концепция |  Май 2018

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Первым объектом сети «Жадина-говядина» стала именно фабрика-кухня. Автор концепции Дмитрий Сухин и шеф-повар Дмитрий Кондрашин понимали: чтобы превратить сэндвич в гастрообъект — вкусный продукт, востребованный на рынке, — требуются не только хорошие продукты и новые технологии, но и единство качества. Вот почему фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции.

Бизнес-план писался сразу под сеть: стояла задача в течение первых двух лет открыть пять заведений в пределах Садового кольца, поэтому создание фабрики-кухни закладывали еще на бумаге. Фабрика стала первым нашим объектом, от которого и начал расти проект. В первую очередь мы отладили все процессы на кухне, отработали меню (приглашенный бренд-шеф Шарбель Аун работал именно здесь), поставили на поток производство заготовок, которые должны были стать основой всех блюд, запустили производство собственного хлеба. Мы долго экспериментировали и прорабатывали блюда, чтобы еще на этапе создания рецептур учесть время доставки полуфабриката до конечной точки сбыта: продукт должен быть свежим, мясо нельзя передержать, оно должно попасть на стол к гостю словно только что из печи.

Мы сразу рассчитали, что три кафе — это та цифра, при которой сможем обеспечить фабрику равномерной загрузкой, а потому открыли в один год, как и планировали, все три точки. На фабрике готовим не только полуфабрикаты для сэндвичей — начинки и соусы, но и готовые продукты — выпечку, салаты, десерты.

Мы изначально делали ставку на демократичность нашей концепции, поэтому не рассматривали возможности сторонних контрактов

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ЕДИНИЦА

Мы никогда не рассматривали возможность отдачи некоторых этапов подготовки полуфабрикатов на аутсорс. Во-первых, понимали, что качество — наша сильная сторона, и не готовы были рисковать своим именем, заключая рискованные контракты. Во-вторых, в случае работы со сторонними провайдерами автоматически увеличивалась бы себестоимость продукта или полуфабриката, а мы изначально делали ставку на демократичность нашей концепции. В-третьих, любой поставляемый аутсорс-компаниями продукт нам бы все равно пришлось «дотачивать под себя» — доводить до необходимого качества, вкуса.

На момент открытия фабрики-кухни на столичном рынке было достаточно предложений именно сэндвичей. Но все они были как под копирку: тостовый хлеб и невнятная начинка, упакованные в картонные или пластиковые коробочки-треугольники. Себестоимость продукта фактически равнялась цене начинки, так как хлеб у всех был самый недорогой. Мы же рассчитывали сделать новый продукт, в котором вкус хлеба будет столь же важен, что и начинка. Собственное производство обеспечивает все точки качественным хлебом, соусами и начинками, из которых мы и формируем наши бутерброды.

СВОЙ ХЛЕБ — СВОЯ ЗОНА ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Хлеб — основная составляющая блюда, а потому изначально решили печь его самостоятельно. Авторские соусы и начинки требовали определенного хлеба, который бы подчеркивал вкус других составляющих блюда, не плыл бы под соусом и не разваливался в руках под тяжестью других ингредиентов.

Хлеб влияет на конечный продукт кардинальным образом, изменяя его вкус: одну и ту же начинку можно положить на разный хлеб и получить два совершенно разных сэндвича. Все предложения, что есть на рынке, или не соответствуют нашим стандартам качества, или же слишком дороги в закупке. Печь хлеб самим дешевле. Но главный плюс собственного производства еще и в возможности создания широкого ассортимента.

Сегодня мы настолько освоили технологии хлебопечения, что готовы прорабатывать новые рецептуры для сторонних заказчиков и поставлять хлеб небольшими партиями в другие рестораны и кафе. У нас нет задачи заработать именно на производстве полуфабрикатов для b2b рынка, но мы рассматриваем возможность получить дополнительную прибыль за счет увеличения загрузки фабрики, не в ущерб собственному проекту, конечно.

Но это не в приоритете компании. При проектировании фабрики 10–15% пространства закладывали на расширение производства и увеличение мощностей. Сейчас загрузка фабрики возрастет за счет нашего собственного нового проекта: мы открываем точку на фудкорте, и для нее разрабатываем особый сэндвич на особом хлебе. Увеличиваем загрузку фабрики еще и во время летних фестивалей. В этом году получили много предложений об организации выездной точки на летних городских площадках, и для нас это отличная возможность увеличить мощности производства и заработать. В прошлом году на фестивале «Афиши» мы обслужили порядка 780 гостей.

Очередь к нашему фургону не заканчивалась с 2 часов и до поздней ночи. Стрит-фестивали дают нам возможность в низкий сезон дозагрузить фабрику. Это все равно что банкеты в больших ресторанах — неплохая статья дохода. То есть ты уже на входе понимаешь примерное количество продаж и, соответственно, конечную прибыль. У нас не было ни одного фестиваля, на котором мы бы не сделали план по транзакциям. Опыт участия в подобного рода мероприятиях позволяет нам очень четко планировать загрузку точки и количество блюд, которое мы продадим. К счастью, есть узнаваемость бренда, и это позволяет нам не тратить время и финансы на рекламу.

ГОРОДСКОЙ КВЕСТ: ВЫБОР ЛОКАЦИИ

Важно понимать, что логистика — один из самых «больных» вопросов столичного ресторанного бизнеса.

Для открытия фабрики-кухни всегда выбирается промзона. Да, здесь, к счастью, другая стоимость киловатта, другая стоимость аренды, у тебя, как правило, есть свободные площади, на которые в случае расширения производства можно поставить дополнительную печь, коптильный шкаф или конвектомат. Первоначально мы выбрали очень удачную точку для размещения фабрики — близость к транспортным развязкам и центру позволяла нам сократить траты на логистику и быть более свободными в подборе точек для открытия новых кафе. Но на том месте фабрика проработала всего три месяца. Сменилась управляющая компания, и нас попросили в короткий срок освободить помещение. В срочном порядке мы были вынуждены искать новую точку. Повезло: друзья помогли найти помещение, расположенное на пересечении транспортных дорог и в непосредственной близости к первому кафе, которое к тому моменту только открылось. Помещения для двух следующих кафе нам удалось подобрать так, что наладить логистику между объектами не составило труда. Плюс все наши рестораны открываются в разное время. Первая точка, находящаяся в здании БЦ, начинает работать с 9 утра, и это ближайшая локация к фабрике, затем машина везет полуфабрикаты в кафе на Курской — оно начинает работу в 12.00, так что все продукты доставляются сюда без опозданий. А следующая точка — кафе на Арбате. Все складывается идеально. Конечно, при выборе нового помещения мы в первую очередь учитывали его расположение. Мы бы не смогли обеспечить кафе свежими продуктами вовремя, открыв фабрику, например, в Подольске. Да, арендные ставки там ниже, как и стоимость киловатта энергии, но эта выгода не покрыла бы расходы на логистику.

Сейчас готовимся к третьему переезду, надеемся, последнему. К сожалению, ни один договор аренды не убережет от того, что вас в любой момент могут попросить освободить помещение или же пересмотрят договор не в вашу пользу. Ни один предприниматель не застрахован от таких проблем, а городские власти пока не готовы законодательно защитить владельцев бизнеса от подобного произвола.

Мы за этот месяц посмотрели сотню-другую помещений и сейчас вынуждены нести дополнительные убытки на приведение нового помещения в порядок: монтировать вытяжки, проводить санобработку, и, конечно, эти расходы не были учтены на этапе бизнес-планирования. И это еще одна причина, по которой практически невозможно просчитать прибыльность такого проекта.

Но у новой локации есть свои плюсы, и это большая удача: мы сможем увеличить загрузку за счет организации обедов офисных сотрудников находящихся в здании компаний. То есть с понедельника по пятницу мы будем кормить на 250–300 человек больше, что, безусловно, повышает рентабельность производства и покрывает затраты на переезд. А главное — дает возможность выйти на ноль и не озадачиваться поиском новых заказчиков для фабрики-кухни. Удачное стечение обстоятельств.

КОМАНДА ПРОФИ — ЗАЛОГ УСПЕХА

Каждое блюдо мы долго придумываем, пробуем, дорабатываем и только потом запускаем в производственный процесс. Так как у нас работают настоящие профессионалы, повара высокого класса, им не надо долго объяснять идею, они быстро схватывают и отлично справляются со своей задачей. Любой наш сэндвич готовится ровно так, как мы придумали его с Шарбелем. И повторить наши блюда дома непросто. Процессы довольно сложные и поэтапные.

Мы готовы при необходимости модернизировать нашу кухню, но делать это разумно. Надо понимать, что это действительно что-то новое, что серьезное изменение приготовления блюда отразится на вкусе или сократит и улучшит технологический процесс

Мы изначально понимали, что на фабрике должны работать универсалы. Многие наши конкуренты стараются развести процессы на фабрике и нанимают на отдельные позиции малоквалифицированный персонал, стараясь сэкономить на ФОТ. Пытаться хорошего повара поставить на отдельные этапы готовки в рамках фабрики-кухни — это все равно что художника заставить работать в типографии.

Текучка кадров есть везде, но, к счастью, наши пекари, заведующий производством — люди, верные своему делу, которые с нами с начала открытия. На таком костяке и держится производство!

СЧИТАЙТЕ ПРИБЫЛЬ, НО ОСТАВАЙТЕСЬ РЕАЛИСТАМИ

Даже при первоначальных расчетах загрузки с обязательными прогнозами на сторонние заказы сложно просчитать прибыльность фабрики. Задача единого производства — поддерживать качество конечного продукта, а любые дополнительные заказы и, как результат, дополнительная прибыль — сложно прогнозируемые и поддающиеся расчету опции. Очень непросто заложить в бизнес-план сроки, когда первоначальные затраты на оборудование и ФОТ отобьются. Как только вы открываете новую точку, которая увеличивает загрузку производства на 10–15%, вы вынуждены переходить на сменную форму работы, увеличиваются коммунальные платежи и т.д. Конечно, вы понимаете, что мощности позволяют вам открыть и четвертый, и пятый ресторан, но затраты растут прямо пропорционально. Тем более если вы не рассматриваете для себя удешевления продукта на выходе за счет использования более дешевого сырья. Мы уверены, что можно держать качество, не теряя своего приработка.

Но надо понимать, что без сторонних заказов фабрика-кухня — это балласт, проект, который сам по себе никогда не окупится. Просто на каком-то этапе все бюджеты, затраченные на ее функционирование, распределяются по всем точкам сети, и качество конечного продукта оправдывает ее существование.

Мы не мечтаем масштабировать свой проект, выгодно его продать и уехать на Бали. Этот бизнес — союз единомышленников. Мы хотим делать хороший продукт и, если возникают какие-то сложности, решаем их вместе. Нам нравится то, чем мы занимаемся. Нам поступали предложения о продаже франшизы, но пока мы не понимаем, как ее реализовать. Если будет запрос на десять точек в Санкт-Петербурге, то откроем вторую фабрику-кухню в Северной столице, а через пару лет продадим самому ответственному франчайзи. Для нас это самый правильный способ масштабирования проекта. Но, прежде чем думать о реализации франшизы, надо открыть еще два запланированных проекта.

Для нас этот бизнес — органика, а не амбиции.

-------------------------------------------------------------

Первое заведение «Жадина-говядина» открылось на Валовой в 2017 году, к концу года открыли еще две точки — на Курской и Новом Арбате.

Приглашенный бренд-шеф Шарбель Аун (Charbel Aoun) — повар с большим опытом, благодаря которому нидерландский ресторан Lauberges получил 2 звезды Michelin.

Шарбель Аун разработал для «Жадины-говядины» меню, в которое вошли гурмэ-сэндвичи, салаты, закуски, десерты, а также стейки, приготовленные на гриле.

Для соусов используют эмульсии и вытяжки из пряных трав и специй, в компанию к мясной или рыбной начинке добавляют свежие овощи и зелень.

Опубликовано:
28/05/2018

Рекомендуем

Интервью

В первых рядах

The World’s 50 Best Restaurants Award. Интервью с первыми лицами мировой индустрии питания
Интервью

McDonald’s в России на 98% локальный продукт

Мы пустили в России глубокие корни и сегодня McDonald’s — значительно более локален, чем многие международные компании, работающие в России
Интервью

Борис Зарьков о русской кухне и международной экспансии

«Создавать сети фастфуда гораздо сложнее, чем заниматься высокой кухней»
Интервью

Ломаем стереотипы

Когда пицца может быть полезной
Интервью

Птица вещая

«Додо Пицца» о достижениях и планах на будущее