мнение |  Октябрь 2016

Время и деньги

Режим работы предприятий общественного питания в городской среде. В чем проблема?

Время и деньги
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы

Недавние московские события обозначили проблему, которая давно решена в Европе и Америке. Эта проблема — режим работы предприятий общественного питания в городской среде. Александр Иванов считает, что практика обслуживания «до последнего гостя» — атавизм развеселых 90-х.


ЭКОНОМИКА И ЭМОЦИИ

Самоограничение рестораторов с Патриарших и решение работать до 23.00 стали предметом дискуссий и в профессиональном сообществе, и среди широкой общественности. Мнения разделились на два диаметрально противоположных лагеря: одни — за ограничение режима работы, другие — против.

Держать по ночам кухню, персонал, охрану, работающее оборудование, свет в конце концов — все это стоит денег. А задавались ли вы вопросом, как это сказывается на прибыли
Противники ограничений графика отстаивают свою позицию, оперируя и правовыми нормами, и рассуждениями о правах бизнесменов, и огульно обвиняя жителей центра столицы в эгоцентризме и даже расизме. Причем в полемике зачастую забывают о том, что права — это еще и ответственность. Причем не только социальная, но и ответственность за собственный бизнес, за своих сотрудников, за успех своего предприятия в целом.

Первым выдвинул идею самоограничения очень известный в ресторанном мире человек Илья Тютенков. И я полагаю, решение это не только эмоциональное, но и экономически обоснованное. Об этом без лишних эмоций и хотелось бы поговорить.
Конфликт рестораторов, их гостей и жителей района: 5 уроков из жизни


НАСЛЕДИЕ ПРОШЛОГО

Новая ресторанная культура России формировалась в разухабистые 90-е годы. Многие стереотипы поведения и гостей, и предпринимателей — родом из этого времени. Одним из элементов этого наследия является обслуживание гостей «до последнего посетителя». Что греха таить, были в те годы такие гости, присутствие которых окупало работу целого ресторана и в два, и в три ночи. Было! Но это точно прошло. Изменилась жизнь, изменилось во многом отношение вечернего посетителя ресторана к своему времяпрепровождению. Должны меняться и рестораторы. И это не социальная лирика. Это прежде всего экономика.

На многочисленных семинарах по оптимизации затрат приводится громадное количество способов экономии в ресторане. Здесь все — и персонал, и лояльность потребителя, и меню, и инновационные технологии, и экономия электричества, воды и даже моющих средств при внедрении новой техники. Нет лишь одного. Никто не задался вопросом, как и сколько работать предприятию, чтобы расходы были оптимальными. И здесь мы вновь вспоминаем про добровольное самоограничение московских рестораторов и про комментарии, среди которых мало кто заметил утверждение, что для прибыльной работы вполне достаточно принимать гостей до 23.00.


ТУТ И ТАМ

Именно время и режим работы предприятия питания зачастую разделяют нас и «заграницу». Будучи в отпуске, я попробовал днем зайти в гастрономический ресторан, описываемый в различных справочниках, использующий региональные продукты и расположенный в центральной части города средней руки. Там, где всегда туристы. Неважно, где, не в России. И представьте себе: работает буфет с холодными закусками, кофе, вода и все! Днем трудятся человек 5–6 за стойкой и в зале, в основном обслуживают летнюю площадку. Все остальное, а именно еда, с 18.00 и до 23.00. Причем уже в обеденное время бронь на вечер составляет 70% столиков.

Летняя веранда ресторана: как ее интегрировать в городскую среду?

Аналогичным образом, до 23.00, работают многие известные рестораны и в Европе, и в Америке. Да и неизвестные так работают. Для этого не надо их посещать. Сегодня все есть на сайтах компаний. Проверьте сами. Например, известнейший американский мясной ресторан, встречающийся в книгах и фильмах, Morton's The Steakhouse открыт до 23.00. И это правило. Ночью полагается спать, а не есть.

Прошу не путать предприятия индустрии питания и клубы. Это совершенно иная культура. Да, в 90-е в России клубов было мало, практически вообще не было, и рестораны, работающие до последнего посетителя, во многом заполняли клубную нишу. Но то время прошло. Мы услышали, поняли и распробовали тему гастрономических ресторанов, где едят, общаются, отдыхают без лишней развлекухи. Соответственно, должно меняться и отношение к графику таких заведений. Ведь во многом это экономика предприятия. Держать по ночам кухню, персонал, охрану, работающее оборудование, свет в конце концов — все это стоит денег. А задавались ли вы вопросом, как это сказывается на прибыли. В принципе, все давно просчитано и отработано. Ночной режим — он все-таки для клубов.


В РИТМЕ ТРАФИКА

Формировать разумный график стоит не только заведениям с высокой кухней. Это касается всех сегментов общепита. Например, в Лионе, практически гастрономическом сердце Франции, можно позавтракать в маленькой брассерии, которая открывается в 7 утра и работает на завтрак и обед, а в 16.30 уже закрывается. Просто вокруг заведения в основном офисы, которые создают дневной трафик. Рестораторы определили режим и оптимизировали работу, исходя из локации, понимая, что вечером бизнеса нет и не будет. Пример частный, но показательный.

Попробуйте поздним вечером где-то поесть в Нью-Йорке... Даже фудтраки либо закрыты, либо уехали. Потому что, с одной стороны, это экономически нецелесообразно, а с другой — люди уважают себя, свой труд, оставляя время и на семью, и на какие-то еще бытовые и рабочие задачи. А ведь есть еще и люди, живущие вокруг предприятий питания. О них тоже не надо забывать.

 

На мой взгляд, то, что сделали коллеги на Патриарших, это не какая то особая инновация и не навязанное временное ограничение, а соответствие современным трендам организации работы в индустрии питания. Когда для оценки эффективности учитываются абсолютно все факторы, есть четкое понимание того, что ресторан и клуб — это разные понятия и кардинально отличающиеся способы ведения бизнеса.

Я полагаю, что мы до этого уже доросли.




Опубликовано:
12/10/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер