фабрика-кухня |  Май 2018

Работа над ошибками

Для чего нужна фабрика-кухня. Причины неудач и как их избежать в будущем

Работа над ошибками

Почему успешная сеть закрывает фабрику-кухню всего через полгода работы и какие ошибки допускают владельцы ресторанов еще на этапе проектирования? Ирина Карякина, основатель и владелец компании Food Factory Systems, автор книги «Фабрикакухня: свой бизнес или аутсорсинг», объясняет причины неудач и дает советы, как их избежать в будущем.

Когда встает вопрос, для чего нужна фабрика-кухня, мой ответ всегда один и тот же: для стандартизации качества. Но это не отменяет вопроса о прибыльности: проектируя и планируя запуск фабрики, необходимо учитывать экономическую эффективность, ведь фабрика-кухня — это не только центр расходов.

ОШИБКА 1. ПЛАНИРОВАНИЕ ФАБРИКИ-КУХНИ ПОД ТЕКУЩУЮ СИТУАЦИЮ

Это большая ошибка, которая может привести к тому, что вы так и не выйдете на прибыль, ведь инвестиции даже на заготовочный цех огромны. Прежде всего необходимо оценить свои планы по развитию и просчитать их окупаемость в своей модели бизнеса. Всегда идите от продукта. Необходимо не только определить продукт и его объем, но и подумать, на какие рынки мы рассчитываем. Важно понимать, что вложенные инвестиции должны каким-то образом окупаться. Окупаемость получается только на больших оборотах. Если вы строите фабрику-кухню только для достижения качества и стандартизации продукта на точках собственной сети, то окупаемость возможна при количестве точек не менее десяти, да и то при их высокой проходимости. Необходимо думать на шаг вперед, учитывать еще на стадии проектирования вероятность прироста объема продукта и возможность с этим продуктом выйти на другие рынки. 

Сложно на одной производственной площадке выпускать большое разнообразие ассортимента, способов продления жизни продукта, фасовки и т.д. Поэтому поиск сегментов рынка с востребованностью схожих продуктов, технологий — большая и ответственная предварительная работа, которую выполнить может и должен заказчик создаваемого производства. Планирование и проектирование фабрики-кухни — это огромная работа, которую нередко недооценивают. Почему так часто получаются неудачные проекты? Причина чаще всего простая — заказчик просит создать красивое, высокотехнологичное и экономичное производство, надеясь, что придут волшебники, угадают его мысли, желания и их воплотят. Но проектирование — это большая совместная работа заказчика, технологов, проектировщиков и инженеров в различных областях. В этом процессе нет мелочей. Важно учитывать все: планы прироста объемов, выход в другие сегменты рынка, применение новых технологий, создание нового продукта, особенности выбранного объекта и т.д. Заказчик должен максимально подробно сформулировать ТЗ. Затем с проектной командой его нужно будет уточнять. Все надо прорабатывать пошагово. Проектирование фабрики-кухни — это долгий процесс, занимающий не один месяц.

ОШИБКА 2. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ

Выбирая место для размещения фабрики, необходимо принимать во внимание особенности потребления продукта, учесть все технологии его производства, периодичность доставки и сроки годности. От этого будет зависеть вся логистика. Например, если вам достаточно поставлять продукт до точки реализации — кафе, кондитерской или ресторана — раз в день к открытию, то проблем быть не должно. Но если по вашей бизнес-модели планируется доставка в течение 40 минут пиццы конечному клиенту, то нет смысла создавать одну большую площадку за пределами городской черты. Лучше создать несколько небольших цехов, которые дадут возможность покрыть интересные по вашей целевой аудитории зоны с учетом трафика конкретных районов. Создание бизнес-модели — дело заказчика. А вот подготовить ТЭО проекта — уже совместная работа заказчика, технологов и проектировщиков.

ОШИБКА 3. РЕШЕНИЕ «СВОЯ ИЛИ АУТСОРСИНГ?»

Спрос рождает предложение, и рынок высококачественных пищевых производств активно развивается. Самый распространенный пример аутсорсинга — сотрудничество кофеен с производителями кондитерских изделий, десертов, салатов и закусок. Это позволяет сконцентрироваться на ключевом продукте и не размениваться на непрофильную деятельность. Я убеждена, что если продумать четкую концепцию, сформулировать задачу и написать ТЗ по продукту, ввести в штат профессионалов по оценке производственных процессов, рассчитать, сколько и по какой цене вам необходимо закупать, то найти достойного поставщика вполне возможно. Выводя часть производственных процессов на аутсорсинг, нужно помнить о том, что найти единого производителя на весь ассортимент, скорее всего, не удастся. Да и нет такой необходимости: не стоит попадать в монопольную зависимость от одного поставщика. При этом подходе важно правильно проводить торги. В первую очередь сделать обзор рынка, сформулировать ТЗ с условиями поставки и только потом объявить торги и подписать договор с выбранной компанией. Уверена, качество поставляемого продукта контролировать возможно! Промышленность сегодня развивается, и компании-поставщики еще на этапе переговоров не только четко рассчитают себестоимость, представят на дегустацию образцы своего товара, но и дадут возможность провести аудит своего производства. Грамотный аудит позволяет понять, насколько гибким может быть выбранный провайдер, есть ли у него нужные ресурсы, сумеет ли он подладиться под нужды партнера, возможно, даже изменить имеющиеся технологии, чтобы достичь искомого качества и вкуса.

Рынок аутсорс-кухонь активно развивается. Сотрудничество со сторонними компаниями позволяет сконцентрироваться на ключевом продукте и не размениваться на непрофильную деятельность

Сотрудничество с внешними поставщиками готовых блюд или полуфабрикатов требует определенной организационной зрелости и грамотного управления как внутренними процессами сети, так и закупками. Возможно, для перехода на аутсорсинг потребуются инвестиции: наем сотрудников, обращение к экспертам за консультациями, переобучение персонала и частичное переоборудование кухни. Решение надо тщательно просчитать. Внимательный расчет с учетом всех плюсов и минусов этой схемы — 80% успеха будущего сотрудничества с провайдером и способ минимизации рисков. Остальные 20%, как всегда, зависят от качества реализации.

ОШИБКА 4. ПЛАНЫ ПО ВЫВОДУ НА РЫНОК СВОЕГО ПРОДУКТА

Если вы хотите сами поставлять на рынок свой продукт не только через собственные точки, но и через сторонние организации, то это необходимо решить изначально. Важно изучать требования заказчика, учесть это при проектировании и выборе технологий. Производить для себя и производить для заказчиков — абсолютно разные вещи. Это очень большой комплекс работ. Я убеждена, что реальная прибыль при создании собственного централизованного производства получается только тогда, когда помимо своей сети вы начинаете реализацию на открытый рынок.

Еще при планировании фабрики-кухни вы должны решить, какой продукт и каким потенциальным клиентом он будет востребован. Если вы, например, имеете сеть кафе или ресторанов и понимаете, что у вас есть интересный продукт и готовность инвестировать в пищевое производство, то почему бы не продавать продукт в розницу? Правда, здесь существует много моментов, которые необходимо учитывать. Например, особые требования к упаковке, к срокам годности. Для ритейла нужно учесть, что срок реализации будет гораздо выше, чем у собственной сети. Вы должны знать портрет своего потенциального клиента. Вам нужно очень четко разобраться с теми требованиями, которые ваш будущий клиент имеет к продукту. Далее нужно описать это и отразить в ТЗ на проектирование.

ОШИБКА 5. ОТСУТСТВИЕ СИСТЕМЫ ПЛАНИРОВАНИЯ И УЧЕТА

При работе на собственную торговую сеть и на внешних покупателей необходимо разработать систему, гарантирующую отсутствие так называемого «пересорта» даже при схожих наименованиях блюд, но разных рецептурах или небольших отличий в весовом выходе или способе фасовки. Ведь для одних клиентов котлеты пойдут весом 100 граммов, а для других те же самые котлеты пойдут по 80 граммов. И различить визуально в производственном потоке эти отличия сложно. Необходимо продумывать комплекс мер, которые должны обеспечить независимость от человеческой ошибки. И такое возможно только при внедрении автоматизированной системы управления и учета. Это означает необходимость принципиально иного подхода к организации производственных процессов, наличию и расстановке оборудования.

По способам продления жизни также возможны отличия: кому-то котлеты нужно отпускать готовые жареные замороженные, а для кого-то упаковывать в модифицированную газовую среду.

Все эти решения должны быть учтены проектировщиками, но сформулировать задачу и принять все

ОШИБКА 6. НЕПРАВИЛЬНЫЙ ПОХОД К ВЫБОРУ ОБЪЕКТА

В последнее время на рынке очень востребована такая услуга, как аудит объекта при принятии решения о размещении на нем пищевого производства. Локации локациями, а вот правильно выбрать объект дорогого стоит. Существует множество нюансов. Выбор объекта — большая комплексная задача, над которой часто не задумываются. Нередко место берут только из-за хорошей ставки по аренде. А при проектировании выясняется, что невозможно разместить тяжелое оборудование на втором или третьем этаже, так как несущая способность перекрытий не рассчитана на такие нагрузки. Очень часто ограничивающим фактором становится нехватка мощностей по электропитанию. Тенденция «резать косты» при строительстве новых зданий создает и неожиданные сложности. Например, весь выделенный земельный участок взят под крышу и нет возможности установить жироуловитель. Существует масса вопросов на предмет пригодности конкретного объекта, поэтому так важно проводить аудит до подписания договора аренды.

Создание пищевого производства — это увлекательный, но очень тернистый путь. Это высший этап развития крупного ресторанного бизнеса. Не торопитесь, стремитесь как можно больше узнать и увидеть успешные примеры. Примерьте их на себя. И тогда идите в бой!

Факторы, которые необходимо учитывать при выборе объекта для запуска фабрики-кухни:

  • соответствие локации санитарно-эпидемиологическим нормам (соблюдение санитарно-защитных зон);
  • энергетическая оснащенность объекта;
  • соответствие инженерно-техническим требованиям (несущая способность конструкции, водоснабжение, обособленность объекта для обеспечения охраны и т.д.);
  • удаленность от точек сбыта (во многом она зависит от ассортимента; например, если вы производите круассаны для ресторанов высокого уровня, то их необходимо доставлять на точки сбыта минимум два раза в день, иначе у них не будет необходимой хрусткости);
  • достаточные подъездные пути для грузового транспорта с учетом радиуса разворота и места для погрузки и разгрузки;
  • транспортная доступность для сотрудников.
Опубликовано:
31/05/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?
Рекомендации

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса?
Рекомендации

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.
Рекомендации

Математика запасов ресторана

Оптимизация расходов и товарных запасов
Рекомендации

Ну сколько можно про одно и то же?!

О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью?
Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов