персонал |  Август 2016

Ресторанный воришка. Приемы борьбы

Чем дольше руководство закрывает глаза на подозрительные симптомы, тем больше и откровеннее сотрудники этим злоупотребляют

Ресторанный воришка. Приемы борьбы
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

Некоторые рестораторы наивно рассуждают: «Ну чуть-чуть пусть поворуют. Главное — чтобы границы знали». Это опасное заблуждение, прямой путь к тотальному воровству среди персонала практически всех уровней. Никакой меры никто не знает, а чувство безнаказанности развращает даже самых совестливых. В конечном итоге объемы воровства будут нарастать. Андрей Кондрашин, основатель компании Café Profit, убежден: чем дольше руководство закрывает глаза на подозрительные симптомы, тем больше и откровеннее сотрудники этим злоупотребляют.


За годы работы в ресторанном бизнесе мы были свидетелями, пожалуй, не менее полусотни и очевидных, и весьма изощренных хищений. Общей суммы средств, потерянных только при выявленных фактах воровства, хватило бы на парочку хороших автомобилей, если не домов. Тем не менее без ложной скромности скажу: за более чем 20-летнее существование компании нам удалось достичь определенных успехов в борьбе с ресторанными ворами.


КАССА
  

Самые распространенные и при этом самые опасные виды воровства в ресторане — различные махинации с деньгами и кассой. Если оставить без внимания банальное «взять деньги из кассы и уйти навсегда», столь частое в небольших заведениях малых городов, то существует еще множество способов присвоить чужие деньги.


НЕПРОБИТЫЕ ЧЕКИ

Особо «смелые» ребята банально не пробивают чек и кладут деньги напрямую в свой карман — особенно часто это происходит с популярными весовыми позициями (чай, кофе, лимонады). Вдумчивые воришки опасаются, что такой подход чреват недостачами, и приходят «со своим» или просто «не доливают». Как правило, подобное воровство процветает в барной зоне, однако некоторым этого оказывается мало, и они вступают в сговор с кухней.


МЕТОДЫ БОРЬБЫ
 

  • Стимулировать гостя проверять чеки: различные вариации «Если вам не выдали чек, то вы получите свой заказ бесплатно».

  • Периодические внеплановые проверки для сверки денег в кассе и общей суммы выбитых чеков. Лишние средства в кассе часто говорят о фактах злоупотребления — из-за страха быть засеченными на видеонаблюдении сотрудники кладут деньги в кассу, запоминая непробитую сумму, прежде чем положить их в карман.




ТИПОВЫЕ ЗАКАЗЫ

В ресторанах с обслуживанием столиков оставить гостя без чека не так-то просто, и сотрудники изобретают более изощренные методики. Например, многократное использование типовых чеков. В одной очень известной сетевой кофейне мне принесли дырявый пречек, на котором значился идентичный моему заказ часовой давности. Если бы пречек не был проколот, я бы вряд ли обратил на это внимание. Такие злоупотребления встречаются особенно часто при продаже бизнес-ланчей или напитков навынос.


МЕТОДЫ БОРЬБЫ

  • Видеоконтроль работы официантов.

  • Сверка количества столиков с выбитыми чеками по времени.



ОТМЕНЫ/ВОЗВРАТЫ/КОРРЕКЦИИ

Случается ли такое, что официант неправильно внес заказ в систему? А бывает ли, что гость передумал и попросил не готовить ему одно из ранее заказанных блюд? Конечно, да. Все системы автоматизации рассчитаны на подобные ситуации и дают возможность пользователям производить отмены или возвраты. А недобросовестные сотрудники начинают активно пользоваться этой «лазейкой». Удаление одной позиции или заказа целиком — все зависит от наглости, однако суть метода не меняется.


МЕТОДЫ БОРЬБЫ
  

  • Настройка прав доступа в системе автоматизации: возможность отмен/возвратов только с дозволения руководителей (при условии, если кто-то из них постоянно находится в заведении).

  • Регулярный мониторинг всех фактов отмен/возвратов с последующим сопоставлением информации с видеонаблюдением.




КУХНЯ И БАР

ВОРОВСТВО ПРОДУКТОВ

Повара-несуны тащат домой как сырье, так и готовую продукцию. Очень часто кража маскируется под обычный вынос мусора, но только не в мусорный контейнер, а в удачно припаркованный рядом со служебным выходом автомобиль. Как правило, этих людей не пугают недостачи, они уверены, что легко смогут их перекрыть за счет нарушений технологии, недовесов или разбавления напитков.


МЕТОДЫ БОРЬБЫ

  • Проверка сумок сотрудников. Придется донести простую мысль: проверка сумок при входе/выходе — это не личное оскорбление, а совершенно нормальная практика. Мы просим сотрудников показывать вещи добровольно, и в 99% случаев никаких проблем с этим не возникает. Однако случается, что кто-то отказывается, тогда приходится вызывать полицию для досмотра — это жестко, но необходимо.

  • Установка видеонаблюдения на кухне и у служебных выходов.



РАСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ИНВЕНТАРЬ И ПР.

Мы неоднократно буквально ловили за руку сотрудников с упаковками пакетов, столовыми приборами и средствами бытовой химии. Вроде бы мелочь, однако если не обращать на это внимания, то на очереди окажутся цветы в горшках и даже мебель.


МЕТОДЫ БОРЬБЫ
  

  • Ведение учета материальных ценностей и регулярное проведение инвентаризаций.

  • Установка нормативов выдачи бытовой химии и других расходных материалов.

  • Проверка сумок.

  • Установка видеонаблюдения.



ОФИС

СГОВОР С БУХГАЛТЕРИЕЙ

Самый опасный вид воровства, который довольно сложно обнаружить. Опытный, но нечистый на руку счетовод может скрыть практически любой факт злоупотребления в ресторане (нехватка средств в кассе, недостачи, завышенные тарифы закупок, создание «левых» технологических карт и пр.).


МЕТОДЫ БОРЬБЫ

  • Физически разделить бухгалтерию и сотрудников заведения, чтобы у них не было возможности близко общаться.


ЗАКУПКИ

Откаты, фиктивные накладные, бонусы — система закупок буквально создана так, чтобы каждый мог найти свои способы подзаработать.


МЕТОДЫ БОРЬБЫ
  

  • Осуществлять закупки самостоятельно или с помощью исключительно проверенных людей.

  • Работать с надежными поставщиками и недвусмысленно объяснить им политику оприходования бонусов в вашей организации.

 

Увы, это далеко не полный список злоупотреблений, которыми пользуются ресторанные воришки. Однако большинство из них так или иначе сводятся к описанным выше махинациям. Поэтому я бы рекомендовал сосредоточить свои усилия именно на этих направлениях, руководствуясь принципом Парето: закрытие 20% главных «лазеек» способно предотвратить не менее 80% воровства. 


Опубликовано:
26/08/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки