общество |  Апрель 2015

Профессиональные сообщества в действии

Сегодня в России существует множество профессиональных объединений, которые одновременно и похожи, и не похожи на советские профсоюзы. Есть подобные организации и в нашей отрасли. Что они собой представляют и чем занимаются?

Профессиональные сообщества в действии

Игорь БУХАРОВ, президент Федерации рестораторов и отельеров:

— Федерация рестораторов и отельеров была создана в 1996 году на основе Московской гильдии рестораторов — первого в России профессионального объединения владельцев ресторанного бизнеса. Причина его возникновения была очень проста. В середине девяностых годов ресторанный бизнес в нашей стране стал очень бурно развиваться. Открывались все новые и новые заведения, шла настоящая борьба за квалифицированный персонал. Так что первое, о чем мы договорились, было соблюдение профессиональной этики и обещание не переманивать кадры друг у друга.

Сначала организация была небольшой, и все возникающие вопросы мы решали коллегиально. Но постепенно гильдия начала разрастаться, к нам стали присоединяться коллеги из разных городов России — от Санкт-Петербурга до Южно-Сахалинска. Собственно, так и возникла Федерация рестораторов и отельеров примерно в таком виде, в котором она существует и по сей день.

Любой организации для общения с государственными органами нужны четкая структура и руководитель, который может быть официальным представителем. С этой целью и был выбран президент ФРиО.

Одной из первых важнейших задач стало решение проблемы сертификации персонала. Безусловно, сама идея очень хорошая. Однако предполагалось, что сертифицировать специалистов будут чиновники, не очень хорошо разбирающиеся в тонкостях профессии.

Нами уже разработан ряд стандартов сертификации, которые постоянно дорабатываются в соответствии с мировыми тенденциями. И делают это те люди, которые отлично знают наш рынок изнутри.

Не совсем правильно рассматривать ФРиО как некое подобие профсоюзов, которые были при советской власти. Мы — объединение работодателей и занимаемся вообще всем, что помогает развитию отрасли и бизнеса: от решения глобальных проблем на государственном уровне до улучшения профессиональной подготовки наших работников. В задачи профсоюзов это не входило. Нас скорее можно считать правопреемниками «Общества взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла», образованного в 1906 году.

Все ведущие игроки ресторанного рынка являются членами нашей федерации, они понимают значение такой общественной организации, которая лоббирует и всегда защищает их интересы. Конечно, есть и те, кто не вступает во ФРиО. Но наша деятельность полезна всей отрасли, соответственно, им тоже. И, разумеется, при возникновении каких-либо сложных ситуаций мы готовы прийти на помощь. А вся информация, которая может понадобиться нашим коллегам, есть в открытом доступе на сайте федерации.

В нашей стране общественные организации, подобные ФРиО, достаточно молоды, и нужно время, чтобы предприниматели осознали их пользу. Мы никого не заставляем присоединяться к нам, но уверены, что рано или поздно все игроки рынка к этому придут.

Мы являемся членами всех основных предпринимательских организаций, которые есть на территории Российской Федерации. Ведь нам приходится решать не только наши профессиональные, но и общие вопросы бизнеса. Такие вещи, касающиеся всех предпринимателей, мы обсуждаем вместе.

Сейчас очень много говорят о кризисе и санкциях. Однако это далеко не самое страшное, что могло случиться. Мы прошли и через кризис конца восьмидесятых годов, когда вообще не было продуктов, но и тогда умудрялись что-то находить и кормить людей. Кризис 1998 года мы тоже пережили. Так что и в сегодняшней ситуации катастрофы я не вижу.

А проблемы с поставками… Мы начали развивать региональную русскую кухню, сотрудничать с местными производителями уже довольно давно. Так что хорошие, налаженные контакты за это время возникли у всех. Кроме того, есть еще много стран, у которых можно закупить то, чего нет у нас.

Гораздо неприятнее для бизнеса может оказаться наша российская бюрократия, постоянно растущее число организаций, устраивающих никому не нужные проверки. Но и с этим можно справиться.


Александр ФИЛИН, президент Национальной Гильдии шеф-поваров:

— Работая в течение многих лет в США и Европе, я всегда состоял в различных профессиональных сообществах. Это позволяло быть в курсе последних кулинарных тенденций. Когда «варишься в своем котле», то просто не можешь знать ни новых стилей, ни продуктов, востребованных в конкретной местности. Так что членство в этих организациях очень помогало в профессиональной деятельности.

Вернувшись в Россию и начав работать в ресторане «Красная площадь, дом 1», я попал в такой вакуум, которого никогда не ощущал за рубежом. Все наши шеф-повара были сами по себе. Каждый делал то, что считал модным, нужным и интересным. Это было неправильно и к тому же неудобно. Например, многие закупали продукты по очень высоким ценам, хотя, если бы наладили связи с другими поварами, могли бы приобретать то же самое раза в два дешевле. А в итоге получалось, что страдал потребитель.

Тогда и стало понятно, что нам необходимо какое-то сообщество. Первое время оно представляло собой что-то вроде клуба по интересам, объединяющего профессионалов. Мы с коллегами собирались в ресторанах, обсуждали новые тенденции, делились новостями и секретами мастерства. Сначала нас было не больше десяти человек, но постепенно к нам стали присоединяться все новые шеф-повара. Когда собралось уже достаточное количество участников, было принято решение создать профессиональную ассоциацию и назвать ее Гильдией шеф-поваров.


Хотя «создать» — не совсем правильное слово. Нашу Гильдию не создавали. Она родилась сама. Родилась, потому что пришло время. Сейчас в ней более полутора тысяч человек, причем все пришли по своей инициативе. Ведь это очень нужное и полезное профессиональное сообщество. Это не какой-то элитный клуб звезд мирового масштаба. Любой человек, занимающий позицию шеф-повара более полутора лет, может стать членом нашей Гильдии. И неважно, работает он в дорогом столичном ресторане или в маленькой закусочной в глубокой провинции.

Гильдия существует для того, чтобы профессионалы могли помогать друг другу. Конечно, многие думают, что у поваров должны быть свои секреты. Но это не всегда правильно. Если каждый будет скрывать свои умения, то многие интересные рецепты просто в скором времени исчезнут. Поэтому мы стараемся делиться своими наработками, обучать новых людей.

Я приверженец русской кухни, и мне бы очень хотелось, чтобы в российских заведениях подавались правильно приготовленные традиционные блюда. Например, гурьевская каша не может быть холодной, а пожарские котлеты не должны подаваться с гречневой кашей. А нюансы… Все равно у каждого мастера получится собственный вкус блюда. Только пусть это будет правильный вкус. Я вообще считаю, что уж если мы живем в России, то в любом заведении должно в обязательном порядке быть несколько исконно русских блюд.

Гильдия шеф-поваров участвует во всех крупных кулинарных мероприятиях, проводит собственные, организует мастер-классы. Недавно мы чествовали старейшего повара Москвы Сергея Ивановича Протопопова.

Своим членам мы помогаем решать самые разные вопросы — от организационных до чуть ли не личных. Гильдия в чем-то похожа на профсоюзы, которые были в советское время. Мы — объединение профессионалов, которые стараются всегда и во всем оказывать содействие друг другу. Кроме того, мы стремимся помогать и людям, нуждающимся в социальной поддержке. Например, проводим обучение и делаем сюрпризы для детей из детских домов, готовим обеды для пожилых необеспеченных людей.

Кризис, с которым сегодня столкнулся бизнес, — далеко не первый на нашем пути. Найдем новых поставщиков, придумаем новые решения. И я точно могу сказать, что голодным у нас никто не останется.


Сергей ЦЫРО, президент Барменской ассоциации России:

— Барменская ассоциация России основана в 1992 году, является единственным официальным представителем Международной барменской ассоциации (IBA) в нашей стране и зарегистрирована в Минюсте РФ как общественная российская организация.

А началась эта история в далеком 1985-м, когда я жил и работал в Австралии. Мне повезло познакомиться с Алексом Бомонтом. Чемпион World Cocktail Championship, он возглавлял Австралийскую гильдию барменов, сейчас является вице-президентом IBA. Алекс стал моим учителем, фактически сделал из меня бармена. В СССР этой профессии, по правде говоря, не существовало. Все мы, работники стойки, были просто буфетчиками, которые что-то как-то наливали.

Общаясь с Алексом, с его коллегами мирового класса, я понял: пора и нам в России организовать объединение людей, желающих стать профессионалами барной индустрии, подобное тем, что работают в развитых и развивающихся странах. Социализм на одной шестой части света сыграл в ящик, и на его руинах можно было сделать что-то стоящее.

Наша цель на первом этапе была простая — сделать так, чтобы информация, которая копится в Международной барменской ассоциации с момента ее основания в 1951 году, стала доступна всем, кто стремится стать настоящим барменом, живя в России. Поэтому прежде всего мы открыли школу БАР.

С тех пор наша ассоциация здорово выросла. В 1997-м она стала полноправным членом IBA. Представительства БАР работают в 60 городах по всей России — от Калининграда до Хабаровска. В наших рядах около 7500 классных специалистов. В проводимых нами региональных отборочных турах World Cocktail Championship (международный чемпионат, организуемый IBA) ежегодно участвуют до 20000 барменов. У нас есть чемпион мира — Александр Родоман, пока единственный в истории человек, который выигрывал WCC дважды, в классике и флейринге. Наши бармены успешно выступают и на других авторитетных конкурсах. В 2011 году БАР была признана на съезде IBA лучшей барменской ассоциацией в мире. Вообще мы стабильно входим как минимум в пятерку лидеров среди 70 национальных ассоциаций.

Вокруг БАР сформировался ряд успешных подразделений. Учебные центры работают не только в Москве, но и во многих региональных центрах России. Наши ребята открывают собственные бары и помогают менее опытным коллегам, оказывая консалтинговые услуги. У нас мощный отдел кейтеринга. Мы издаем книги, проводим конкурсы и мастер-классы в сотрудничестве с нашими партнерами, в числе которых ведущие международные компании.

Конечно, не все получается так, как хотелось бы. Затевая БАР, я ставил перед собой в перспективе цель — создать в России профсоюз барменов. К сожалению, в нашей стране это пока невозможно. Здесь даже серьезные законы не работают. Я не могу прийти к ресторатору, который раньше совсем другими делами занимался, а сейчас он бизнесмен с толстой шеей, и сказать: «Зачем моих барменов обижаешь?». Это риск большой. Поэтому профсоюза до сих пор нет, но общественная организация есть.

Кризисы, теперь уже третий, мы переживаем вместе со всей страной. Причины их разные, а последствия для нас — одинаковые. В школе БАР становится больше учеников, главным образом, из числа оставшихся без работы «белых воротничков», которые хотят поменять профориентацию. С каждым из учеников, кто проходит обучение в нашем московском офисе, я подписываю договор, гарантирующий дальнейшее трудоустройство.

Бары и рестораны в любые кризисы переживают спад, но не по всем фронтам. Скудеют чаевые, пустеют дорогие заведения. При этом изначально демократичные, вроде нашего «Фишка-бара», особых потерь не несут.

Каковы перспективы индустрии? У нас есть очень сильные ребята, но средний уровень барменов — примерно как на Филиппинах. Человек приходит с улицы, ему кто-то совершенно непрофессиональный рассказывает сказку про то, как бармен должен что-то делать. Каких результатов мы должны ожидать от сотрудника при таком подходе? Работа бармена остается непрестижной, в понимании большинства — «холуйской» и поэтому многими рассматривается как временная. Этот советский стереотип нам еще только предстоит изжить.

Возможно, проведя лет двадцать за стойкой, человек, который действительно любит работу бармена, своим умом дойдет до ее тонкостей. Но все будет проще и быстрее, если ему кто-то покажет, расскажет, натренирует. Чем больше информации IBA расходится в России, тем меньше требуется барменов, тем ценнее они становятся — ведь один настоящий профессионал легко заменяет за стойкой пятерых неучей и выскочек — и тем интереснее у нас в БАР.



Опубликовано:
08/04/2015

Рекомендуем

Конъюнктура

От кухни до пассажирского кресла

Кошерное бортовое питание  для пассажиров авиакомпаний «Аэрофлот» и Lufthansa от фабрики-кулинарии «Пинхас»
В фокусе

Отечественный стиль

Характеристика рынка корпоративного, индустриального и социального кейтеринга в современной России от Кирилла Погодина
Рейтинги

Близость к народу?

Александр Кан о блогерах и конструктивной критике
Конъюнктура

Кухня цветов и трав

Елизавета Целикова-Пак, управляющая ресторана «Баран-Рапан», рассказывает о дуальной концепции ресторана и гастроботанике.
Конъюнктура

Булочная vs супермаркет

«Хлеб и еда» — первая в России школа, где учат мастерству ремесленного хлеба