воровство |  Май 2017

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер

Всем — профилактика
Гвоздовская Виолетта
Активно практикующий управленец ресторанами и ресторанными сетями, преподаватель первого он-лайн университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru, автор книг «Управление рестораном, который любит прибыль» и «Управление рестораном, который любит гостей»

Если в компании не проводятся работы по созданию, внедрению и контролю использования систем профилактики, то минимизировать воровство не удастся. Нужно создать рабочие документы, фиксирующие правила и нормы и минимум раз в год пересматривать их с точки зрения актуальности и возможных улучшений.
Этот многоликий вор

1. ПОСТРОЕНИЕ КРЕПКИХ СИСТЕМ УЧЕТА

Качественная работа в программе производственного учета, реальный учет движения товара.

  • Системы ведения склада


В программе производственного учета создавать склады и системы внутреннего перемещения между ними в соответствии с фактической ситуацией в ресторане. Это позволит зафиксировать обязательные точки контроля. Если вы учитываете все в едином «котле», то не сможете понять, какое подразделение, какие сотрудники совершают ошибочные действия.

  • Работа с номенклатурными справочниками


Наименование сырья не может быть обобщающим либо не соответствовать действительности. Объединение в группы («соки», «зелень» и пр.) приводит к отсутствию рабочих рецептов и невозможности фиксации ошибок.

Справочники должны быть актуальными, а значит, нужно периодически их чистить — убирать неиспользуемые позиции.

  • Актуальность коэффициентов отхода, рецептов


Если у вас нет верного рабочего рецепта, весь ваш учет оказывается ошибочным, вы не можете обеспечить правильное обучение персонала, у вас нет реальных данных в сличительных ведомостях, а инвентаризации носят формальный характер.

  • Системы списания


Не списывайте «все в одну кучу» — в списаниях должна быть внятная типологизация, чтобы понимать, сколько ушло на порчу, на обучение, на отработку и пр. И разумеется, сотрудники должны понимать важность процедуры списаний и не позволяли себе просто выбросить что-то и забыть. Помогут в этом прокачанные и мудрые старшие смены, су-шефы и шеф-повара.

  • Реальный рабочий бракераж и акты проработок входящего сырья


Если нет систематических проверок каждого цеха и своевременной проработки входящего сырья на коэффициент отхода, то нечего ожидать порядка в производственном учете. Следите за тем, чтобы старшие производства не отлынивали от работы и проводили бракераж согласно вашим правилам. И определите список сырья на обязательную проработку каждой партии.
У вас есть подозрение, что сотрудники воруют? Зачем ресторану стандарты?

2. ГРАМОТНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 

Анализ ради анализа — это словоблудие, сборник цифр, а вот продуманная аналитика, которая дает возможность понять, где и кем была совершена ошибка, помогает контролировать ситуацию. Нужно анализировать флуктуации выручки, ее неожиданные отклонения и обязательно определять корреляцию этих фактов с работой конкретных сотрудников или бригад.

По тому же принципу анализируем результаты инвентаризации: есть отклонение — определяем связь с работой персонала. И обязательно нужно выбирать подразделения, в которых стоит провести повторную независимую проверку.

Важен и анализ отмен, списаний, перемещений между ресторанами (если речь идет о сети). Здесь тоже обращаем особое внимание на странные скачки данных.
Воруют в 60% заведений общепита

3. ПОДДЕРЖАНИЕ И УВЕЛИЧЕНИЕ ЛОЯЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА

В основе всего лежит умение руководства создать крепкую рабочую атмосферу в коллективе. Посмотрите на показатели текучки. Эти данные позволят сделать очень серьезные выводы о состоянии и настороениях команды.

Можно раз в год проводить замеры лояльности сотрудников. Важно фиксировать динамику, определять проблемные зоны, вероятные причины снижения. Толковый лидер понимает, что безразличие в коллективе ведет к массе проблем, в том числе и к попыткам воровства. Ну а бестолковый лидер вообще не интересуется данной темой или считает ее чушью.

Формирование гомогенных команд на основе ключевых характеристик бренда и ценностей компании, использование систем экологичного лидерства, реальная забота о сотрудниках — все это способствует формированию крепких рабочих команд, а значит, уменьшает риск воровства.
Как спасти бар от мошенников

4. СОЗДАНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ СИСТЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ

  • Ключное хозяйство


Правила использования ключей от складов, зон хранения, цехов и пр. Правила работы с ключницей. Правила доступа к ключам и ключнице.


  • Видеонаблюдение


Если завели видеонаблюдение и непонятно, кто и что смотрит по камерам, считайте, что вы зря потратили деньги. Формализуйте правила работы ответственных лиц. И можно соотносить кассовые операции и видеонаблюдение — это часто практикуют в заведениях быстрого обслуживания.

  • КПР (контрольно-пропускной режим)


В общем, это правила пропуска и досмотра сотрудников при приходе на смену и уходе. Но помните, что важно не просто описать, как проводится досмотр, а определить, как персонал может приходить на работу, что можно и нельзя брать с собой и пр. Часто проблемы возникают с внедрением, когда директора ресторанов не поясняют рядовым сотрудникам, зачем нужна новая пропускная система.

  • Права доступа в физические склады


Когда, кто и при каких условиях имеет право пройти на склад в рабочем порядке и при отсутствии материально ответственного лица.


В качестве сопутствующих стоит ввести системы прав доступа в программу производственного учета, кадровой безопасности (для определения благонадежности новых сотрудников). Нужно позаботиться и о способах защиты коммерческой тайны: четко определить характер охраняемой информации, правила и способы защиты и создать систему контроля их соблюдения.

В больших компаниях работа по всем описанным направлениям ведется совместно сотрудниками службы учета (экономического анализа, финансовой службы), HR-департамента, управления ресторанами и службы безопасности. Но и в небольшом бизнесе возможно реализовать все эти задачи, распределив весь функционал между имеющимися специалистами.
Ресторанный воришка. Приемы борьбы

Опубликовано:
24/05/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала