концепция |  Май 2018

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции

Как сделать ставку на качество и не прогадать

Первым объектом сети «Жадина-говядина» стала именно фабрика-кухня. Автор концепции Дмитрий Сухин и шеф-повар Дмитрий Кондрашин понимали: чтобы превратить сэндвич в гастрообъект — вкусный продукт, востребованный на рынке, — требуются не только хорошие продукты и новые технологии, но и единство качества. Вот почему фабрика-кухня, на которой готовят все — от хлеба до соусов, — является образующим объектом концепции.

Бизнес-план писался сразу под сеть: стояла задача в течение первых двух лет открыть пять заведений в пределах Садового кольца, поэтому создание фабрики-кухни закладывали еще на бумаге. Фабрика стала первым нашим объектом, от которого и начал расти проект. В первую очередь мы отладили все процессы на кухне, отработали меню (приглашенный бренд-шеф Шарбель Аун работал именно здесь), поставили на поток производство заготовок, которые должны были стать основой всех блюд, запустили производство собственного хлеба. Мы долго экспериментировали и прорабатывали блюда, чтобы еще на этапе создания рецептур учесть время доставки полуфабриката до конечной точки сбыта: продукт должен быть свежим, мясо нельзя передержать, оно должно попасть на стол к гостю словно только что из печи.

Мы сразу рассчитали, что три кафе — это та цифра, при которой сможем обеспечить фабрику равномерной загрузкой, а потому открыли в один год, как и планировали, все три точки. На фабрике готовим не только полуфабрикаты для сэндвичей — начинки и соусы, но и готовые продукты — выпечку, салаты, десерты.

Мы изначально делали ставку на демократичность нашей концепции, поэтому не рассматривали возможности сторонних контрактов

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ЕДИНИЦА

Мы никогда не рассматривали возможность отдачи некоторых этапов подготовки полуфабрикатов на аутсорс. Во-первых, понимали, что качество — наша сильная сторона, и не готовы были рисковать своим именем, заключая рискованные контракты. Во-вторых, в случае работы со сторонними провайдерами автоматически увеличивалась бы себестоимость продукта или полуфабриката, а мы изначально делали ставку на демократичность нашей концепции. В-третьих, любой поставляемый аутсорс-компаниями продукт нам бы все равно пришлось «дотачивать под себя» — доводить до необходимого качества, вкуса.

На момент открытия фабрики-кухни на столичном рынке было достаточно предложений именно сэндвичей. Но все они были как под копирку: тостовый хлеб и невнятная начинка, упакованные в картонные или пластиковые коробочки-треугольники. Себестоимость продукта фактически равнялась цене начинки, так как хлеб у всех был самый недорогой. Мы же рассчитывали сделать новый продукт, в котором вкус хлеба будет столь же важен, что и начинка. Собственное производство обеспечивает все точки качественным хлебом, соусами и начинками, из которых мы и формируем наши бутерброды.

СВОЙ ХЛЕБ — СВОЯ ЗОНА ОТВЕТСТВЕННОСТИ

Хлеб — основная составляющая блюда, а потому изначально решили печь его самостоятельно. Авторские соусы и начинки требовали определенного хлеба, который бы подчеркивал вкус других составляющих блюда, не плыл бы под соусом и не разваливался в руках под тяжестью других ингредиентов.

Хлеб влияет на конечный продукт кардинальным образом, изменяя его вкус: одну и ту же начинку можно положить на разный хлеб и получить два совершенно разных сэндвича. Все предложения, что есть на рынке, или не соответствуют нашим стандартам качества, или же слишком дороги в закупке. Печь хлеб самим дешевле. Но главный плюс собственного производства еще и в возможности создания широкого ассортимента.

Сегодня мы настолько освоили технологии хлебопечения, что готовы прорабатывать новые рецептуры для сторонних заказчиков и поставлять хлеб небольшими партиями в другие рестораны и кафе. У нас нет задачи заработать именно на производстве полуфабрикатов для b2b рынка, но мы рассматриваем возможность получить дополнительную прибыль за счет увеличения загрузки фабрики, не в ущерб собственному проекту, конечно.

Но это не в приоритете компании. При проектировании фабрики 10–15% пространства закладывали на расширение производства и увеличение мощностей. Сейчас загрузка фабрики возрастет за счет нашего собственного нового проекта: мы открываем точку на фудкорте, и для нее разрабатываем особый сэндвич на особом хлебе. Увеличиваем загрузку фабрики еще и во время летних фестивалей. В этом году получили много предложений об организации выездной точки на летних городских площадках, и для нас это отличная возможность увеличить мощности производства и заработать. В прошлом году на фестивале «Афиши» мы обслужили порядка 780 гостей.

Очередь к нашему фургону не заканчивалась с 2 часов и до поздней ночи. Стрит-фестивали дают нам возможность в низкий сезон дозагрузить фабрику. Это все равно что банкеты в больших ресторанах — неплохая статья дохода. То есть ты уже на входе понимаешь примерное количество продаж и, соответственно, конечную прибыль. У нас не было ни одного фестиваля, на котором мы бы не сделали план по транзакциям. Опыт участия в подобного рода мероприятиях позволяет нам очень четко планировать загрузку точки и количество блюд, которое мы продадим. К счастью, есть узнаваемость бренда, и это позволяет нам не тратить время и финансы на рекламу.

ГОРОДСКОЙ КВЕСТ: ВЫБОР ЛОКАЦИИ

Важно понимать, что логистика — один из самых «больных» вопросов столичного ресторанного бизнеса. Для открытия фабрики-кухни всегда выбирается промзона. Да, здесь, к счастью, другая стоимость киловатта, другая стоимость аренды, у тебя, как правило, есть...

КОМАНДА ПРОФИ — ЗАЛОГ УСПЕХА

Каждое блюдо мы долго придумываем, пробуем, дорабатываем и только потом запускаем в производственный процесс. Так как у нас работают настоящие профессионалы,..

Мы готовы при необходимости модернизировать нашу кухню, но делать это разумно. Надо понимать, что это действительно что-то новое, что серьезное изменение приготовления блюда отразится на вкусе или сократит и улучшит технологический процесс

СЧИТАЙТЕ ПРИБЫЛЬ, НО ОСТАВАЙТЕСЬ РЕАЛИСТАМИ

Даже при первоначальных расчетах загрузки с обязательными прогнозами на сторонние заказы сложно просчитать прибыльность фабрики. Задача единого производства — поддерживать качество конечного продукта,..



Опубликовано:
28/05/2018

Рекомендуем

Интервью

С итальянским акцентом: пицца против санкций

Интервью с Аркадием Грицевским, Президентом  Федерации пицца-акробатики России, владелецем сети пиццерий Pizza da Mamma
Интервью

Максим Коновалов: «Мне очень тяжело дается делегирование»

Не хочу останавливаться на достигнутом, хочу усложнять систему, которой управляю
Интервью

Эпоха возрождения

Интервью с Романом Неводничанским — владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии
Личный опыт

Хлеба и зрелищ

Многофункциональные форматы нового времени. Новый проект Синиши Лазаревича Community на Космодамианской набережной
Интервью

«Ресторан — это энергия радости и удовольствия»

Илья Тютенков о том, как создавать концепции, чтобы они были успешными