воровство |  Май 2017

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер

Всем — профилактика
Гвоздовская Виолетта
Активно практикующий управленец ресторанами и ресторанными сетями, преподаватель первого он-лайн университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru, автор книг «Управление рестораном, который любит прибыль» и «Управление рестораном, который любит гостей»

Если в компании не проводятся работы по созданию, внедрению и контролю использования систем профилактики, то минимизировать воровство не удастся. Нужно создать рабочие документы, фиксирующие правила и нормы и минимум раз в год пересматривать их с точки зрения актуальности и возможных улучшений.
Этот многоликий вор

1. ПОСТРОЕНИЕ КРЕПКИХ СИСТЕМ УЧЕТА

Качественная работа в программе производственного учета, реальный учет движения товара.

  • Системы ведения склада


В программе производственного учета создавать склады и системы внутреннего перемещения между ними в соответствии с фактической ситуацией в ресторане. Это позволит зафиксировать обязательные точки контроля. Если вы учитываете все в едином «котле», то не сможете понять, какое подразделение, какие сотрудники совершают ошибочные действия.

  • Работа с номенклатурными справочниками


Наименование сырья не может быть обобщающим либо не соответствовать действительности. Объединение в группы («соки», «зелень» и пр.) приводит к отсутствию рабочих рецептов и невозможности фиксации ошибок.

Справочники должны быть актуальными, а значит, нужно периодически их чистить — убирать неиспользуемые позиции.

  • Актуальность коэффициентов отхода, рецептов


Если у вас нет верного рабочего рецепта, весь ваш учет оказывается ошибочным, вы не можете обеспечить правильное обучение персонала, у вас нет реальных данных в сличительных ведомостях, а инвентаризации носят формальный характер.

  • Системы списания


Не списывайте «все в одну кучу» — в списаниях должна быть внятная типологизация, чтобы понимать, сколько ушло на порчу, на обучение, на отработку и пр. И разумеется, сотрудники должны понимать важность процедуры списаний и не позволяли себе просто выбросить что-то и забыть. Помогут в этом прокачанные и мудрые старшие смены, су-шефы и шеф-повара.

  • Реальный рабочий бракераж и акты проработок входящего сырья


Если нет систематических проверок каждого цеха и своевременной проработки входящего сырья на коэффициент отхода, то нечего ожидать порядка в производственном учете. Следите за тем, чтобы старшие производства не отлынивали от работы и проводили бракераж согласно вашим правилам. И определите список сырья на обязательную проработку каждой партии.
У вас есть подозрение, что сотрудники воруют? Зачем ресторану стандарты?

2. ГРАМОТНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА 

Анализ ради анализа — это словоблудие, сборник цифр, а вот продуманная аналитика, которая дает возможность понять, где и кем была совершена ошибка, помогает контролировать ситуацию. Нужно анализировать флуктуации выручки, ее неожиданные отклонения и обязательно определять корреляцию этих фактов с работой конкретных сотрудников или бригад.

По тому же принципу анализируем результаты инвентаризации: есть отклонение — определяем связь с работой персонала. И обязательно нужно выбирать подразделения, в которых стоит провести повторную независимую проверку.

Важен и анализ отмен, списаний, перемещений между ресторанами (если речь идет о сети). Здесь тоже обращаем особое внимание на странные скачки данных.
Воруют в 60% заведений общепита

3. ПОДДЕРЖАНИЕ И УВЕЛИЧЕНИЕ ЛОЯЛЬНОСТИ ПЕРСОНАЛА

В основе всего лежит умение руководства создать крепкую рабочую атмосферу в коллективе. Посмотрите на показатели текучки. Эти данные позволят сделать очень серьезные выводы о состоянии и настороениях команды.

Можно раз в год проводить замеры лояльности сотрудников. Важно фиксировать динамику, определять проблемные зоны, вероятные причины снижения. Толковый лидер понимает, что безразличие в коллективе ведет к массе проблем, в том числе и к попыткам воровства. Ну а бестолковый лидер вообще не интересуется данной темой или считает ее чушью.

Формирование гомогенных команд на основе ключевых характеристик бренда и ценностей компании, использование систем экологичного лидерства, реальная забота о сотрудниках — все это способствует формированию крепких рабочих команд, а значит, уменьшает риск воровства.
Как спасти бар от мошенников

4. СОЗДАНИЕ ЭФФЕКТИВНОЙ СИСТЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ

  • Ключное хозяйство


Правила использования ключей от складов, зон хранения, цехов и пр. Правила работы с ключницей. Правила доступа к ключам и ключнице.


  • Видеонаблюдение


Если завели видеонаблюдение и непонятно, кто и что смотрит по камерам, считайте, что вы зря потратили деньги. Формализуйте правила работы ответственных лиц. И можно соотносить кассовые операции и видеонаблюдение — это часто практикуют в заведениях быстрого обслуживания.

  • КПР (контрольно-пропускной режим)


В общем, это правила пропуска и досмотра сотрудников при приходе на смену и уходе. Но помните, что важно не просто описать, как проводится досмотр, а определить, как персонал может приходить на работу, что можно и нельзя брать с собой и пр. Часто проблемы возникают с внедрением, когда директора ресторанов не поясняют рядовым сотрудникам, зачем нужна новая пропускная система.

  • Права доступа в физические склады


Когда, кто и при каких условиях имеет право пройти на склад в рабочем порядке и при отсутствии материально ответственного лица.


В качестве сопутствующих стоит ввести системы прав доступа в программу производственного учета, кадровой безопасности (для определения благонадежности новых сотрудников). Нужно позаботиться и о способах защиты коммерческой тайны: четко определить характер охраняемой информации, правила и способы защиты и создать систему контроля их соблюдения.

В больших компаниях работа по всем описанным направлениям ведется совместно сотрудниками службы учета (экономического анализа, финансовой службы), HR-департамента, управления ресторанами и службы безопасности. Но и в небольшом бизнесе возможно реализовать все эти задачи, распределив весь функционал между имеющимися специалистами.
Ресторанный воришка. Приемы борьбы

Опубликовано:
24/05/2017

Рекомендуем

Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов
Рекомендации

Шею надо мыть, господа рестораторы и к ним примкнувшие!

Александр Иванов о соблюдении элементарных требований пищевой безопасности в гастроиндустрии
Маркетинг

Машинное обучение

Что будет дальше в ресторанных технологиях?
Рекомендации

Правила доброй концессии

Как избежать подводных камней в договоре франшизы
Рекомендации

Деньги любят счет

Финансовые возможности для нового бизнеса