воровство |  Май 2014

Как спасти бар от мошенников

Используйте функционал бар-менеджера по прямому назначению

Как спасти бар от мошенников
Миронов Сергей
Руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Часто приходится слышать, что воровство в баре остановить невозможно. Основная цель работы бармена — придумать, как украсть. Постоянно формируются излишки, которые либо уносятся домой, либо выпиваются на месте или продаются гостям в обход кассы. И нужно закладывать в расчеты 10—15% на воровство,  так как оно неизбежно.

 

Сюда относятся такие проблемы: 

  • повышенного списания и некорректных калькуляционных карт, которые можно сделать в полтора раза дешевле;

  • неправильно составленных барной и винной карт;

  • контроля работы бара, когда менеджер и директор занимаются только залом;

  • бюджетных договоров — часть из них не доходит до владельца.


И многое другое. Все эти вопросы ресторатор считает трудно решаемыми или не решаемыми вовсе. Он безуспешно пытается участвовать в бюджетных договорах, но вынужден учитывать мнение сомелье или бармена, уже давно финансово ангажированных компаниями-поставщиками.

Делает банальные инвентаризации раз в месяц, но при этом путается в ингредиентах. 

Разными способами старается выяснить, сколько бармен недоливает. Вникает в технические карты в попытках доказать, что в «Мохито» можно добавлять содовую, а не «Перье». В общем, воюет с ветряными мельницами наподобие благородного Дон Кихота. 
Как и кто может перевести эту борьбу в практическое русло? Бар-менеджер — человек, ответственный за бар, наподобие того, как шеф-повар руководит кухней.

Но на практике обычно все совершенно по-другому. И если с шеф-поваром и его должностными обязанностями в большинстве ресторанов складывается понятная ситуация, то бар-менеджер практически никогда не бывает правильно вписан в работу. В результате вместо главного помощника директора и лица, ответственного за контроль на такой ключевой точке, как бар, возникает еще один сообщник барменов, а то и главное действующее лицо в организации махинаций и злоупотреблений.

 

 

КАК ЭТОГО НЕ ДОПУСТИТЬ?

 

Вот основополагающие принципы работы бар-менеджера:

  • Во-первых, он ни в коем случае не должен находиться в подчинении менеджера, как это часто случается, — только напрямую директору. Тогда ключевое подразделение замыкается на человека, руководящего всем рестораном, без посредников.

Ведь интересы, которые преследует менеджер, отличаются или по крайней мере должны отличаться от того, к чему стремится бар-менеджер. Для менеджера в первую очередь важен зал и, соответственно, официанты, и бар рассматривается только через эту призму. Естественно, в таком случае бар-менеджер будет стараться угодить ему, даже манкируя своими обязанностями. А ставя бар-менеджера вровень с остальным управляющим персоналом, вы создаете для себя еще одну опору и получаете возможность вовремя услышать сигнал о проблемах в зале, о которых менеджер может умолчать. 

  • Во-вторых, нужно постараться максимально отстранить бар-менеджера от рабочего процесса непосредственно за барной стойкой, иначе он рискует со временем превратиться в обычного старшего бармена.

Он — не лишние рабочие руки, а в первую очередь инструмент контроля и организатор рабочего процесса.


И если вы постоянно наблюдаете картину, как бар-менеджер вынужден вставать в бар и помогать разбираться с чеками, вместо того чтобы лишь изредка что-то корректировать, у вас должны возникнуть сомнения в его организаторских способностях.

 

Какие обязанности входят в функционал бар-менеджера? 

  • Ежедневная проверка и анализ отчета бармена. 
  • Сверка этих отчетов с итоговой инвентаризацией. 
  • Набор и обучение барменов. 
  • Составление барной и винной карт. 
  • Проработка бюджетных договоров и контроль над их исполнением. 
  • Разработка технологических карт. 
  • Заказ продукции у поставщиков. 
  • Разбор конфликтов между баром и залом.

 

 

ГЛАВНАЯ ОБЯЗАННОСТЬ БАР-МЕНЕДЖЕРА — БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ

 

Основной инструмент здесь — инвентаризация. В большинстве ресторанов бар снимают один раз в месяц, реже — раз в два-три дня при пересменке. В очень редких случаях выводят ежедневный отчет по остаткам. Но и его практически всегда используют лишь для понимания того, что требуется заказать, а не для выведения излишков и недостачи.

 

Бар — место, где постоянно происходит движение денег и товара, и здесь с наибольшей вероятностью возможна утечка и того, и другого. А вот предотвращение краж с помощью ежедневных отчетов бармена и есть важнейшая задача бар-менеджера. Обычно, когда ресторатор самостоятельно пытается реализовать практику ежедневных отчетов, он сталкивается со стеной аргументов барменов: при частом переливании алкоголь портится, пересчитать все невозможно и тысячи других подобных доводов. Это вполне естественно — людей трудно заставить ежедневно снимать остатки. По собственному опыту могу заметить, что я применяю такие отчеты уже почти 20 лет в 15 барах. И все идеально работает.

 

Отчет очень простой: 

  1. Входящие остатки на начало смены, приход, списание и остатки на конец смены, графа с математическим расчетом фактического расхода, исходя из предыдущих данных. 
  2.  Бармены вносят цифры, а бар-менеджер должен не только вывести минусы, сверяя фактический расход из ежедневного отчета с расходом по кассе, но и обратить внимание на плюсы, полученные путем недолива, а также выборочно проверить верность данных, занесенных барменом в отчет.
  3. Но самое главное — проанализировать полученный результат, внести коррективы в работу и в случае необходимости наложить взыскания. И так в ежедневном режиме. Делать это должен именно бар-менеджер, человек, хорошо знакомый со спецификой работы бара, а не бухгалтер, как это часто бывает.
  4.  

    По результатам итоговой ежемесячной инвентаризации директор проверяет, соответствуют ли показатели, предоставленные бухгалтером, и данные, полученные от бар-менеджера.

     

    Таким методом можно выявить много слабых мест и оперативно их устранить. И запомните — недостачу ни в коем случае нельзя удерживать с бар-менеджера наравне с барменами. Это фактически подтолкнет его к различным подтасовкам результатов, но нам-то важно видеть реальную картину,  а не красивую иллюзию.

Опубликовано:
20/05/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги