Поиск по тегам: Ресторанные ведомости №09.2016
Со всей ответственностью
Что лучше — агрессивные продажи спиртного или деликатное отношение к здоровью гостей? Продвижение алкогольной продукции и предложений в ресторанах имеет свои особенности. Связано это и с законодательными нюансами, и с этическими тонкостями. Что лучше — агрессивные продажи спиртного или деликатное отношение к здоровью гостей? Каждый решает сам. О тонкостях работы со спиртным мы попросили рассказать ведущих игроков ресторанного рынка. Мария Иващенко директор департамента маркетинга ГК «АРПИКОМ»...
Антикризисное предложение: возможные форматы бюджетного кейтеринга
Способность удивить заказчика — одно из основных конкурентных преимуществ в кризис В новых условиях изменилась сама структура кейтеринга: корпоративных ивентов стало меньше, но увеличилось число деловых мероприятий — форумов, конференций, семинаров и пр. Бизнес-событий практически не коснулись кризисные изменения, а вот расходы на корпоративные праздники значительно снизились. С ТОЧНОСТЬЮ ДО ГРАММА Если раньше питание на корпоративных мероприятиях было рассчитано на всех присутствующих и «с запасом»...
Профессиональные стандарты в гостиничном бизнесе — благо или зло?
Татьяна Виноградова, руководитель Центра профпереподготовки и повышения квалификации EDU RUSOTEL, считает, что с порядком применения нового закона пока больше вопросов, чем ответов СУТЬ ВОПРОСА В соответствии с новыми поправками к ТК каждый специалист, претендуя на определенную должность, обязан подтвердить свою квалификацию, для чего придется продемонстрировать наличие комплекса требуемых для данной должности профессиональных компетенций, знаний, умений, опыта и образования. Все работники отрасли...
Шефы о создании новых блюд. Игры с меню
Чего больше в работе шеф-повара: творчества или строгого расчета? Как создаются новые блюда? В чем секрет успеха меню? Отвечают шефы популярных проектов. Дмитрий Шуршаков шеф-повар гастробара «Никуда не едем» Когда мы запускали гастробар, то формат еды был с акцентом на гастрономию. Вернее меню создавалось из простых и доступных продуктов — это было основной идеей, но технологии и сочетания вкусов я использовал самые авангардные. Мой главный принцип уже долгие годы — сезонность и локальные ингредиенты...
Время и деньги
Режим работы предприятий общественного питания в городской среде. В чем проблема? Недавние московские события обозначили проблему, которая давно решена в Европе и Америке. Эта проблема — режим работы предприятий общественного питания в городской среде. Александр Иванов считает, что практика обслуживания «до последнего гостя» — атавизм развеселых 90-х. ЭКОНОМИКА И ЭМОЦИИ Самоограничение рестораторов с Патриарших и решение работать до 23.00 стали предметом дискуссий и в профессиональном сообществе...
Как избежать ошибок при подборе персонала
Многие проблемы работы ресторана можно решить, правильно наладив систему подбора и адаптации сотрудников Елена Победоносцева считает, что многие проблемы работы ресторана можно решить, правильно наладив систему подбора и адаптации сотрудников. ДИАГНОЗ НЕТ Системы планирования потребности в персонале. Вакансии появляются «вдруг», «неожиданно» и обычно «завтра уже некому работать». Анализа площадок размещения вакансий. Одни и те же вакансии вывешиваются на одних и тех же ресурсах, без анализа эффективности...
За круассаном — в тапочках
О сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария Павел Мокрушин и Юлия Артемьева в 2013 году открыли в Москве сеть кондитерских-кулинарий « Брусника ». Сегодня у них четыре точки и две фабрики-кухни. Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова поговорила с создателями «Брусники» о сложностях и преимуществах бизнеса в формате кулинария. Вы, Юлия, по образованию журналист, Павел - математик, долгое время вы были дистрибуторами в Россию люксовых fashion-брендов...
Ресторатор с подносом
Почему руководителю так важно выходить в зал Андрей Кондрашин основатель компании Café Profit считает, что владелец ресторана обязательно должен время от времени работать бок о бок со своей командой, но в то же время уметь не зацикливаться на текучке. Не так давно мы запускали новое заведение, и я решил в день открытия встать в смену официантом. Дело было не в том, что больше некому работать, и даже не в том, что я не доверял нашей новой команде: у меня имелись совсем иные причины. Когда я выложил...
Агрессивные продажи
Секреты работы над новыми предложениями от Domino`s Pizza За последние несколько лет экономическая политика Domino`s Pizza круто поменялась ― компания отказалась от финансового протекционизма и взяла курс на агрессивные продажи. Прежде чем запустить кампанию, были тщательно проанализированы потребности потенциальных покупателей и разработаны акции, которые подходят различным целевым группам и полностью отвечают их ожиданиям исходя из цены и повода для заказа. Мы попросили Елену ИВАНОВУ, директора...
Как сделать меню безотходным
Мастер-класс от Антона Абрезова, шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге Многие повара заявляют о том, что на их кухнях — безотходное меню. Многие из них лгут. По мнению Антона Абрезова , шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге, когда на кухне килограммами выкидываются кости, оставшиеся после разделки рыбы или мяса, а также обрезки от овощей, меню нельзя считать безотходным. А ведь сделать такое меню не так сложно — было бы желание. 1. СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ НЕБОЛЬШИМ...