воровство |  Май 2014

Как спасти бар от мошенников

Используйте функционал бар-менеджера по прямому назначению

Как спасти бар от мошенников
Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Часто приходится слышать, что воровство в баре остановить невозможно. Основная цель работы бармена — придумать, как украсть. Постоянно формируются излишки, которые либо уносятся домой, либо выпиваются на месте или продаются гостям в обход кассы. И нужно закладывать в расчеты 10—15% на воровство,  так как оно неизбежно.

 

Сюда относятся такие проблемы: 

  • повышенного списания и некорректных калькуляционных карт, которые можно сделать в полтора раза дешевле;

  • неправильно составленных барной и винной карт;

  • контроля работы бара, когда менеджер и директор занимаются только залом;

  • бюджетных договоров — часть из них не доходит до владельца.


И многое другое. Все эти вопросы ресторатор считает трудно решаемыми или не решаемыми вовсе. Он безуспешно пытается участвовать в бюджетных договорах, но вынужден учитывать мнение сомелье или бармена, уже давно финансово ангажированных компаниями-поставщиками.

Делает банальные инвентаризации раз в месяц, но при этом путается в ингредиентах. 

Разными способами старается выяснить, сколько бармен недоливает. Вникает в технические карты в попытках доказать, что в «Мохито» можно добавлять содовую, а не «Перье». В общем, воюет с ветряными мельницами наподобие благородного Дон Кихота. 
Как и кто может перевести эту борьбу в практическое русло? Бар-менеджер — человек, ответственный за бар, наподобие того, как шеф-повар руководит кухней.

Но на практике обычно все совершенно по-другому. И если с шеф-поваром и его должностными обязанностями в большинстве ресторанов складывается понятная ситуация, то бар-менеджер практически никогда не бывает правильно вписан в работу. В результате вместо главного помощника директора и лица, ответственного за контроль на такой ключевой точке, как бар, возникает еще один сообщник барменов, а то и главное действующее лицо в организации махинаций и злоупотреблений.

 

 

КАК ЭТОГО НЕ ДОПУСТИТЬ?

 

Вот основополагающие принципы работы бар-менеджера:

  • Во-первых, он ни в коем случае не должен находиться в подчинении менеджера, как это часто случается, — только напрямую директору. Тогда ключевое подразделение замыкается на человека, руководящего всем рестораном, без посредников.

Ведь интересы, которые преследует менеджер, отличаются или по крайней мере должны отличаться от того, к чему стремится бар-менеджер. Для менеджера в первую очередь важен зал и, соответственно, официанты, и бар рассматривается только через эту призму. Естественно, в таком случае бар-менеджер будет стараться угодить ему, даже манкируя своими обязанностями. А ставя бар-менеджера вровень с остальным управляющим персоналом, вы создаете для себя еще одну опору и получаете возможность вовремя услышать сигнал о проблемах в зале, о которых менеджер может умолчать. 

  • Во-вторых, нужно постараться максимально отстранить бар-менеджера от рабочего процесса непосредственно за барной стойкой, иначе он рискует со временем превратиться в обычного старшего бармена.

Он — не лишние рабочие руки, а в первую очередь инструмент контроля и организатор рабочего процесса.


И если вы постоянно наблюдаете картину, как бар-менеджер вынужден вставать в бар и помогать разбираться с чеками, вместо того чтобы лишь изредка что-то корректировать, у вас должны возникнуть сомнения в его организаторских способностях.

 

Какие обязанности входят в функционал бар-менеджера? 

  • Ежедневная проверка и анализ отчета бармена. 
  • Сверка этих отчетов с итоговой инвентаризацией. 
  • Набор и обучение барменов. 
  • Составление барной и винной карт. 
  • Проработка бюджетных договоров и контроль над их исполнением. 
  • Разработка технологических карт. 
  • Заказ продукции у поставщиков. 
  • Разбор конфликтов между баром и залом.

 

 

ГЛАВНАЯ ОБЯЗАННОСТЬ БАР-МЕНЕДЖЕРА — БОРЬБА С ВОРОВСТВОМ

 

Основной инструмент здесь — инвентаризация. В большинстве ресторанов бар снимают один раз в месяц, реже — раз в два-три дня при пересменке. В очень редких случаях выводят ежедневный отчет по остаткам. Но и его практически всегда используют лишь для понимания того, что требуется заказать, а не для выведения излишков и недостачи.

 

Бар — место, где постоянно происходит движение денег и товара, и здесь с наибольшей вероятностью возможна утечка и того, и другого. А вот предотвращение краж с помощью ежедневных отчетов бармена и есть важнейшая задача бар-менеджера. Обычно, когда ресторатор самостоятельно пытается реализовать практику ежедневных отчетов, он сталкивается со стеной аргументов барменов: при частом переливании алкоголь портится, пересчитать все невозможно и тысячи других подобных доводов. Это вполне естественно — людей трудно заставить ежедневно снимать остатки. По собственному опыту могу заметить, что я применяю такие отчеты уже почти 20 лет в 15 барах. И все идеально работает.

 

Отчет очень простой: 

  1. Входящие остатки на начало смены, приход, списание и остатки на конец смены, графа с математическим расчетом фактического расхода, исходя из предыдущих данных. 
  2.  Бармены вносят цифры, а бар-менеджер должен не только вывести минусы, сверяя фактический расход из ежедневного отчета с расходом по кассе, но и обратить внимание на плюсы, полученные путем недолива, а также выборочно проверить верность данных, занесенных барменом в отчет.
  3. Но самое главное — проанализировать полученный результат, внести коррективы в работу и в случае необходимости наложить взыскания. И так в ежедневном режиме. Делать это должен именно бар-менеджер, человек, хорошо знакомый со спецификой работы бара, а не бухгалтер, как это часто бывает.
  4.  

    По результатам итоговой ежемесячной инвентаризации директор проверяет, соответствуют ли показатели, предоставленные бухгалтером, и данные, полученные от бар-менеджера.

     

    Таким методом можно выявить много слабых мест и оперативно их устранить. И запомните — недостачу ни в коем случае нельзя удерживать с бар-менеджера наравне с барменами. Это фактически подтолкнет его к различным подтасовкам результатов, но нам-то важно видеть реальную картину,  а не красивую иллюзию.

Опубликовано:
20/05/2014

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала