущий бизнес-тренер, консультант и совладелец консалтинговой компании «Leaders2Leaders» Инесса Ермишкина и шеф-редактор журнала «ШефАрт» (ИД «Ресторанные ведомости») Илона Федотова.

Национальная Гильдия шеф-поваров благодарит всех участников третьего Всероссийского съезда шеф-поваров за работу!

Опубликовано:
21/10/2011

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба