санитарные нормы |  Август 2017

Чистота и безопасность

5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill

Чистота и безопасность

Североамериканская fast casual сеть Сhipotle Mexican Grill знает о кризисе безопасности продукта не понаслышке. Пару лет назад после вспышек заражений гостей инфекционными заболеваниями были закрыты 43 ресторана сети, а продажи снизились почти на 11%. Стоимость акций Chipotle упала с $624 до $404. В сети не стали прятать голову в песок, признали проблемы и системно подошли к обеспечению продуктовой безопасности. Репутация лидера и легенды рынка была сохранена, а Chipotle Mexican Grill по праву считается экспертом в управлении food safety кризисами.



ЗНАЙТЕ ВСЮ ЦЕПОЧКУ ПОСТАВКИ ПРОДУКТА

 

В сети с широкой географией часто прибегают к помощи локальных поставщиков. Однако локальность и экологичность продукта вовсе не означают, что он не заражен патогенной флорой. Бактерии и вирусы могут попасть на кухню ресторана через самые органические мясо, молочные продукты, сырые овощи и фрукты. Будьте бдительны при заключении договоров с небольшими локальными поставщиками. Не экономьте на проверках качества продукции.

Самое сложное в нашей работе — суметь наладить процессы в ситуации нестабильного качества ингредиентов


РАЗВИВАЙТЕ FOOD SAFETY КУЛЬТУРУ В СВОЕМ ЗАВЕДЕНИИ/СЕТИ

 

Проводите ежедневный аудит, чтобы вовремя определять проблемы безопасности продукта и сразу же их корректировать.


Основы безопасности:

  • Всегда храните мясо и скоропортящиеся продукты при требуемой температуре.

  • Все сотрудники должны соблюдать правило частого мытья рук горячей водой с мылом.

  • Поверхности для хранения и приготовления продуктов, включая разделочные доски, столешницы, контейнеры, равно как и столовые приборы, должны регулярно промываться и дезинфицироваться.

Внутренние стандарты санитарии — это те требования, которые предъявляет государство и контролирующие органы 


НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА БОЛЬНИЧНЫХ

 

Больной сотрудник не должен выходить на работу. Не скупитесь на оплачиваемые больничные. В итоге вы не только получите еще больше лояльных сотрудников и сократите текучку кадров, но и сохраните здоровье гостей и репутацию ресторана.

Как сделать ресторан комфортным местом работы для персонала

 

ПРОВОДИТЕ ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

 

Сотрудники должны четко соблюдать правила личной гигиены, знать о причинах пищевых заражений, связанных с несоблюдением этих правил, о правилах санитарии, температурном контроле и аллергенах. Самый простой способ обучить новых и уже работающих сотрудников ресторана -- провести их сертификацию по программам обеспечения безопасности продукта.

Мы прописали все стандарты по санитарии, ввели обучение и тестирование сотрудников...

 

БУДЬТЕ ЧЕСТНЫМИ И ОТКРЫТЫМИ

    

Если в вашем ресторане произошла вспышка пищевых отравлений, необходимо как можно скорее проинформировать об этом своих гостей. Крупным сетям следует незамедлительно распространить официальный пресс-релиз. Небольшим ресторанам можно напрямую обратиться к своим гостям через социальные сети.


Будьте искренни со своей аудиторией с самого начала, и тогда вы получите больше шансов минимизировать риски и избежать негативной огласки в прессе. Транслируйте свои извинения и опасения. Сообщайте о каждом шаге по обеспечению безопасности продукта.

Если собственник пренебрежительно относится к вопросам санитарии, то в конце концов весь ресторан будет грязным и неопрятным

По материалам foodnewsfeed.com

Опубликовано:
18/08/2017

Рекомендуем

Рекомендации

Ноль отходов

Как повара в разных странах поддерживают движение zero waste
Маркетинг

Эффективный SMM

Топ-10. Основные правила эффективного продвижения в социальных сетях
Рекомендации

На финишной прямой

Нештатные ситуаци на последних этапах запуска ресторана в торговом центре
Рекомендации

KPI: за и против

Современная система управления
Рекомендации

Долой посредников

Мы по-прежнему надеемся на каких то людей, которые помогут решить наши проблемы. А ведь ситуация изменилась
Менеджмент

Основа эффективной команды

Морально-этические ценности — как основа формирования гомогенной команды