персонал |  Июнь 2016

Как добиться должной работы персонала даже в условиях жесткого дефицита кадров

«Как мне с них требовать, если и так работать некому?» — вопрос, который загубил не один десяток ресторанов

Как добиться должной работы персонала даже в условиях жесткого дефицита кадров
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

Сотрудники опаздывают на работу, не здороваются с гостями, плохо проводят генеральную уборку и так далее – просто потому, что им так удобнее.

А у руководителей не хватает достаточной принципиальности и решительности, чтобы исправить ситуацию.

Так мы и попадаем в классическую ловушку, когда какой-то участок работы, а в запущенных случаях и все заведение, перестает быть управляемым.

Но даже если заведение переживает кадровый голод, лучше полностью закрыться на несколько дней или даже недель, чем плясать под дудку нерадивого персонала. Ведь бизнес, которым нельзя нормально управлять, — это и не бизнес вовсе.


 

НЕ ИДТИ НА ПОВОДУ У ПЕРСОНАЛА


Мне тоже намного больше нравится всех хвалить и поощрять, чем ругаться и депремировать. Но руководителей, которые только «гладят по головке», начинают воспринимать как бесхребетных и не способных проявлять жесткость.

В таких случаях сотрудники непременно захотят проверить свою гипотезу на практике. И будут испытывать ваше терпение до победного конца. Поэтому так важно изначально правильно себя поставить в общении с подчиненными.

Каждый сотрудник должен четко понимать:


  1. Последнее слово всегда за вами.
  2. Выполнение всех своих требований вы обязательно проконтролируете.
  3. Недобросовестность в любой форме будет замечена.

Эффективный официант в ресторане: 10 важных материалов по теме

    

ОБЪЯСНЯТЬ СВОИ РЕШЕНИЯ


Очень важно слушать своих сотрудников, пытаться понять их мотивы и максимально доходчиво, вежливо, а главное, последовательно отстаивать свою позицию.

Люди, которые не просто молча выполняют указания, а искренне разделяют ваши ценности и понимают причины нововведений, принесут заведению намного больше пользы.

Так что стоит попытаться внятно объяснить, что это решение принесет каждому члену коллектива. Лучше переманить сотрудников на свою сторону и действовать единой командой, чем оставаться по разные стороны баррикады.

Если по-хорошему убедить сотрудников все-таки не получается, нельзя сдаваться и откладывать инициативы. Важно проявить уважительность, продемонстрировать заинтересованность во мнении противной стороны и понимание позиции собеседников. И объяснить причины, по которым решение все равно будет принято, возможно, с определенными уступками.

7 ключевых «эмоциональных» навыков персонала ресторана

    

НЕ БОЯТЬСЯ КОНФЛИКТА


Демократия допустима на этапе обсуждения, но после принятия решения наступает время диктатуры. Уступать своим сотрудникам, конечно, можно, но только в особых случаях. По большинству вопросов руководитель должен занимать принципиальную позицию. 

Допустим, в заведении в смене работают три официантки. За час до окончания смены одна из них подходит к вам и говорит, что ей позвонила бабушка из дома и сказала, что у ее маленького ребенка высокая температура. Конечно, час ничего не решает, и бабушка сама может справиться, но у официантки сердце не на месте и перепуганные глаза. Подменить ее смогут и две оставшиеся официантки, и менеджер зала. Стоит ли отпустить ее пораньше? На мой взгляд, конечно, стоит. Это принесет намного больше пользы. Ваш авторитет только повысится, а лояльность сотрудницы к вам и компании в целом укрепится.

Но может быть и по-другому. Также где-то за час до закрытия к вам подходит другая официантка и тоже просит отпустить ее пораньше. Она объясняет это тем, что сегодня будний день и в зале почти нет гостей (и это действительно так), поэтому девочки справятся и без нее. А она в свою очередь очень устала, так как прошлой ночью почти не спала из-за подготовки к экзамену. Стоит ли отпустить и ее? Конечно, вы можете это сделать, однако будьте готовы к тому, что после этого к вам будут регулярно подходить с подобными просьбами. И маловероятно, что кто-то будет готов принимать отказы. Через пару месяцев сотрудники начнут уходить без предупреждения, а еще через полгода никто уже и не вспомнит, что трое официантов когда-то работали до закрытия.

Важно понять, что задача руководителя не в том, чтобы избежать конфликта любой ценой. Его цель — добиваться выполнения своих распоряжений, стараясь не допускать конфликтных ситуаций. Однако если конфликт неизбежен, лучше пойти на него, чем молча уступить и расписаться в собственном бессилии.

Речевые стандарты официанта в ресторане: как создать и как внедрить

 

ПЕРЕВОДИТЬ САБОТАЖ В ОТКРЫТЫЙ РАЗГОВОР


Исправить нежелательное отношение сотрудников значительно сложнее, чем сразу выстроить конструктивное взаимодействие с персоналом. И тем не менее, это вполне реально.

Первым делом необходимо принять решение о неукоснительности устанавливаемых правил,  прекратить закрывать глаза на произвол сотрудников и делать вид, будто все нормально.

Если на своем пути вы столкнетесь с полнейшим непониманием и сопротивлением, надо приложить все усилия, чтобы это пресечь. Как правило, весь негатив исходит от одного-двух человек, которые провоцируют остальных. Надо постараться как можно скорее выявить этих «революционеров» и перевести их скрытый саботаж в открытый разговор.

Если такая тактика не сработает, то нужно быть готовым расстаться с зачинщиками. Пусть ваши сотрудники знают, что вы скорее закроете заведение, чем будете играть по их правилам.

Чтобы негативное отношение к работе не распространялось по всему коллективу, создайте атмосферу, в которой невозможно и даже немыслимо подобное противодействие руководству. Неуправляемые мятежники должны чувствовать — они тут в меньшинстве. Тогда намного меньше людей захочет к ним прильнуть.

Выстраивать эффективные взаимоотношения с коллективом вам должны помогать менеджеры и администраторы. Их задача — в любой ситуации отстаивать вашу позицию перед сотрудниками, даже если они с ней не до конца согласны.

Руководители ни в коем случае не должны подрывать авторитет друг друга. Они должны действовать единым фронтом и вместе идти к цели.



Опубликовано:
30/06/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»