РестоТур |  Июль 2016

Наглядно – об эффективности новых трендов в ресторанной индустрии

РестоТур «Новые форматы бизнеса вне ресторана и новые возможности развития в ресторане»

Наглядно – об эффективности новых трендов в ресторанной индустрии

В непростое кризисное время у рестораторов закономерно возникает соблазн отойти от экспериментов, чтобы, оставшись в рамках проверенных форматов, снизить риски для бизнеса. То, насколько эта стратегия может оказаться ошибочной, и как могут выиграть те, кто бесстрашно решился удовлетворить (а то и предвосхитить) новые запросы гостей, показал РестоТур «Новые форматы бизнеса вне ресторана и новые возможности развития в ресторане». Участники смогли познакомиться в подробностях с четырьмя  новыми московскими проектами, каждый из которых стал новаторским в своем сегменте.

  

 

OBEDBUFET: СТОЛОВАЯ НОВОГО ФОРМАТА / РЕСТОМАРКЕТ

 

Восемьсот квадратных метров зала, проходимость – до 4 000 человек в день, а в пиковые моменты — и до 5 500 гостей в день. Время ожидания стейка или куриной отбивной – всего 6 – 7 минут. Ежедневный оборот продуктов — три тонны, и это не фабрика-кухня, все 360 позиций меню готовятся на месте. Это рестомаркет, столовая нового формата, которая сначала появилась на Новом Арбате, а теперь в Москве уже работают два заведения этой сети.

 

В ObedBufet участники рестотура провели два с половиной часа: одна только экскурсия по залу с его 16 станциями и открытыми кухнями заняла не менее получаса благодаря детальным комментариям маркетинг-менеджера Анастасии Арбековой. Визит на кухню с бренд-шефом сети рестомаркетов ObedBufet Денисом Перевозом, затем самостоятельное прохождение «путем гостя» со специальным чипированным подносом (ноу-хау ObedBufet), сессия откровенных вопросов-ответов с директором ObedBufet на Новом Арбате Людмилой Петровой… Невероятно богатое меню столовой нового формата вместе с техническими ноу-хау, позволившими кардинально сократить время, которое гостю требуется потратить для «получения» еды, сделали ObedBufet настоящим событием.


Чтобы просмотреть фотогалерею, кликните на изображение и листайте. 




ХАЧАПУРИЯ: МОНО-КОНЦЕПЦИЯ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ С КУЛИНАРИЕЙ И СОБСТВЕННОЙ ДОСТАВКОЙ

  

Следующим пунктом маршрута РестоТура стал проект противоположного формата: кафе-пекарня с моно-концепцией, представитель мини-сети, в которой кулинарию сумели сделать одной из ключевых для выручки опций. В выходные в кафе, расположенном на первом этаже на Пятницкой улице, стоит очередь из желающих взять хачапури на вынос. Для демократичного проекта, который находится на одной из самых дорогих в аренде улиц и не располагает большими площадями зала, это стало закономерным путем к диверсификации бизнеса и получению дополнительного источника прибыли.

 

Кроме того, «Хачапурия» не так давно организовала собственную доставку, что позволяет проекту еще заметнее увеличить свои продажи – в первую очередь за счет уже знакомой с проектом и лояльной аудитории.

 

Конечно, такому успеху поспособствовали несколько условий: понятная и любимая многими гостями грузинская кухня, скорость доставки и, конечно же, безупречная работа кухни. Однако, как рассказала PR-менеджер кафе-пекарен «Хачапурия» Елена Кизюк, и этого будет недостаточно, если не обновлять постоянно меню, чутко отзываясь на вкусы гостей: выводить не пользующиеся массовым спросом позиции, при этом не идя на компромисс и сохраняя истинную грузинскую кухню.

Доставка еды: как ресторану ее устроить?

 

МОСКОВСКАЯ КУХМИСТЕРСКАЯ: НАСТОЯЩАЯ И НЕОБЫЧНАЯ РУССКАЯ КУХНЯ 

 

Русская кухня сегодня в тренде, но готовы ли гости к тем необычным сегодня вкусам, которые были привычны для жителя XIX века? Ресторатор Кирилл Гусев пошел на риск, пригласив разработать меню бескомпромиссных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных – и не прогадал. Шурубарки с бульоном, кубанские штрумбы, посикунчики, левашники – как ни удивительно, но ни эти диковины, ни выведенные в отдельный раздел каши, ни моченая репа не показались гостям слишком экзотичными для того, чтобы отдать свое сердце новому ресторану. Риск оказался полностью оправданным. Участники РестоТура оценили это лично – произведения шеф-повара ресторана Николая Сарычева и его яркая презентация блюд никого не оставили равнодушными.

 

Как рассказала участникам рестотура директор по развитию ресторанов Кирилла Гусева Ольга Семанова, аудитория у ресторана смешанная – всех возрастов, в том числе и капризное поколение Y. Что неудивительно, потому что гости Y-формации в первую очередь ориентируются на получение новых впечатлений, а впечатлений в Московской кухмистерской предостаточно.

 

Успеху у аудитории этого с любовью сделанного проекта послужили и умеренные цены – несмотря на то, что ресторан находится в районе с высокой концентрацией посольств, средний чек у заведения колеблется в пределах 1500 – 2000 рублей.

 

BUTCHERY: МЯСО, ГРИЛЬ, ВИНО… И СОБСТВЕННЫЙ СЫР

Ресторан, чья концепция основана на мясе, гриле и вине ­– это мы уже проходили? Вовсе нет, если ресторан сделал одной из ключевых своих фишек собственное производство сыра.

 

Мясо от лучших российских поставщиков, индивидуальный гриль с углями (стейк доходит до готовности прямо на глазах у гостей), рецепты от лучших поваров, вина от лучших сомелье... Бренд-шеф Александр Марченко решил, что только этого для успеха заведения не достаточно и создал внутри ресторана собственное производство сыра. И не прогадал! Теперь Butchery не зависит от санкций и обеспечивает качественным сыром (без пальмового масла) заведения крупной ресторанной компании Romashka management, частью которой является: об этом в деталях рассказал Павел Завражнов, заместитель управляющего сети ресторанов компании. А Виталий Мильков, шеф-повар ресторана Butchery, познакомил участников РестоТура с производством – прямо на кухне он рассказал и показал все нюансы изготовления сыра в ресторане.

 

 


 

Опубликовано:
05/07/2016

Рекомендуем

Новости партнеров

Группа компаний «TEATRO» в Томске модернизированы с помощью программных решений UCS

Дилеры Томска – компания «Компас-Т» осуществили комплексную автоматизацию самого популярного заведения в городе – «TEATRO», включающее в себя проекты, которые пользуются большой известностью
Новости партнеров

Природная вода серебряной чистоты

«Серябь» содержит жизненно важные микроэлементы и радует своим чистым, свежим вкусом и в праздники, и в будни
Новости партнеров

Шкафы шоковой заморозки HICOLD

HICOLD предлагает шкафы шоковой заморозки в исполнении на три,  пятьсемь, а также десять и четырнадцать уровней.
Новости партнеров

17 000 ресторанов используют iiko

Семнадцатая тысяча проектов автоматизации ресторанов была реализована всего за 2,5 месяца!
Новости

Бесконтактный контроль

Традиционные проверки дополняются новыми формами контроля
Новости

Этой весной Санкт-Петербург стал центром притяжения шеф-поваров со всей России

3 дня — 1214 участников — 65 экспертов — более 100 мастер-классов — 4 500 квадратных метров площади