Чистый стандарт

Гигиенические советы от ведущих игроков

Чистый стандарт

Денис Зубатов
операционный директор Maison Dellos, Москва:

Внутренние стандарты санитарии транслируются через методички, где даны краткие выжимки из СанПиН и внутренние требования компании, а также через обучение. В обязанности сотрудников, которые занимаются контролем норм пищевой безопасности на наших пищевых производствах, входит также обучение линейного персонала.

Для руководителей существует чек-лист «Что искать». В нем сто пунктов, они связаны с личной гигиеной, с внешним видом, с правилами обработки и хранения продукции. Все пункты должны быть выполнены. За два невыполненных пункта руководителю производства или операционного подразделения грозит штраф. После проверки формируется план устранения недостатков, и его выполнение строго контролируется. Используем и экспериментальные практики: записали нормы СанПиН в исполнении профессионального актера, и в тех подразделениях, где наблюдаются сильные недостатки по санитарии, повара во время работы слушают эти записи.

У нас несколько графиков уборки — ежемесячные, еженедельные, трехдневные и ежедневные. Для разных участков кухни, производства и торгового зала свой график. Взять и отдать под ключ какой-то объем уборки внешним компаниям можно только в том случае, когда вы открываете новый ресторан: перед открытием его надо убрать качественно и быстро.

Главные принципы выбора бытовой химии и инвентаря для уборки — эффективность и цена. Средство должно быть понятным с точки зрения экономики. Третий критерий — удобство в работе. Средство может быть дешевым, но если процесс уборки усложняется, от такого средства лучше отказаться. Главная задача — обеспечить пищевую безопасность, поэтому на этапе выбора поставщика и марки моющего средства сначала проходит его тестирование: обрабатываются поверхности, берутся смывы и таким образом проверяется его эффективность.

Мы записали нормы СанПиН в исполнении профессионального актера, и в тех подразделениях, где наблюдаются недостатки по санитарии, повара во время работы слушают эти записи.


Александр Малютин
генеральный директор ресторана Ketch Up, Москва:  

Внутренние стандарты санитарии — это те требования, которые предъявляет государство и контролирующие органы. Ежедневно, дважды в смену, обрабатываются все рабочие поверхности, многократно моется пол. Продукты и заготовки имеют маркировку, а персонал работает в головных уборах и в перчатках. У каждой раковины есть дезинфицирующий раствор и жидкое мыло. У каждого сотрудника в наличии медицинская книжка.

Стандарты прописаны в учебном пособии, с ним может ознакомиться любой сотрудник. Ежедневно проводятся собрания «пятиминутки», а раз в две недели — общее собрание кухни. На рабочем месте всегда присутствует шеф-повар и су-шеф, которые могут оперативно поправить любого работника и объяснить стандарты. На каждой позиции есть чек-листы открытия и закрытия ресторана, выполнение которых контролируется су-шефом. Работа с сотрудниками происходит ежедневно, только так можно поддержать постоянное качество работы кухни.

Любое несоблюдение влечет письменный выговор с занесением в личное дело. Три выговора — повод попрощаться с сотрудником. А вот четкое соблюдение стандартов и грамотное выполнение своих обязанностей могут быть материально поощрены решением руководства.

Генеральная уборка на кухне происходит ежедневно силами ночной уборщицы. Раз в две недели проходит генеральная уборка силами работников кухни, где каждый занимается уборкой своего рабочего места. Такое решение позволяет сэкономить на привлечении сторонних клининговых служб и мотивирует сотрудников бережнее относиться к оборудованию и инвентарю.

Качество и время уборки зависит, в том числе от того, насколько качественной будет химия. Мы стараемся подбирать средства и инвентарь по соотношению цена–качество. И не всегда стоимость играет ключевую роль. В дешевых препаратах может быть меньшая концентрация активных веществ, а это значит больший расход по сравнению с дорогим аналогом. Эти факторы стоит учитывать и тестировать образцы, чтобы оптимизировать затраты.

На рабочем месте всегда присутствует шеф-повар и су-шеф, которые могут оперативно поправить любого работника и объяснить стандарты.


Ирина Ходзинская
основательница сети гастропабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, Москва:  

Разумеется у нас есть свои внутренние стандарты. Например, чек-лист санитарно-технического состояния зала, кухни, туалетных комнат и подсобных помещений, где детально расписано, каким образом, и как часто должны обрабатываться поверхности — полы, столы, барные стойки, источники освещения и пр. Чек-листы с регламентом по проведению уборки выдаются под роспись менеджерам зала и су-шефам. Они распределяют задания между сотрудниками в соответствии с их компетенцией. Системы поощрений за чистоту у нас нет, так как это — обязанность. За некачественное выполнение работы предполагается штраф.

Генеральную уборку проводим раз в неделю, она предусматривает мойку всех поверхностей помещения и оборудования с передвижением мебели и оборудования. Мы пробовали пользоваться услугами аутсорс-компаний, но отказались от них осознанно, так как они, по сути, не несут ответственности за качество.

Чек-листы с регламентом по проведению уборки выдаются под роспись менеджерам зала и су-шефам. Они распределяют задания между сотрудниками в соответствии с их компетенцией. 


Виктор Лобзин
шеф-повар ресторана «МариVanna», Москва:  

Стандарты поддержания чистоты неизменны. Каждый день мы выдвигаем и моем целиком холодильники, дважды в день (утром и вечером) моем все рабочие поверхности. Утром убираем после ночной смены, вечером — после закрытия кухни. Генеральная уборка кухни проходит раз в неделю, в понедельник.

Стандарты известны всему персоналу. Поощрением является отсутствие нареканий со стороны шеф-повара. Уборку проводим силами поваров и уборщиц. Сотрудников для уборки помещений нанимаем через интернет-агентства. Самая большая проблема на этих позициях в ресторанах — текучесть кадров. Но нам удалось создать такие условия, что люди работают подолгу. Так что уборщицы опытные, и если им правильно дать задание, выполнят все своевременно и четко.

Заказ чистящих средств делает менеджер зала. Главные требования: безопасность, эффективность и стоимость. Соотношение цены-качества так же значимо: затраты на хозтовары — существенная статья расходов в любом ресторане. Так что если нам предлагают сменить чистящие средства, обязательно их тестируем и только после принимаем решение.

Нам удалось создать такие условия, что люди работают подолгу. Так что уборщицы опытные, и если им правильно дать задание, выполнят все своевременно и четко. 

Сергей Белкин,
генеральный директор УК Leader Group, Уфа: 

Внутренние стандарты санитарии мы разработали совместно с компанией, которая ежемесячно проводит внешний санитарный аудит всех заведений нашей сети на предмет соответствия санитарным правилам и нормам. Проверки проходят по заранее составленному чек-листу, который полностью повторяет действия официальных контролирующих органов. Даты проведения аудита в ресторанах не знают. Чек-листы заполняются в электронном виде: недочеты подтверждаются фотоснимками. Причем в специальном личном кабинете доступны не только отчеты по результатам только, что проведенных проверок, но и аналитика по динамике изменений, наиболее частым недочетам, рекомендации по устранению недоработок.

Прежде чем выдвигать такие высокие требования к санитарии для наших сотрудников, мы проводим обучение. Для каждого заведения разработана «Программа производственного контроля». Ежеквартально проводятся лабораторные исследования пищевых продуктов, воды, физических факторов и производственного оборудования. Ежемесячно на предприятиях проходят работы по дезинфекции и дератизации. Также у нас автоматизирована система контроля прохождения сотрудниками медицинского осмотра. В KPI управляющих и шеф-поваров входят результаты внешних проверок не менее, и этот критерий серьезно влияет на доход этих сотрудников.

Генеральная уборка проходит раз в месяц (в этот день заведение закрыто), силами сотрудников и, если есть необходимость, с привлечением внешних специалистов. За день мы проводим все работы, которые входят в ежедневный чек-лист подготовки заведения к открытию, и те, что сложно делать ежедневно. Например, чистку ковровых покрытий и мебели, вентиляции, холодильного и производственного оборудования, полировку деревянных и металлических поверхностей. Зависеть от аутсорсинговых компаний мы не хотим. У нас был опыт такого сотрудничества. Но практика показала, что клинговые компании не снимают с сотрудников решения ежедневных вопросов. Поэтому аутсорс привлекаем только, когда нужно использование специальной техники, а также для уборки помещений перед запуском новых заведений.

Подобрать персонал для уборки непросто. Мы используем стандартные ресурсы — интернет-порталы по поиску работы, личные рекомендации. Невыходы на работу и внезапные увольнения — основная проблема. Поэтому у нас есть дополнительная база сотрудников, которых можно привлечь в случае форс-мажора на сдельных условиях.

Основные критерии к химии для уборки — качество и экономичность. Инвентарь должен быть удобный, прочный и современный, поскольку уборка – тяжелый труд, он не должен создавать дополнительные трудности для сотрудников. Мы также применяем цветовое деление для инвентаря, чтобы исключить ошибки со стороны персонала.

Проверки проходят по заранее составленному чек-листу, который полностью повторяет действия официальных контролирующих органов. 

Каныкей Мамасадыкова
директор «ВьетКафе», Москва:  

Ежемесячно в ресторанах проходят внутренние проверки по стандартам санитарии. А менеджер или директор проверяют кухню по утвержденным бланкам и чек-листам каждый день. Для сотрудников проводятся обучающие тренинги, и сотрудника, который регулярно не выполняет стандарты и требования, можем отстранить от работы. 



Услугами клининговых компаний мы не пользуемся. Раз в две недели проводим генеральную уборку одного из подразделений. Шеф-повар распределяет обязанности по ее проведению между сотрудниками, решая кто будет мыть полы, оборудование, жироуловители, посуду, инвентарь или боксы для продуктов. После этого — часовое собрание с сотрудниками.

Выбор химии и инвентаря для уборки обусловлен требованиями СанПиН к дезинфицирующим средствам и ценовой политикой поставщиков. Мониторинг цен и качества проводят директора ресторанов, затем, на общих собраниях, проходит обсуждение выбранных вариантов и тестирование образцов. Это позволяет нам выбрать лучшее из имеющегося по приемлемой цене.

Выбор химии и инвентаря для уборки обусловлен требованиями СанПиН к дезинфицирующим средствам и ценовой политикой поставщиков.





Опубликовано:
08/05/2017

Рекомендуем

Рекомендации

Ноль отходов

Как повара в разных странах поддерживают движение zero waste
Маркетинг

Эффективный SMM

Топ-10. Основные правила эффективного продвижения в социальных сетях
Рекомендации

На финишной прямой

Нештатные ситуаци на последних этапах запуска ресторана в торговом центре
Рекомендации

KPI: за и против

Современная система управления
Рекомендации

Долой посредников

Мы по-прежнему надеемся на каких то людей, которые помогут решить наши проблемы. А ведь ситуация изменилась
Рекомендации

Чистота и безопасность

5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill