Чистый стандарт

Гигиенические советы от ведущих игроков

Чистый стандарт

Денис Зубатов
операционный директор Maison Dellos, Москва:

Внутренние стандарты санитарии транслируются через методички, где даны краткие выжимки из СанПиН и внутренние требования компании, а также через обучение. В обязанности сотрудников, которые занимаются контролем норм пищевой безопасности на наших пищевых производствах, входит также обучение линейного персонала.

Для руководителей существует чек-лист «Что искать». В нем сто пунктов, они связаны с личной гигиеной, с внешним видом, с правилами обработки и хранения продукции. Все пункты должны быть выполнены. За два невыполненных пункта руководителю производства или операционного подразделения грозит штраф. После проверки формируется план устранения недостатков, и его выполнение строго контролируется. Используем и экспериментальные практики: записали нормы СанПиН в исполнении профессионального актера, и в тех подразделениях, где наблюдаются сильные недостатки по санитарии, повара во время работы слушают эти записи.

У нас несколько графиков уборки — ежемесячные, еженедельные, трехдневные и ежедневные. Для разных участков кухни, производства и торгового зала свой график. Взять и отдать под ключ какой-то объем уборки внешним компаниям можно только в том случае, когда вы открываете новый ресторан: перед открытием его надо убрать качественно и быстро.

Главные принципы выбора бытовой химии и инвентаря для уборки — эффективность и цена. Средство должно быть понятным с точки зрения экономики. Третий критерий — удобство в работе. Средство может быть дешевым, но если процесс уборки усложняется, от такого средства лучше отказаться. Главная задача — обеспечить пищевую безопасность, поэтому на этапе выбора поставщика и марки моющего средства сначала проходит его тестирование: обрабатываются поверхности, берутся смывы и таким образом проверяется его эффективность.

Мы записали нормы СанПиН в исполнении профессионального актера, и в тех подразделениях, где наблюдаются недостатки по санитарии, повара во время работы слушают эти записи.


Александр Малютин
генеральный директор ресторана Ketch Up, Москва:  

Внутренние стандарты санитарии — это те требования, которые предъявляет государство и контролирующие органы. Ежедневно, дважды в смену, обрабатываются все рабочие поверхности, многократно моется пол. Продукты и заготовки имеют маркировку, а персонал работает в головных уборах и в перчатках. У каждой раковины есть дезинфицирующий раствор и жидкое мыло. У каждого сотрудника в наличии медицинская книжка.

Стандарты прописаны в учебном пособии, с ним может ознакомиться любой сотрудник. Ежедневно проводятся собрания «пятиминутки», а раз в две недели — общее собрание кухни. На рабочем месте всегда присутствует шеф-повар и су-шеф, которые могут оперативно поправить любого работника и объяснить стандарты. На каждой позиции есть чек-листы открытия и закрытия ресторана, выполнение которых контролируется су-шефом. Работа с сотрудниками происходит ежедневно, только так можно поддержать постоянное качество работы кухни.

Любое несоблюдение влечет письменный выговор с занесением в личное дело. Три выговора — повод попрощаться с сотрудником. А вот четкое соблюдение стандартов и грамотное выполнение своих обязанностей могут быть материально поощрены решением руководства.

Генеральная уборка на кухне происходит ежедневно силами ночной уборщицы. Раз в две недели проходит генеральная уборка силами работников кухни, где каждый занимается уборкой своего рабочего места. Такое решение позволяет сэкономить на привлечении сторонних клининговых служб и мотивирует сотрудников бережнее относиться к оборудованию и инвентарю.

Качество и время уборки зависит, в том числе от того, насколько качественной будет химия. Мы стараемся подбирать средства и инвентарь по соотношению цена–качество. И не всегда стоимость играет ключевую роль. В дешевых препаратах может быть меньшая концентрация активных веществ, а это значит больший расход по сравнению с дорогим аналогом. Эти факторы стоит учитывать и тестировать образцы, чтобы оптимизировать затраты.

На рабочем месте всегда присутствует шеф-повар и су-шеф, которые могут оперативно поправить любого работника и объяснить стандарты.


Ирина Ходзинская
основательница сети гастропабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, Москва:  

Разумеется у нас есть свои внутренние стандарты. Например, чек-лист санитарно-технического состояния зала, кухни, туалетных комнат и подсобных помещений, где детально расписано, каким образом, и как часто должны обрабатываться поверхности — полы, столы, барные стойки, источники освещения и пр. Чек-листы с регламентом по проведению уборки выдаются под роспись менеджерам зала и су-шефам. Они распределяют задания между сотрудниками в соответствии с их компетенцией. Системы поощрений за чистоту у нас нет, так как это — обязанность. За некачественное выполнение работы предполагается штраф.

Генеральную уборку проводим раз в неделю, она предусматривает мойку всех поверхностей помещения и оборудования с передвижением мебели и оборудования. Мы пробовали пользоваться услугами аутсорс-компаний, но отказались от них осознанно, так как они, по сути, не несут ответственности за качество.

Чек-листы с регламентом по проведению уборки выдаются под роспись менеджерам зала и су-шефам. Они распределяют задания между сотрудниками в соответствии с их компетенцией. 


Виктор Лобзин
шеф-повар ресторана «МариVanna», Москва:  

Стандарты поддержания чистоты неизменны. Каждый день мы выдвигаем и моем целиком холодильники, дважды в день (утром и вечером) моем все рабочие поверхности. Утром убираем после ночной смены, вечером — после закрытия кухни. Генеральная уборка кухни проходит раз в неделю, в понедельник.

Стандарты известны всему персоналу. Поощрением является отсутствие нареканий со стороны шеф-повара. Уборку проводим силами поваров и уборщиц. Сотрудников для уборки помещений нанимаем через интернет-агентства. Самая большая проблема на этих позициях в ресторанах — текучесть кадров. Но нам удалось создать такие условия, что люди работают подолгу. Так что уборщицы опытные, и если им правильно дать задание, выполнят все своевременно и четко.

Заказ чистящих средств делает менеджер зала. Главные требования: безопасность, эффективность и стоимость. Соотношение цены-качества так же значимо: затраты на хозтовары — существенная статья расходов в любом ресторане. Так что если нам предлагают сменить чистящие средства, обязательно их тестируем и только после принимаем решение.

Нам удалось создать такие условия, что люди работают подолгу. Так что уборщицы опытные, и если им правильно дать задание, выполнят все своевременно и четко. 

Сергей Белкин,
генеральный директор УК Leader Group, Уфа: 

Внутренние стандарты санитарии мы разработали совместно с компанией, которая ежемесячно проводит внешний санитарный аудит всех заведений нашей сети на предмет соответствия санитарным правилам и нормам. Проверки проходят по заранее составленному чек-листу, который полностью повторяет действия официальных контролирующих органов. Даты проведения аудита в ресторанах не знают. Чек-листы заполняются в электронном виде: недочеты подтверждаются фотоснимками. Причем в специальном личном кабинете доступны не только отчеты по результатам только, что проведенных проверок, но и аналитика по динамике изменений, наиболее частым недочетам, рекомендации по устранению недоработок.

Прежде чем выдвигать такие высокие требования к санитарии для наших сотрудников, мы проводим обучение. Для каждого заведения разработана «Программа производственного контроля». Ежеквартально проводятся лабораторные исследования пищевых продуктов, воды, физических факторов и производственного оборудования. Ежемесячно на предприятиях проходят работы по дезинфекции и дератизации. Также у нас автоматизирована система контроля прохождения сотрудниками медицинского осмотра. В KPI управляющих и шеф-поваров входят результаты внешних проверок не менее, и этот критерий серьезно влияет на доход этих сотрудников.

Генеральная уборка проходит раз в месяц (в этот день заведение закрыто), силами сотрудников и, если есть необходимость, с привлечением внешних специалистов. За день мы проводим все работы, которые входят в ежедневный чек-лист подготовки заведения к открытию, и те, что сложно делать ежедневно. Например, чистку ковровых покрытий и мебели, вентиляции, холодильного и производственного оборудования, полировку деревянных и металлических поверхностей. Зависеть от аутсорсинговых компаний мы не хотим. У нас был опыт такого сотрудничества. Но практика показала, что клинговые компании не снимают с сотрудников решения ежедневных вопросов. Поэтому аутсорс привлекаем только, когда нужно использование специальной техники, а также для уборки помещений перед запуском новых заведений.

Подобрать персонал для уборки непросто. Мы используем стандартные ресурсы — интернет-порталы по поиску работы, личные рекомендации. Невыходы на работу и внезапные увольнения — основная проблема. Поэтому у нас есть дополнительная база сотрудников, которых можно привлечь в случае форс-мажора на сдельных условиях.

Основные критерии к химии для уборки — качество и экономичность. Инвентарь должен быть удобный, прочный и современный, поскольку уборка – тяжелый труд, он не должен создавать дополнительные трудности для сотрудников. Мы также применяем цветовое деление для инвентаря, чтобы исключить ошибки со стороны персонала.

Проверки проходят по заранее составленному чек-листу, который полностью повторяет действия официальных контролирующих органов. 

Каныкей Мамасадыкова
директор «ВьетКафе», Москва:  

Ежемесячно в ресторанах проходят внутренние проверки по стандартам санитарии. А менеджер или директор проверяют кухню по утвержденным бланкам и чек-листам каждый день. Для сотрудников проводятся обучающие тренинги, и сотрудника, который регулярно не выполняет стандарты и требования, можем отстранить от работы. 



Услугами клининговых компаний мы не пользуемся. Раз в две недели проводим генеральную уборку одного из подразделений. Шеф-повар распределяет обязанности по ее проведению между сотрудниками, решая кто будет мыть полы, оборудование, жироуловители, посуду, инвентарь или боксы для продуктов. После этого — часовое собрание с сотрудниками.

Выбор химии и инвентаря для уборки обусловлен требованиями СанПиН к дезинфицирующим средствам и ценовой политикой поставщиков. Мониторинг цен и качества проводят директора ресторанов, затем, на общих собраниях, проходит обсуждение выбранных вариантов и тестирование образцов. Это позволяет нам выбрать лучшее из имеющегося по приемлемой цене.

Выбор химии и инвентаря для уборки обусловлен требованиями СанПиН к дезинфицирующим средствам и ценовой политикой поставщиков.





Опубликовано:
08/05/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала