Поиск по тегам: Марченко Александр
Универсальный солдат
Соус «Провансаль» — любовь, передаваемая от поколения к поколению Любовь россиян к «Провансалю» и его вариантам объяснить несложно. Универсальный соус, отличается доступной ценой и долгим сроком хранения. Его уважают практически в каждой семье, и без него немыслима ресторанная кухня. Шеф-повар CulinaryOn Николай Сарычев уверен, что без хорошего майонеза не обходится почти ни один ресторан: « Для меня майонез — это уникальный соус, который многие блюда делает идеальными. Я готовлю с ним...
Марченко Александр
Бренд-шеф компании «Romashka Management». Бренд-шеф компании «Romashka Management». В 2004 году участвовал в Чемпионате России по поварскому искусству и в Окружном конкурсе московских мастеров (лучший повар). Работал шеф-поваром ресторана «Вильям Басс» (Москва). Сегодня - бренд-шеф компании «Romashka Management» («Шеш-беш», «Джон Булл Паб», «Молли Гвинн’з», «Вильям Басс», «Мир Пиццы»).
Наглядно – об эффективности новых трендов в ресторанной индустрии
РестоТур «Новые форматы бизнеса вне ресторана и новые возможности развития в ресторане» В непростое кризисное время у рестораторов закономерно возникает соблазн отойти от экспериментов, чтобы, оставшись в рамках проверенных форматов, снизить риски для бизнеса. То, насколько эта стратегия может оказаться ошибочной, и как могут выиграть те, кто бесстрашно решился удовлетворить (а то и предвосхитить) новые запросы гостей, показал РестоТур «Новые форматы бизнеса вне ресторана и новые возможности развития...
Весенний микс
Сельдерей, перец, помидоры, огурец, клубника — полный комплект витаминов. Оригинальный вкус этого салата дополняет и подчеркивает тыква ИНГРЕДИЕНТЫ г Огурец свежий 50 Спаржа соевая 5 Клубника свежая 10 Помидоры черри 10 Салат айсберг 10 Сельдерей черешковый 5 Перец сладкий 5 Соус соевый 3 Тыква 50 Масло оливковое 30 Соль по вкусу Уксус бальзамический 5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА • Огурец нарезать тонкими полосками и выложить веером в формочку. • Сделать салат из соевой спаржи...
Овощной тартар
Аромат этой закуске придают бакинские помидоры, кислинку — каперсы, приятную текстуру — оливковое масло, а до вкуса все это доводит соленый огурец, как в винегрете ИНГРЕДИЕНТЫ г Помидоры бакинские конкасе 150 Перец сладкий красный 60 Чеснок 5 Перец чили свежий 5 Соль, перец, масло оливковое по вкусу Гранат бакинский 10 Лук репчатый сладкий 10 Каперсы 3 Оливки 15 Огурец соленый 5 Дайкон 10 Руккола 1 веточка ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА • Помидоры конкасе и сладкий перец порубить...
Рулет из телятины с брусникой и гарниром из овощей, с почками с сыром и соусами инжирно-абрикосовым и свекольно-кокосовым
На филе телятины выложить кинзу, маринованное в соевом соусе филе, бруснику. Все завернуть в виде рулета Ингредиенты Вес нетто, г Рулет из телятины п/ф 150 «Купол» из свеклы с творогом п/ф 57 «Купол» из шампиньонов с фуа-гра п/ф 20 «Купол» из репы с сыром п/ф 57 «Ядро» почки с сыром в черном кунжуте п/ф 50 Соус кокосово-свекольный п/ф 50 Соус инжирно-абрикосовый п/ф 50 Рулет из телятины п/ф (на 1200 г) Брусника св/м 250 Водка...
Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения «Кремлевская стена» с гарниром из овощей и соусами
В центре блюда разместить кусочек террина из морского черта с гребешками и филе утки, рядом выложить гарнир из моркови с луком-пореем и суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини. Декорировать томатным соусом со свежей мятой и соусом из тыквы, малины и красной смородины Ингредиенты Вес нетто, г Террин из морского черта с гребешками и филе утки холодного копчения п/ф 150 Гарнир из моркови с луком-пореем п/ф 150 Суфле из шпината с сыром «Фета» и цуккини п/ф 150 Соус...
Замороженное лето
Бесспорно, что для любого предприятия общепита наиболее предпочтительными являются свежие овощи и фрукты, содержащие все необходимые для организма витамины и минеральные вещества. Однако при работе со свежей продукцией приходится считаться с рядом возможных сложностей и проблем. Для того чтобы сохранить продукцию в надлежащем товарном виде, потребуется создать благоприятные условия для хранения с низкой температурой, высокой относительной влажностью воздуха и защищенным от света месте. Кроме того...